Paradis de Gigondas


Henri Matisse, Le Bonheur de vivre, 1905-1906.

Les milieux conservateurs ont horreur du corps. Pour qu’il soit sain, le corps ne doit pas jouir. Et quand ce même corps manifeste son désaccord par un sursaut de vie, par la faim ou le désir, c’est toujours dans la honte. Vite, vite, étancher ces pulsions étranges, n’importe comment, qu’on en finisse. Je pourrais circonscrire cette interdiction au monde anglo-saxon, mais tous les milieux conservateurs sont concernés. Je pense à la BD de Florence Dupré La Tour, Pucelle, publiée chez Dargaud en 2020. Une jeune fille grandit dans une famille Française bien sous tous rapports, privilégiée, catho, coupée du monde. Son corps plein de désirs est corseté dans une pensée de la honte ; tout ce qui vient déranger cet univers forclos (les étrangers, ou l’étrangeté) est condamné, réduit à la haine. C’est un livre très dur, peint à la douceur de l’aquarelle, d’une lucidité impitoyable sur elle-même, sa famille et ses proches.

Et puis, un jour, quelque chose se passe. Une sorte de miracle. Elle dessine, elle peint, elle écrit, elle s’affranchit ; et dans une certaine mesure, elle jouit. « Pucelle » est le récit, en plusieurs volumes, de cette lente émancipation.

Florence Dupré La Tour, Pucelle, éd. Dargaud, 2020.

S’autoriser la jouissance des choses est encore plus fort lorsqu’on l’arrache à l’interdit. Yannick Haenel le dit mieux que moi : « On n’approche son désir qu’en affrontant ce qui l’empêche. » (Je cherche l’Italie, Gallimard, 2015) Ce genre de miracle, heureusement, arrive fréquemment. Prenons la sensualité du vin : un jour, elle vous bouleverse. Vous vous transformez.

Le vin rend lucide

Le vin vient bousculer la réserve. Il est une porte vers un monde aveugle. Il réveille le corps empêché. Il soulève ce que, sobre, on ne peut regarder de face. Pas étonnant que les milieux conservateurs le bannissent. Il rend lucide ; il est même « un art. Et c’est évident que derrière ces mesures hygiéniques, ces présupposés de santé, il y a un projet d’annihilation du goût, une atteinte aux sensations du corps humain » écrit Philippe Sollers dans un article assez drôle, Le vin rend noble. « L’ivresse maîtrisée, ce qui est le cas avec des bons vins, dérange énormément, car l’ivresse est toujours décrite comme un relâchement, un rabaissement. Or être ivre de façon consciente et maîtrisée est dangereux pour tout pouvoir, car on devient réfractaire à toute propagande et idéologie » poursuit Sollers. 

Voilà le vrai problème du plaisir : il rend insoumis. 

Quelques Américains chanceux, et spécialement réveillés, parlent bien de vin. Je pense à Henry James, mais aussi à Jim Harrison, Alice Feiring et bien sûr, Kermit Lynch. Né en 1941, Lynch est un marchand de vin installé à Berkeley, sur la côte ouest. Il a contribué, avec Alice Waters et la bande de « Chez Panisse », à l’invention d’une contre-culture culinaire — contre-culture signifiant, aux États-Unis, de se nourrir de choses saines, à partir de produits frais de la ferme et/ou fraîchement cueillis. La carte des vins qui a accompagné les débuts de Chez Panisse, aux influences provençales, a longtemps été l’oeuvre de Lynch. Il a aussi été le premier à importer les vins français dans des conteneurs réfrigérés afin d’éviter qu’ils ne « cuisent » au détour du Canal du Panama et n’arrivent abîmés aux États-Unis. Mes aventures sur les routes du vin (Payot), publié en 1988, et constamment republié, corrigé et augmenté depuis, est devenu un classique de la littérature oenologique. 

