Cet étrange attrait du noir

Plus de 3,5 milliards de bouteilles ont été consommées en France en 2019 ;
nous y sommes probablement pour quelque chose. 

La plupart des textes qui concernent le vin m’ennuient. Les fiches de dégustation me font bailler. J’aime ce que le vin draine comme autres sujets ; quand il est le point de départ d’une discussion plus vaste. « Pourquoi le vin est-il intimidant » est un vrai prétexte pour parler de sociologie. « Être sommelière et Noire » est une question de société. « Pourquoi les femmes dans le vin sont encore marginalisées » reste une obsession philosophique. La liste est longue. 

Mais il y a un autre aspect du vin, plus immatériel, littéraire presque, qui ne rejoint pas ces champs de la pensée. C’est sa part magique, ce qu’il réveille en soi, ce qu’il déclenche chez les autres. Le vin n’a, contrairement à ce que semble oublier la critique œnologique, rien à voir avec la seule gourmandise — sinon, on boirait du jus de raisin à la paille. Sa puissance révélatrice est bien plus mystérieuse que son bouquet organoleptique. C’est pourquoi il continue à m’intéresser ; s’il n’était qu’une histoire de tannins fondus et de toucher de bouche, il m’aurait lassée depuis longtemps. Dans une vie « sans corps » ou presque, où les occasions de me rappeler à lui sont rares ou fugaces, le vin me rappelle cette évidence : je peux être dépassée, d’autant plus que le vin n’a pas la morsure des alcools forts, et que son ivresse est pleine de nuances. C’est cela qui est véritablement insatiable, et qui m’invite, encore et encore, à tout goûter, à tout découvrir, avec une frénésie qui s’accompagne d’un désir plus obscur.

Tout se passe comme si le vin, plus que toute autre « boisson désaltérante » comme l’écrivait ce poète de Jules Chauvet, permet de forcer les portes de l’inconscient avec une douceur douloureuse. Là est potentiellement le danger : celui d’avoir accès, plus précisément et plus rapidement qu’avec n’importe quel autre psychotrope, à quelque chose d’infiniment caché. Chez moi, ce « caché » se révèle au bout du troisième verre. Soyons sérieux : l’intérêt pour le vin ne peut être qu’intellectuel, et c’est en cela que je me demande si tous les professionnels de la profession ne sont pas, d’une manière ou d’une autre, alcooliques. Or, paradoxalement, la question de l’alcoolisme est taboue dans ce milieu.

Trouble-fête

En interviewant la sommelière Laura Vidal à Marseille pour « Filles de Vignes », j’ai réalisé à quel point on pouvait refouler cet aspect probant du plaisir. Peur de passer pour le trouble-fête, le mauvais coucheur, le rabat-joie, le puritain. Ou, au contraire, le débauché, le pochtron, le faible qui ne se contrôle pas. Le milieu du vin n’y fait jamais face. On parle cépages, vinif, mise en bouteille et oïdium mais jamais alcoolisme. Laura Vidal, elle, a choisi, après d’innombrables soirées de fête qui tournaient au vinaigre, d’arrêter complètement de boire, et ce depuis deux ans. Le constat d’une vie plus apaisée, d’un sommeil plus profond, d’une énergie retrouvée, l’a convaincue de ce choix radical. L’accès à la cave est trop tentant, le stress trop intense. D’autres acteurs de la restauration ont fait ce choix, comme David McMillan, à Montréal, qui a beaucoup parlé du versant sombre de l’alcool dans le milieu de la restauration et qui a fait aussi le choix de rester sobre. En France, cependant, le sujet reste lettre morte. Le fait que l’on puisse se priver d’un bonheur si grand tout en travaillant dans ce milieu m’apparaît en effet comme une prouesse excessivement difficile, héroïque. Comment font les autres ? Quelle discipline s’imposent-elles/ils (ou pas) pour tenir à distance le petit démon ?

Le-la critique œnologique doit marcher sur le mince fil du désir, accepter de frôler la beauté sans se perdre.  

