Les accords mets & vins tuent un bébé chat chaque minute dans le monde

J’avais préparé un dîner de fête. Il y avait du gaspacho vert, une pissaladière, une salade de fenouil, du poisson au lait de coco et des fraises. « Qu’est-ce qu’on boit avec ça ? ». La question rituelle. Le sommelier qui sommeille en chacun de nous (si vous lisez ce blog, j’imagine que vous avez un intérêt quelconque pour ces breuvages) se dit : du blanc. Bah oui. Y’a des légumes, du poisson, c’est léger. Un blanc bien frais. J’avais un souvenir solide des Sorbiers, du Domaine des Chênes, avec son nez provençal de pignons de pin, d’huile d’olive et de papier. En bouche, il développait d’étonnants goûts de blé, de lin et de tournesol, équilibrés par la pêche blanche et la farine. C’était tout trouvé. Et puis j’ai eu un sursaut, une sorte de grand réveil.

Non mais.

Faut arrêter.

Pourquoi s’acharne-t-on à penser que les vins trop tanniques pourraient ensevelir le goût des mets ? D’où on ne pourrait pas boire du vin rouge avec les huîtres ou du vin blanc avec un curry ? Avant macération pelliculaire, l’essentiel des raisins noirs ont un jus parfaitement blanc… La binarité de genre entre le « rouge » et le « blanc » et leur ami LGBT « rosé » devrait se calmer le pompon sur cette séparation du monde. Il existe des blancs bien plus charpentés pour supporter un poisson spicy qu’un rouge fragile qui tient à peine sur des pâtes au beurre. Et donc oui, même dans le vin, il faut sortir des clichés autour des identités de genre.

J’aime le trouble. J’aime les filles en chemises d’homme et les garçons qui tremblent. En cuisine, il faut chérir ces troubles. C’est avec les contrastes acides/doux, amer/salé, que l’on vient exciter la totalité de la bouche. La littérature fonctionne de la même manière. Ce sont les carambolages esthétiques qui font la poésie, et je déteste les assemblages téléphonés et les métaphores faciles. Pour le vin, c’est pareil. On a donc décidé d’ouvrir un truc opposé au Domaine des Chênes, avec un Clos Sénéchal de Catherine & Pierre Breton. OK, c’était pas très fair-play : avec 100% de Cabernet Franc, je savais que l’on partait pour un bon moment en orbite autour de la planète bonheur. Le bouchon a sauté, on a dîné, et c’était un peu la gay pride dans la salle à dîner.

Comment dire la beauté, le raffinement infini de ce vin ? À chaque gorgée se soulevaient des parfums de feuilles, de résine et d’estragon. Au nez, le poivron vert s’ouvrait sur une odeur de sable et de cailloux mouillés – un pique-nique en forêt. En bouche, on trouvait à la fois la tomate et la cerise, le piment  jalapeño, la gelée de cassis et la rose. C’était beau et, à la fin, on a dansé. 

C’est quoi ton cépage-totem ?

J’ai découvert que les vins que je chérissais le plus, avant même de lire leur étiquette, contenaient systématiquement du Cabernet Franc. La première fois, c’était dans un Chinon « Beaumont » de Catherine & Pierre Breton, ouvert en fin de soirée chez des amis. Ce fut un tremblement de terre. C’était comme si des poivrons verts, mûrs et croquants, s’étaient retrouvés directement dans mon verre. J’ai cherché, par la suite, à détecter le poivron dans tout ce que je buvais pour me la péter en disant : « Cabernet Franc ! ». Évidemment, c’était plus complexe que cela. On trouve du Cabernet Franc dans des vins aux parfums de noisette, de roses, de violettes ou de fruits rouges. Le cépage ne fait pas tout, mais il dit beaucoup de vous (Robert Parker déteste le Cabernet Franc, par exemple). J’ai une familiarité avec ce cépage parce que je viens du froid ; il pousse au Canada en toute sérénité. Mais on n’est pas fait d’un seul bloc, et il m’arrive d’avoir des moments torrides avec le Gamay ou le Grenache — j’aime trop le poivre et l’acidité pour m’en passer.  

J’ai joué au petit jeu des cépages-totems avec ceux qui, autour de moi, aiment boire (100% de mon entourage).  Je trouve courageux ceux qui répondent par des cépages très répandus, car ils en connaissent la profondeur ; la rareté d’un cépage ne garantit pas qu’il puisse s’exprimer aussi richement qu’une Syrah… Mais j’ai souvent pensé que si quelqu’un répondait « Chenin », un cépage qui donne des vins intellectuels et délicats, aux goûts d’écorces de fruits jaunes et de desserts, il deviendrait mon prince charmant. Une pantoufle de vair, dans un autre genre de palais.    

Certains cépages, pourtant, provoquent le contraire : une répulsion automatique. J’ai ce genre de problème avec le Viognier. C’est une aversion tellement nette, tellement affirmée que, même lorsqu’une cuvée n’en contient qu’un petit pourcentage, je le détecte immédiatement. Avec le temps, il m’est devenu plus facile de détecter un cépage honni qu’un cépage aimé. Comment l’expliquer ? On associe toujours le Viognier à des vins « floraux », au nez de fleurs blanches. Je trouve cette association beaucoup trop floue. La pivoine blanche n’a pas le même parfum que la marguerite ou le muguet ! Pour être plus précise, ce n’est pas la « fleur blanche » qui me dérange mais une puissante odeur de pollen, que l’on retrouve dans le miel non pasteurisé. Le miel est bon au goût, mais son odeur peut être âpre, poussiéreuse et amère. Le Viognier serait mon cépage-poison, le double négatif du Cabernet Franc. Le pire, le plus hypocrite, c’est qu’il vous trompe visuellement, avec sa solarité étincelante. J’imagine que ça aussi, ça en dit long sur soi.