« Quand on arrive en Provence par le nord », écrit Lynch, « il y a un endroit qui vous met immanquablement de bonne humeur, comme par magie. Après Montélimar, l’autoroute traverse une gorge qui l’enserre jusqu’au ras des bas-côtés pour s’ouvrir ensuite sur une vaste plaine couverte de vignes. L’effet est émouvant et euphorisant, comme si l’on vous défaisait un noeud dans la tête. C’est à la fois une libération et un choc intérieur. Votre esprit s’élargit à la mesure du paysage. Peu de temps après, un grand panneau routier vous annonce : VOUS ÊTES EN PROVENCE. »

Les Américains aiment la Provence. Ils l’aiment plus que n’importe quel peuple, plus que les Français eux-mêmes. La Provence est tellement opposée en tous points à l’Amérique (non seulement par sa beauté, mais aussi par son rapport au temps, au travail, à la langueur) qu’elle ne peut être que follement fascinante, à la limite du supportable. Quand on comprend que le Paradis existe, c’est toujours douloureux de réaliser que quelques personnes en profitent mieux que vous. 

Lynch porte ce regard amoureux sur la Provence, mais aussi sur tous les terroirs de France. Avec le même ébahissement émerveillé. Avec toujours cet appétit grandissant de connaître, en passant par ses sens. Il n’est pas naïf. Quand les Français sont cons, il le dit. Quand ils sont pingres, paresseux et bêtes, il le dit aussi. Mais ses plus belles pages sont consacrées à ce qu’il aime par-dessus tout, et ce tout, nous y sommes : c’est la vallée du Rhône. Il aime tellement ce terroir qu’il finira par acheter, en 1998, avec la famille Brunier, des parts d’un beau vignoble de Gigondas, Les Pallières. C’était à 40 km de la maison ; nous sommes allés les voir. 

Une cité joyeuse et agréable

Les premiers échanges commerciaux de Kermit Lynch avec Henri Brunier, du domaine du Vieux-Télégraphe (Châteauneuf-du-Pape), datent de 1976. Il tombe amoureux du millésime 1978 et se lie d’amitié avec Henri et sa femme Maggie, dont il raffole de la cuisine : « Avec Henri Brunier, on se sent tout de suite à l’aise. Il incarne les qualités provençales de chaleur, de gentillesse et de simplicité » écrit-il.  

Le Domaine est posé dans les collines spectaculaires de Gigondas, ponctuées de cyprès, de pins, de genêts, d’oliviers, de buissons couverts de fleurs, d’herbes sauvages qui parfumeront la vigne et de ruines qui attestent déjà du goût des Romains pour ce terroir. Dans la sévère documentation de l’INAO sur l’appellation, on apprend que Gigondas vient de Jocundatis, « cité joyeuse et agréable ». Qui le contesterait ? Tout y est beau, surnaturel de poésie, d’équilibre et de force. Même les couleurs sont saturées et ce jour-là, le ciel était si bleu qu’il faisait mal. 

Ce jour-là, le ciel était si bleu qu’il faisait mal.

C’est Daniel qui nous ouvre, une craie coincée entre les lèvres. C’est jour d’inventaire à la cave des Pallières. Au moment où Lynch publie son livre, Daniel a trente ans. Il est décrit comme ayant « la présence robuste et assurée de son père. (…) Son air espiègle devient de plus en plus évident à mesure qu’il essaie de le diminuer davantage ». (p. 180) Quelques décennies plus tard, Daniel Brunier n’a rien perdu de cette présence robuste et assurée, d’autant plus qu’il est devenu père à son tour. C’est son fils Édouard, présent ce jour-là, qui s’occupe de la vinification. Fin technicien, il répondra avec beaucoup de science à nos questions sur le soufre. 

Édouard et Daniel Brunier, dans leur cave du Domaine des Pallières, à Gigondas, au micro de RadioVino.