Dans un article pour Rue89, « Les critiques de vins sont-ils tous alcooliques ? », Antonin Iommi-Amunategui en était arrivé à la conclusion que, si certains d’entre eux sont « bien rougeauds », d’autres pouvaient rester « plusieurs jours sans boire une goutte ». Le métier de critique n’aurait rien à voir avec le fait de boire pour s’enivrer, mais plutôt d’étudier son objet par petites touches, comme des coups d’œil furtifs à un tableau avant de révéler les secrets du peintre. Il y aurait donc les moments d’étude, sérieux, où le plaisir jouxte l’analyse, et des moments de détente, où le jugement du critique est suspendu le temps d’un repas, et où l’on boit pour boire. Vraiment ? N’y a-t-il pas des moments de dégustation où, le liquide roulant dans la bouche avec sa belle suavité, l’idée de le cracher apparaît comme un sacrilège ? Je me rappelle d’un dilemme particulièrement cornélien où, découvrant pour la première fois « Pulpes » de Sylvie Augereau, l’idée de cracher l’adorable venin au fond de son chai me semblait surhumain. C’était une cuvée particulière, oxydée par accident (un oubli d’ouillage pendant une nuit avait permis ce miracle), et j’ai préféré garder discrètement le liquide en moi, comme une denrée d’or.

Travailler dans le vin n’est pas un métier comme un autre. Le critique d’art se tient à distance de l’objet, son corps n’est pas engagé dans son analyse, là où le critique œnologique, lui, doit marcher sur le mince fil du désir, accepter de frôler la beauté sans se perdre. (On peut aussi se demander à quoi correspond ce geste de « cracher » tant il est éloigné du vrai contexte de dégustation, de la nature même du vin qui accompagne un repas ; n’y a-t-il pas aussi un deuxième puis un troisième goût qui se révèle bien après la première impression, quand, justement, les sens s’ouvrent à un certain trouble ?).

Psychopathes  

Révéler aux autres sa consommation réelle d’alcool est nimbé d’une petite gêne, un peu comme si l’on devait dévoiler son salaire, même à ses proches. Pourtant, tout le monde gagne de l’argent d’une manière ou d’une autre et les milieux sociaux sont souvent homogènes. Vous ne connaissez pas pour autant le patrimoine de vos amis-es et ne le saurez probablement jamais. Idem pour l’alcool. Plus de 3,5 milliards de bouteilles ont été consommées en France en 2019 ; vous comme moi y sommes probablement pour quelque chose.

Dans la frange la plus intellectuelle du vin, quelque chose lutte entre la concupiscence et son apparent contrôle, par l’érudition.

Il y a quelque chose qui lutte, de toute évidence, entre la concupiscence et l’érudition. Par concupiscence, j’entends l’attrait gustatif du vin, bien sûr, mais aussi ce qu’il renferme de sombre, cette clé vers des portes secrètes qui donne envie d’aller plus loin, son érotisme. S’il y a cette petite voix intérieure, bienveillante peut-être, qui me chuchote souvent que je joue avec le feu, la part « sombre », diabolique du vin, continue de m’attirer et c’est pour cela que son exploration, comme tout champ poétique, est infini. J’en suis arrivée à l’idée que seule la radicalité pouvait me tenir loin de l’irrémédiable. 

Je ne comprends pas les psychopathes qui se contentent d’un seul verre. Pour moi, ce sont des tueurs de chatons, tant la discipline nécessaire pour y arriver relève d’une froideur suspecte. Sans avoir fait le même choix que celui de Laura Vidal, quelque chose, après des années de consommation irréfléchie, s’est donc imposé de lui-même. Pourquoi c’est si difficile d’être doux envers soi-même, je ne sais pas. Ce n’est pas l’inclinaison la plus naturelle des êtres humains. C’est beaucoup plus difficile de se soigner que de se détruire (d’ailleurs, si on répète sans cesse « Prenez soin de vous », c’est bien parce que ce n’est pas évident, que ça ne va pas de soi). Oui, les délices sont là, au bord, à la frontière, dans l’arrière des pensées, irrésistibles. L’enfer est bien plus excitant que le reste. Je sais que j’y retournerai encore, à petits pas ; c’est là, cela ne disparaîtra pas, car le vin éclaire les cryptes — mais désormais, j’irai les yeux ouverts, consciente de ce que je cherche. Car une chose est sûre : le vin rend clairvoyant.

Pour écouter le reportage avec Laura Vidal :

Radio Vino · Filles de vignes, ép. 4 : Une curieuse sobriété

B † D

Adieu, monde ancien.

