Les femmes de Richaud

On ne sait jamais qui se cache derrière un vin. Les assemblages les plus audacieux ne sont pas forcément le fruit de personnages flamboyants. Des vins tenus et structurés peuvent avoir été élaborés par des punks au fond d’un garage. Cette surprise, cette appréhension aussi, je la ressens en littérature, quand je rencontre des auteurs dont j’ai aimé les livres.

Le Cairanne Blanc de Richaud (2017), dont je parlais ici, était tombé dans mon verre au milieu de l’été. Ce blanc rhodanien, suave et poivré, était un miracle en pleine canicule. Peut-être est-ce ce contexte de dégustation, extrêmement favorable, qui a influencé mon amour débordant pour les vins de Richaud. Mais j’ai ressenti un émoi aussi vif pour leur Cairanne rouge où, derrière le Grenache, la Syrah charriait d’entêtants effluves de pin et de montagne. Ce vin dessinait sur ma langue une cartographie gustative du paysage — la Drôme sur la langue. 

Le grand jeu

À peine arrivés à Cairanne, Marcel Richaud nous tend un verre pour nous souhaiter la bienvenue (il est 10h30 du matin). Les présentations faites, on descend au caveau pour tirer un peu de nectar à même les foudres. Goûter ? Le verre est littéralement rempli de Syrah en pleine transsubstantiation mystique.    

Solaire, passionné, Marcel est immédiatement attachant, comme ses vins. On discute le coeur ouvert de tout ce qui fait l’essentiel de la vie : l’amour, le vin, la mort. Comment ne pas être subjugués par autant de bonheur, celui, très particulier, qu’apporte le travail ? Au milieu de l’entretien, dans un moment de gaieté, Marcel décide d’ouvrir une bouteille d’Estrambord de… 2000. Pour ceux qui douteraient que les vins nature puissent être de grands vins de garde, je leur souhaite de tomber un jour sur ce genre de merveille. « Estrambord, ça veut dire quoi ? ». « C’est un mot provençal qui veut veut dire au-delà des limites, au-delà de soi-même », m’explique Marcel. Ce mot étrange roule dans ma bouche en même temps que le liquide, plein de fraîcheur et de fruits.

Estrambord, estranger, en-dehors, bords, étrange, étrangeté, stranger, stranieri, hors, d’abord, or, l’or.

 

Sur les contreforts de l’Ébrescade, Marcel cueille une feuille de Syrah pour ma petite étude d’ampélographie.  

Mais.
Mais. MAIS.
Le danger, dans les vignes, c’est d’être ébloui par le soleil.
Et Marcel n’est pas seul. Il y a toujours eu des femmes dans le vin, et l’histoire du Domaine Richaud, qui remonte au début du XXe siècle, n’y fait pas exception.

Les grandes femmes derrière les grandes femmes

Claire Richaud, la fille de Marcel, est arrivée au Domaine en 2015 pour y travailler comme maître de chai. « Le vin nature n’a rien de récent : c’est la tradition ancestrale du vin qui revient depuis trente ans, et ce type d’agriculture a toujours été accompagné par les femmes » explique-t-elle. « Aujourd’hui, les hommes qui travaillent dans le vin nature sont pourvus d’une grande sensibilité, plus féminine justement ».

Marie Richaud, l’arrière-arrière-grand-mère de Claire, avait pris soin des vignes seule, suite au décès de son mari à la guerre. Elle cède les rênes à son fils Raoul, avant que le Domaine ne soit transmis à Maryse, grand-mère paternelle de Claire. « Elle faisait la cuisine tous les matins pour les vendangeurs ! ». La mère de Claire, Marie, professeure de Lettres agrégée, a occupé une place tout aussi centrale dans l’exploitation, en orientant le Domaine vers de solides décisions stratégiques et commerciales — sans compter qu’elle occupe le rôle, selon Marcel, de « pilier » de la famille. Elle disparaît trop tôt, en 2015.  

Une racine qui ne meurt jamais

Quand Claire rejoint le Domaine, elle a une idée en tête : poursuivre la tradition tout en donnant aux vins un twist bien personnel. En plus d’assurer toutes les responsabilités en vinification et d’assurer diverses tâches administratives, Claire crée une cuvée « labo » : Bulbilles. Un vin qu’elle vinifie avec son frère Thomas, dans les caves de la famille.  

Bulbilles est un vin léger et réjouissant qui annonce un tournant très neuf à la maison, reconnue pour ses rouges tanniques et ses blancs aux accents de Bourgogne. « Quand je pense à l’Ebrescade, qui est un vin très viril, tannique, masculin, je me dis que c’est la création de mes parents. Moi, je voulais garder l’esprit Richaud, mais en faire quelque chose de léger, avec de la fantaisie. » Le nom peut faire penser à un petnat’. C’est pourtant un vin tranquille (sans être sage) : « En botanique, la bulbille est un petit bulbe qui part d’une racine déjà créée et qui ne meurt jamais. » Un bien joli symbole pour celle qui, très certainement, tracera l’avenir de la maison. 