Les vins du Domaine des Pallières ne portent pas d’étiquette bio, biodynamie, méthode naturelle ou autre. « Nous sommes déjà une famille » nous dit Daniel, appuyé contre ses cartons de bouteilles, prêts à être expédiés. « Nous n’avons pas besoin d’en intégrer une autre. Nous ne filtrons pas, nous ne traitons pas nos vignes. On ne se sent pas obligés d’en parler. Ce qui compte, c’est le vin, le goût du vin. On travaille avec le moins de soufre possible, mais parfois, c’est nécessaire ». Une attaque de mildiou, en 2018, les a obligés à un traitement systémique. Une décision difficile à prendre, d’autant plus que la famille Brunier travaille de manière traditionnelle depuis six générations. 

Leurs vins, faits pour la garde, ne déploient leur plein potentiel aromatique qu’après un minimum de 10 ans en cave. Sur cette question, Daniel Brunier est assez décontracté : « Oui, ce sont des vins de garde, mais moi je n’ai aucun problème à déboucher un 2017 et à le boire direct au moment du repas ! ». La conversation s’enchaîne sur les risques d’un raisin fatigué, l’enherbement naturel et Manon, la dernière des Brunier, qui vient de rejoindre le Domaine.  

Cave des Pallières, Gigondas.

Avant de partir, on se demande si, Coronavirus oblige, on peut se serrer la main. « Nous, on fait carrément la bise ! » nous dit Daniel. Ils nous offrent trois bouteilles : un rosé au nom charmant de « Petit Bonheur », que nous boirons comme de la limonade le soir même, et deux bouteilles de Pallières 2015 : Terrasses du Diable et Racines. 

Un Nez en trois temps

Les Terrasses du Diable. Avec un nom pareil, on ne pouvait pas le boire avec n’importe quoi. C’est une cérémonie ; je fais un bon repas. (Je parlerai une autre fois de ma découverte de Rachel Roddy et de son livre My kitchen in Rome, grâce à un article de Tommaso Melilli dans La Reppublica.) Donc. On a hâte. On a gardé Racines dans un coin de la cave ; j’aurai 48 ans quand on le boira. On débouche, petit bruit sourd du bouchon, c’est la fête, la fête intime. Mais peut-être étions-nous trop excités, trop emplis de la promesse de cette joie car au premier nez, le vin était timide, comme rentré en lui-même, avec une acidité très forte. Nous l’avons rebouché et redescendu à la cave. Il avait peut-être besoin d’un peu de repos et, en effet, le lendemain, il était prêt. 

C’était comme entrer dans une caverne d’Ali Baba. Des pruneaux et des raisins de Corinthe semblaient avoir macéré dans la cannelle, le poivre et la muscade. Des effluves de chocolat, de café, d’amandes et de bois qui finira par se fondre, mais aussi d’olives noires, de roses rouges et de pivoines envahissaient ma bouche, mon nez et mon coeur. Nous décidons de le reboucher et de lui donner encore 24h d’ouverture. Peut-être allait-il se transformer en carrosse, en citrouille, en prince charmant ? Ce vin était diabolique. 

Au troisième jour de dégustation, Les Terrasses du Diable n’avait toujours pas dit son dernier mot. Il avait pris un nez de cuir, très chaud. Qu’un végétal puisse prendre une odeur animale me fascine encore. Il avait fallu attendre trois jours avant qu’il ne révèle son véritable « corps », qu’il se déshabille ; et c’est seulement après tout ce temps que l’on a eu accès au plus secret du raisin, à son étrange et si familière odeur de peau. Enfin, on y était.  

J’ai pensé à Sollers, mon Bordelais préféré, quand il dit que le « vin est d’un indiscutable érotisme. » J’ai levé mon verre vers le ciel pour y faire entrer la lumière ; il avait une couleur profonde, rubis rouge. Comme un Bordeaux.  

Il y a des livres qui nous aident à mieux vivre, et des vins qui vous font aimer la vie.  Sur la plage arrière de la voiture, le livre d’Haenel côtoyait Kermit Lynch, le Diable et les lueurs de Gigondas. C’était très bien parti.