Né en 1952 dans le Maryland, Michel Bettane est un critique de vins français. Thierry Desseauve, né en 1958, est journaliste. Ils créent tous deux la société Bettane + Desseauve en 2005. De cette association naît de fructueux projets : le Grand Tasting Paris, Shanghai, Tokyo, Hong Kong ; le concours Prix Plaisir ; l’édition des suppléments vin pour Paris Match et le JDD ; des collaborations avec Monoprix et Air France et, plus récemment, la création d’un magazine promotionnel, « En Magnum ». Réputés pour leur professionnalisme teinté de bonhomie conservatrice, le duo règne sur le monde du vin et apparaît au yeux du grand public comme des critiques sérieux, quoique prudents. 

Cette autorité sera soudainement égratignée lorsqu’en novembre dernier, le duo autorise la publication, dans le numéro d’En Magnum qu’ils dirigent, d’une caricature de Régis Franc montrant une agente de vins vendant à la fois ses vins et ses charmes à un bistrotier ému. Les réseaux sociaux s’enflamment. La caricature n’est pas du meilleur goût, à la fois insultante pour les femmes et celles qui exercent ce métier. L’histoire n’aurait fait aucune vague si Michel Bettane et Thierry Desseauve s’étaient contentés de plates excuses, mais leur réaction a été toute autre. Non seulement la violence de Michel Bettane, en pleine perte de surmoi, s’est déversée en continu sur les réseaux sociaux, mais elle a aussi libéré une parole ouvertement sexiste et des comportements de harcèlement de la part de leurs nombreux amis comme l’a démontré méticuleusement Antonin Iommi-Amunategui dans son dernier article.

Ce qui m’intéresse ici, c’est de comprendre les mécanismes qui poussent les « mâles blancs du vin » à se livrer sans aucune espèce de retenue à cette débauche de violence. Analyse structurelle, donc, d’un phénomène qui va bien au-delà de cette fâcheuse histoire.  

Il était une fois Thierry et Michel 

En arrivant au monde, Thierry et Michel découvrent une société déjà constituée. Ils vont grandir dans ce monde et occuper la place que l’on attend de la part des petits garçons, puis des êtres humains mâles : la place du sujet. Ils « sont » dans un monde qu’ils façonnent, parce qu’on leur en donne les outils, parce qu’ils en ont les droits. Ils peuvent parler, bouger, habiter le monde, le diriger : c’est ce qu’on attend d’eux. Ne pas le faire, d’ailleurs, s’apparenterait à une forme de faiblesse suspecte.

Or, pour les petites filles qui naissent en même temps que Thierry et Michel, c’est un peu différent. Ce qui apparaît comme un privilège pour l’autre partie du monde (les femmes, donc), Michel et Thierry n’en auront jamais conscience ; en effet, lorsqu’ils ont fait leur entrée dans le Mitsein, « l’être-avec » au sens beauvoirien (le monde tel qu’il est constitué, et qui accueille l’être à venir ; je spécifie que Beauvoir ancre ici sa méthodologie dans la pensée d’Heidegger), toutes les conditions étaient réunies pour que leur existence, c’est-à-dire leur corps et leur parole, soient considérés comme « sujet ». Ils sont et, à partir de ce point de vue, regardent, prennent et font.  

Mais les petites filles ne sont pas confrontées au même Mitsein. Très tôt, le monde qui les accueille les place dans la position qui sera la même pour le reste de leur vie : celle d’être dominées. Mais qu’est-ce qu’être dominée ? Beaucoup de choses, en réalité. Les petites filles en prennent conscience dès les premières minutes de leur existence. Être dominée, c’est rester sage, c’est être gentille, c’est être jolie (très important, ça), et surtout, c’est se taire. Pourquoi se taire ? Parce que la petite fille ne sait rien. D’autres (les garçons, les hommes, papa, l’autorité, le prof, l’Etat, le Président de la République, les flics, le Pape, et n’importe quel quidam dans la rue) savent. C’est vers Eux que la petite fille doit se tourner pour comprendre, pour accéder à la connaissance — mais pas trop. Surtout, c’est bientôt Eux qui la gratifieront d’un regard, d’un sourire, d’un compliment lorsque, à la puberté, elles se transformeront et deviendront pleinement « Objets » — expérience que Michel et Thierry, eux, ne connaîtront jamais. 