On quitte le Domaine gais comme des pinsons. C’est ça qui est fou dans le vin : quand on connaît ceux qui les font, on les aime encore plus.

Domaine Richaud
470, route de Vaison-la-Romaine
84290 CAIRANNE

Pour écouter le reportage, c’est ici :

Une rencontre à Grignan

Hier soir a eu lieu, à Grignan, une rencontre littéraire très particulière à la Librairie Colophon.

C’est à Grignan que j’ai déposé mes valises, il y a quelques mois, dans les circonstances mouvementées de l’après-confinement. Quand je suis arrivée, la ville était silencieuse. Des roses avaient éclos à toutes les fenêtres. Une lumière italienne, jaune et poudrée, les éclaboussait d’or. C’était le paradis ; ça l’est toujours.

Je ne me lasse pas de Grignan. C’est un village secret, serti dans sa montagne. Une ville de princesses avec son château, ses grottes et ses ruelles où courent les chats. Dès qu’il se lève, le regard accroche la beauté des Baronnies, un champ de lavandes en contrebas ou le lent passage des chevaux, derrière les vignes. Des lauriers rose, des fuchsias comme des lampes chinoises et des néfliers en lianes parent les façades comme autant de vêtements somptueux. Au fil des semaines, leurs habits évoluent ; c’est un feu d’artifice olfactif et visuel permanent, changeant, époustouflant. Mais Grignan c’est aussi une ville littéraire, où le souvenir de Madame de Sévigné est encore proche. Et c’est la ville de Philippe Jaccottet, qui y vit toujours, et que je cite dans mon dernier livre, Autobiographie de l’étranger.

C’est donc pour ce livre que j’ai eu l’honneur d’être invitée par la mythique librairie Colophon qui est à la fois une librairie, un atelier de typographie et un musée.

La cour de la Librairie Colophon, à Grignan, est un petit paradis ombragé où l’on peut boire un sirop en feuilletant des livres. À ma gauche, sur « scène », Denis Bruyant des « Amis de Colophon ».

Est-ce parce que c’est Grignan ? Ou parce que j’ai une affection profonde pour ce lieu et ceux qui le font vivre ? Ce fut un moment particulièrement fort. Les questions étaient précises ; la critique était vive ; les témoignages poignants. La thématique de l’étranger et de l’étrangeté, dont je parle dans ce livre, libère toujours chez les lecteurs des confidences inattendues.

Merci, mille fois merci, à Chantal Bonnemaison, créatrice de la librairie Colophon ; à Denis Bruyant pour cette interview solidement préparée ; aux Amis de Colophon, tous bénévoles, qui préparent l’événement, font la publicité, collent les affiches, sortent les chaises, servent du vin, rangent les chaises et les tables, et font tout le boulot invisible mais essentiel à l’organisation des rencontres ; enfin, merci à tous les lecteurs, venus de partout dans la Drôme, qui ont rendu cette soirée si singulière.

Couleurs locales

Oh oui ! Rendez-vous dimanche 26/07/2020 à 18h30, à Grignan, dans le magnifique jardin de la librairie Colophon.

Des restaurants qui restaurent

« Quand j’étais plus jeune, manger dans un bon restaurant impliquait de se sentir lourd et rassasié pendant plusieurs jours, car on pensait que ce qui était bon était forcément gras, salé ou sucré. Je rêve du restaurant du futur où l’on irait pour découvrir de nouvelles saveurs, mais aussi pour le bien-être du corps et de l’esprit. »

René Redzepi
Chef du Noma, Copenhague

Mon restaurant idéal : caché au fond d’une forêt, dans une cabane tenue par un ermite. Il a un poêle à bois, une table et quatre chaises. Sur le feu bout une soupe de poisson et d’herbes cueillies dans la journée. Aucune transaction marchande entre nous. Plus tôt dans la journée, je serais allée couper des branches, j’aurais fait du feu, et nous aurions mangé le fruit de ma pêche. Ce serait une cuisine amicale, commune et gratuite, issue de la cueillette et de ce que le « chef » et ses convives auraient réussi à prélever eux-mêmes, en fonction de ce que la nature peut donner sur un territoire précis à un moment de l’année.

Voilà une cuisine radicale. 

Voilà le restaurant du futur.

J’ai pensé à l’origine du mot « restaurant », venu du verbe « restaurer » au sens de se refaire une santé, se « remettre en état ». Il y aurait quelque chose de visionnaire, à mon sens, si dîner à l’extérieur de chez soi avait aussi pour ambition de se soigner.