Florence Dupré La Tour
Pucelle
Dargaud, 2020

Kermit Lynch
Mes aventures sur les routes du vin
Payot & Rivages, édition augmentée de 2017

Domaine Les Pallières
Terrasses du Diable 2015
Gigondas 

Yannick Haenel
Je cherche l’Italie
Gallimard, 2015

Rachel Roddy
My kitchen in Rome
Grand Central, NY, 2016

Merci à Daniel et Edouard Brunier pour leur accueil et leur gentillesse.

La mère est belle

Ceux qui abandonnent leurs boulots ennuyeux pour se consacrer à leur passion, vivre en forêt ou faire le tour du monde à pieds font rarement les choses à moitié. Quand on change de vie, on veut le faire avec radicalité. Il faut pousser les curseurs à l’extrême. C’est tout ou rien. Pourtant, c’est difficile de concevoir ce « tout ». D’abandonner complètement ses vieux réflexes.

Je fais partie de ces gens qui ont lâché CDI, tickets resto et boulot dénué de sens pour avoir du temps, ce qui veut dire : être précaire, avoir peur, ne pas pouvoir prévoir. C’est le prix à payer quand on veut faire ce que l’on aime. Mais justement, « ce que l’on aime », c’est aussi comment on aime, et donc, comment on vit. Comment on élève les enfants ? Comment on s’habille, comment on se chauffe, comment on se déplace ? Comment on gagne de l’argent, comment on mange, comment on boit, comment on dort ? Comment on prend soin du vivant ? Des autres ? De plus fragile que soi ? Changer de vie implique tout ça. Ça inclut les autres. 

C’est à cela que je pensais en arrivant à Cosprons, un petit hameau caché dans les collines de Banyuls, sur la sublime côte catalane, à la recherche de Nathalie Lefort. Je ne sais pas si cette vinaigrière, la seule en France à vivre artisanalement de sa production, est une « radicale ». En tout cas, elle n’a pas fait les choses à moitié quand, après avoir travaillé dans le milieu du vin, elle se met à transformer, le soir après le travail, quelques vins en vinaigres, en tâtonnant, en expérimentant.

Qu’est-ce que la radicalité ? Vivre loin des villes ? Avoir du temps ?

Le travail du temps

Tout sourire, les cheveux courts, la peau bronzée, Nathalie Lefort nous accueille à La Guinelle sous un soleil éblouissant. À plusieurs mètres des tonneaux, des effluves de vinaigre se transportent jusqu’à nous, avec les parfums de la garrigue.

L’entrée de La Guinelle à Cosprons.

« Quand on laisse le vin nature en contact avec l’air, si l’humain n’intervient pas, il devient du vinaigre. Il faut seulement de la chaleur, des bactéries et du temps. C’est tout »  nous dit Nathalie Lefort, en soulevant un à un les petits torchons qui cachent une fenêtre au-dessus des tonneaux. À l’intérieur, une mère de vinaigre, aussi appelée « le voile », a déployé en surface de jolies nappes aux couleurs d’aquarelle. « J’ai réalisé dernièrement que ce n’était pas moi qui travaillait, mais que la nature s’en chargeait à ma place. Quand on me demande : c’est quoi ton travail ? Je réponds que mon travail, c’est de ne rien faire ». Une modestie que nous nous permettrons de nuancer… 

L’art de ne rien faire

Il y a vingt ans, quand elle réalise qu’il n’existe pas de vinaigres artisanaux produits à partir de vins sans soufre, l’idée de « La Guinelle » commence à germer. Pendant des années, elle note tous les soirs les taux d’acidité, observe les mères se déposer sur les nappes de vin, goûte, jette, recommence. Sa petite entreprise prend forme. Avec des amis, elle commence à embouteiller ses premiers vinaigres. Des cuisiniers pas encore connus, comme le jeune Yves Camdeborde, l’encouragent à continuer. « Les trois premières années, ce n’était vraiment pas viable. J’ai eu envie d’abandonner. J’en ai parlé à Yves au téléphone, qui m’a engueulée en disant : « Tu penses quoi, que ça se fait en deux minutes tout ça ? Il faut se laisser du temps ! Continue ! ». Il a eu raison. J’ai tenu. Et aujourd’hui… ».