De l’ignorance de la domination

Ce traumatisme de l’objectification, toutes les femmes en font l’expérience à la puberté (si ce n’est avant). Et il n’est pas toujours louangeur, car les regards et les paroles rejettent, aussi. Le corps couvert d’acné, de poils ou de rondeurs peut susciter un dégoût que les hommes ne se gêneront pas de manifester. C’est ainsi que les filles et bientôt les femmes se savent, depuis leur naissance, scrutées. Elles connaissent ce regard qui exige d’elles en permanence qu’elles se conforment. Commence alors le choix cornélien pour elles de se soumettre (régimes, mode, sourires, coquetterie, choix de carrière, attitudes, rêves romantiques) ou de s’en extraire, avec tous les risques que cela comporte : ostracisme, injures, solitude, errements, auto-mutilation, troubles alimentaires, rejet sexuel. Plus tard, cherchant leur indépendance, elles devront composer un équilibre sophistiqué entre se-soumettre-mais-pas-trop, avec des compromis plus ou moins tenables, pour en arriver à un état psychique relativement stable.  

De l’adolescence de Michel et Thierry

Michel et Thierry vont forger leur pensée et leur personnalité dans un monde qui attend d’eux qu’ils soient ce qu’ils deviendront : puissants, bien dans leur corps (un corps qu’ils habitent, qu’ils ne contraignent pas), mus par le travail et le désir. À côté d’eux, les jeunes filles, puis les femmes, devront se battre avec des contradictions permanentes, où on les renverra souvent à leur incompétence, à leur corps, à leur timidité ou à leur exubérance. De cela, Michel et Thierry, aveuglés par le monde qui leur tend les bras depuis leurs naissances, ignorent tout. Et lorsqu’on n’est pas conscient de ses privilèges, de l’endroit duquel on parle (être un homme, être blanc, être éduqué, être riche, posséder un/des médias, évoluer dans un monde valorisé culturellement), on ignore que l’on domine et de ce fait, on domine. 

Cet aveuglement s’explique. Il s’explique rationnellement. Cette toute-puissance (du savoir, du goût, de l’argent et donc du pouvoir) Thierry Desseauve et Michel Bettane la créent du fait de leur travail. Ils ne volent cette puissance à personne, et leur succès est mérité. Or, quelque chose en plus permet au duo de construire cet empire, et ce quelque chose, ils l’ignorent. C’est un détail simple mais fondamental pour une entreprise (au sens global, existentiel) comme la leur, et il changera le cours de leur existence : lorsqu’ils parlent de vin, on les écoute. Mais on les écoute depuis bien plus longtemps, en réalité, que lorsqu’ils ont pris la parole devant les CEO de Monoprix et d’Air France ou lorsqu’il a fallu convaincre des banquiers. La domination est un hexis qui précède le travail même. 

Toute voix qui remettrait en cause cette domination perd de ce fait sa légitimité. Ainsi, les créatrices de Filles de Vignes, jeune podcast sur le monde du vin, sont « insignifiantes » selon Michel Bettane (captures d’écran disponibles sur demande). Mais celle qui a réussi, qui occupe une place puissante comme celle de la critique de vins Ophélie Neiman du Monde, est une « arriviste ». Que l’on soit une « grande » ou une « petite » voix, toutes doivent être réduite à une seule consigne : se taire. Le silence, c’est la place de la petite fille ; mais c’est aussi celle de toutes les femmes. Et lorsque cette consigne, dictatoriale, écrasante, n’est pas respectée, il faut en venir aux menaces, c’est-à-dire à la mise à mort symbolique. La réduction de ces sujets parlants à une incompétence ou à un arrivisme renvoient les femmes à ce que le patriarcat veut et ordonne, c’est-à-dire qu’elles restent uniquement des « objets ». 

Ce qui est réjouissant néanmoins, c’est le choeur : celui d’une solidarité féministe qui a rendu visible la violence de la caricature puis de sa réaction. Tout ça, désormais, ne passe plus. Et c’est pour cela que j’entrevois joyeusement un autre monde ; dans celui-ci, B+D n’a plus sa place.

Pour l’exégèse de Beauvoir, voir notamment les articles de la philosophe Manon Garcia (« De l’oppression à l’indépendance. La philosophie de l’amour dans Le Deuxième Sexe de Simone de Beauvoir ») ou son excellent ouvrage On ne naît pas soumise, on le devient, Paris, Climats, 2018.