Loin des forêts de Sibérie, il existe heureusement quelques restaurants qui, par leur sensibilité extrême, donnent aux convives une énergie bienheureuse, « restaurante ». C’est le cas des bien-nommés Apothicaires, à Lyon. La grande bibliothèque en bois, posée dans l’entrée, a confirmé mon intuition. En plus d’une sélection impeccable de livres sur la cuisine et sa chimie, les nombreux bocaux de petits fruits fermentés, avec leurs étiquettes en kraft, donnaient à croire que je m’y restaurerais parfaitement — au sens du médicament

Le restaurant-hôpital

Dans le sillage du Noma, restaurant-laboratoire lui-même inspiré par les recherches des équipes d’El Bulli, beaucoup de « grands » restaurants et de petits bistrots ont aujourd’hui, au fond de leurs caves et dans les coins de leurs cuisines, des bocaux où, pendant des semaines, gargouillent des aliments. Myrtilles, cèpes, asperges, noisettes, orge : à peu près tout se fermente, avec des résultats non seulement surprenants au goût, mais gratifiants pour le corps. 

« Les gens associent souvent le restaurant aux aliments sauvages et à la cueillette, mais le véritable pilier de notre cuisine, c’est la fermentation. »

René Redzepi

Les fermentations sont utilisées depuis des millénaires dans la cuisine asiatique : koji, kombucha, shoyus, misos, vinaigres, garums et autres lactofermentations. Une prune fermentée pendant sept jours libérera des saveurs et une acidité émouvantes. Le goût initial reste repérable, mais c’est comme si on avait sursaturé ses couleurs. Et la fermentation est loin d’être exotique. C’est la base de toute cuisine, puisque c’est elle qui donne le pain, le fromage, la bière et bien sûr, le vin. 

Le vin résulte d’une double fermentation : la fermentation alcoolique où, dans un milieu liquide privé d’air, les sucres, grâce à l’action des levures, sont transformés en alcool. À cette première fermentation s’ajoute, pour la plupart des vins, une fermentation malo-lactique, quand l’acide malique du raisin (du latin malum, fruit, pomme) se métamorphose en acide lactique. Pour les vins rouges, la « malo » apporte de la souplesse. Pour les blancs, elle augmente la sensation de gras en leur donnant une texture huileuse. Mais tous les vins blancs ne font pas leur « malo » ; c’est souvent le cas des blancs d’Alsace qui, en fonction de ce que recherche le vigneron, tireront vers une acidité franche, type pomme Granny Smith.  

Avec ses vertus vasodilatatrices, le vin soigne. Il garde le coeur en forme et l’esprit gai. Dans mon restaurant du futur, le chef, ordonnance à la main, m’accueillerait en blouse et me demanderait où j’ai mal. De retour en cuisine, il choisirait les ingrédients en fonction de mes symptômes. Le sommelier, lui, m’abreuverait de cépages aux vertus affolantes. Le restaurant deviendrait le nouvel hôpital, la clinique où manger et boire reviendraient à se soigner. (Ceci dit, avec les masques chirurgicaux et les gants en latex devenus obligatoires, mon rêve n’est peut-être pas si loin.)  

C’est un peu ce que propose, à Paris, Guillaume Sanchez chez Neso : un restaurant qualifié de « post-cuisine » et « qui restaure, vous défie et vous enrichisse » comme il le présente sur son site. Des plats qui fermentent à la fois dans l’assiette, dans le corps et dans le coeur. J’irai un jour, quand je serai grande, ou que ce sera Noël.

Un été français

Est-ce par ces petites touches d’aliments fermentés que Les Apothicaires fait tant de bien au corps ? Tout y est réussi : la crème de foie de volailles, à la texture de crème crue, rehausse le piquant des crevettes grises, dispersées sur un jardin de pétales et d’herbes iodées. Le jus de l’onglet, servi dans une mini saucière en terre cuite, présente des sucs si concentrés que l’on se demande si la réduction n’a pas commencé la veille. En dessert, les quartiers de prunes jaunes, sagement couchées sur une crème de verveine et de madeleines, sont la définition d’un été français. Les Apothicaires, à leur façon, soignent autant le corps que l’esprit ; et en sortant de là, j’étais plus légère qu’à l’arrivée. 

Les Apothicaires
23 Rue de Sèze, 69006 Lyon
T. 0426022509

Neso (Guillaume Sanchez)
6 Rue Papillon, 75009 Paris

René Redzepi & David Zilber
Le guide de la fermentation du Noma
Éditions du Chêne, Vanves, 2019.

PS : Suite à la publication de cet article, un ami Lyonnais, Marc W., a souligné que le restaurant Sûri, à Paris, se spécialisait dans les aliments à base de fermentations. Quelques articles de Marie-Claire Frédéric à lire ici, donc, https://nicrunicuit.com/ avant de manger là :

Sûri Restaurant & Deli
108 rue Réaumur
75002 Paris
T. 01 42 60 76 49.