« Yves (Camdeborde) venait, il ouvrait les tonneaux, trempait son doigt et disait : OH PUTAIN ! Ça c’est bon ! »

Aujourd’hui, La Guinelle est devenue une véritable institution. En 2019, près de 20 000 personnes sont venues visiter la petite vinaigrerie artisanale. Entre 3 et 7 employés travaillent à plein temps entre le hameau de Cosprons et la boutique de Banyuls. Et si la Covid a obligé la Vinaigrerie à fermer ses portes au public, la demande est toujours aussi grande. Des centaines de grands chefs, de la bistronomie aux étoilés, ne jurent que par ses vinaigres, en France et dans le monde. 

Quelques raretés : vinaigre de table doux du Domaine Mazière (Macabeu) et vinaigre d’absinthe.

« Il existe des vinaigres blancs, rouges, rosés, de macération et même d’absinthe ou de saké. »

Parmi les pépites, un vinaigre vert fait à partir d’absinthe, aux parfums merveilleux d’anis, d’herbe coupée et d’estragon. Plus rare, un étonnant vinaigre de Macabeu, bu dans un verre à pied, à la couleur ambrée et aux arômes de miel, de noix et de massepain. Lorsqu’elle parle de ce vinaigre, fait à partir d’un très vieux vin du Domaine Mazière, Nathalie Lefort a les yeux qui s’embuent.

Le trouble est troublant

« Le vinaigre est considéré comme le parent pauvre des condiments. C’est toujours ce qui passe en dernier. Or, quand on y réfléchit, on en met dans tout ! ». Elle s’insurge contre les fabricants industriels qui utilisent des « acétators », ajoutent des copeaux et tous les intrants inimaginables pour obtenir un goût standardisé, totalement artificiel.  « L’acidité industrielle agresse le palais, neutralise le goût. C’est vraiment la pire chose du monde. » S’il n’y a plus eu de vinaigrerie artisanale pendant si longtemps, c’est pour une raison simple : la matière première avait tout simplement disparu… C’est le retour des vins naturels qui a permis de retrouver le goût des vinaigres, avec toutes leurs subtilités. Car il n’y a pas « le » vinaigre, comme on dirait : « le » vin. « Il y a des vinaigres, blancs, rouges, rosés, mais aussi des vinaigres de macération et même d’absinthe ou de saké. »

Son discours, et sa démarche, s’inscrivent dans le même militantisme que les défenseurs des vins nature. « Moi, je ne filtre pas. J’aime le trouble ; mais l’industrie n’aime pas le trouble. » « Le trouble est troublant… » ajoute Laurent, qui enregistre l’interview pour RadioVino. « Il faut que vous sachiez une chose : il est possible de faire du vinaigre avec tous les vins vivants » ajoute la vinaigrière.  

Lumineuse Nathalie Lefort. Ici au micro de RadioVino.

Nous avons goûté, ce jour-là et les suivants, une bonne dizaine des vinaigres de La Guinelle. Aucun d’entre eux ne nous a piqué la langue. Ils étaient plein de leurs arômes amplifiés par le temps, avec une longueur rappelant celle des grandes eaux-de-vie. Certains, comme le Vinaigre de Banyuls, étaient chargés de girofle et de cannelle, avec la vivacité de la framboise ; d’autres, comme le vinaigre de Mauzac, étaient boisés, avec un goût d’écorces et de noix de pécan.  

On se quitte à regret avant le déjeuner. Le soleil, déjà chaud, a fait ressortir les arômes des barriques. On se salue de loin ; devant nous, la mer, très belle, semble nous prendre dans ses bras. « Vois-tu ce que je vois comme moi, je le vois ? »

Vinaigrerie La Guinelle
Hameau de Cosprons
66660 Port-Vendres

Pour écouter le reportage, c’est ici :