Souris, peau de saucisson et odeurs de prout

Lorsqu’il est question de vins naturels, on entend souvent ce genre de choses : « Heu, ça ne sent pas un peu le prout ? » Parfois, c’est vrai. Surtout que, dans « odeur de prout », on peut retrouver un paquet de trucs qui n’ont rien à voir : vernis à ongle, vernis à bois, dissolvant, chlore, savon, bonbon anglais, vinaigre, étable, fumier, fromage ou champignons entre les orteils. Qu’est-ce donc que cette odeur de petit poney ?  

On s’accorde généralement sur le fait qu’un « vin naturel est fait à base de levures indigènes, celles qui sont naturellement présentes sur la pruine, dans le chais, dans le vignoble. Pas de levures de synthèse, pas de levures sélectionnées » comme le résume Antonin Iommi-Amunategui [1]Antonin Iommi-Amunategui est éditeur et auteur de livres sur le vin nature et l’agriculture militante.. Si on ne décape pas les raisins au Roundup, ces levures restent collées sur la pruine. Dans le cas contraire, il faut aller chercher des levures industrielles, exogènes, pour que la fermentation se fasse.  

Dans les vins peu ou pas sulfités, il existe quelque chose qui n’est pas forcément contrôlable : ce sont les arômes fermentaires résiduels. Au moment de la fermentation, les levures produisent des acétates, comme l’acétate d’éthyle, qui rappelle le dissolvant ou le vernis. C’est ce qu’on appelle les « arômes volatils » : il y en a dans toutes les boissons fermentées et, au-delà d’un certain seuil, ça devient du vinaigre. Certains adorent (c’est mon cas), d’autres auront un seuil de tolérance très bas et considéreront ces vins comme déséquilibrés. Ces mêmes levures peuvent carrément partir en cacahuète et dévier vers des odeurs de banane, d’ananas ou de rose fanée. La banane sera considérée comme un défaut, là où l’ananas, pour le Gewurztraminer, le Petit Manseng ou le Riesling sera perçu comme une belle expression aromatique. Quant à la rose fanée, elle n’est pas si désagréable. On la retrouve dans le Gamay et dans plein de cépages floraux. L’idée de boire un petit peu de fleur fanée ne rebute pas tout le monde ; c’est un peu le même débat sur le fait de manger des rognons, de l’andouillette ou des tripes.

Il existe cependant un phénomène olfactif franchement étrange : c’est le « goût de souris » ou « peau de saucisson ». Quelque part entre le pop corn, le maïs et la tortilla, la « souris » est un vrai problème organoleptique qui touche les vin nature en particulier (les vins sulfités à plus de 15 mg/l n’en sont pas affectés). La sensation gratte et reste longtemps dans la gorge. Pourquoi diable associons-nous la souris à la tortilla ? Et qui a donc déjà croqué dans une souris pour avoir eu l’idée de cette association ? Aucune idée. Des levures (Brettanomyces) et des bactéries lactiques pas bienvenues seraient responsables de cette déviation. La « souris » peut contaminer tout un chai ou un seul tonneau. Le plus mystérieux, et là où les vignerons restent modestes, c’est que la souris va et vient : elle peut ne pas être là à l’embouteillage, surgir chez le caviste et disparaître par elle-même, sur la pointe des pattes, au bout de quelques mois, sans aucune autre explication. 

C’est aussi ça, le charme des vins naturels. Ils ont leur petit côté kinky qui les fait pencher du côté obscur, entre popotin de cheval et faisselle de ferme. Si, comme moi, vous n’êtes pas né(e) à la campagne, l’industrie agroalimentaire vous a habitués à des normes d’hygiène tellement strictes que dans l’assiette, tout est propre. Vous n’avez pratiquement jamais vu la crête du coq, la panse des poissons ou la carcasse du boeuf. C’est ce qui participe à la puissance du vin nature. Il permet de renouer avec quelque chose de total, qui embrasse l’ensemble de la vie et de la chaîne du vivant, pour le plus grand bonheur des poneys.

Notes

1 Antonin Iommi-Amunategui est éditeur et auteur de livres sur le vin nature et l’agriculture militante.