Sideways

Les musiciens utilisent le terme « sideproject » lorsque, voulant prendre un peu d’air, ils créent des projets en parallèle de leur groupe. Souvent plus personnels, plus exubérants, cet espace de liberté donne la vraie mesure de ce qu’ils aiment jouer et produire. En-dehors des musiciens, combien de gens ont-ils des sideprojects ? Combien existe-t-il de coiffeuses-peintres, de taxis-cinéphiles, de serveurs-écrivains, de concierges-sculpteurs, de professeurs-danseurs-de-tango ? Ce que nous faisons le soir et le week-end, avec une enthousiasme gratuit, débordant, montre bien l’importance existentielle de faire des choses en-dehors 1-du capitalisme 2-de la famille 3-de toute forme d’obligation. Et pour beaucoup, le « sideproject » est, en réalité, le projet.

Le monde du vin n’y échappe pas. Il existe des vignerons qui, par choix ou par manque de moyens, cultivent la vigne et vinifient en « sideproject ». Certains d’entre eux font leurs gammes avec quelques hectares, parfois sur des surfaces très réduites (je pense à Stéphane Lucas et à ses 0,77 hectares), et arrivent, bon an mal an, à sortir quelques bouteilles chaque année. D’autres ont des surfaces plus grandes, mais n’ont pas le loisir de s’y consacrer autant qu’ils le souhaiteraient. 

C’est le cas de Luc de Roeck, du Domaine Fontaine, à Visan. Propriétaire d’un gîte, mais aussi musicien, ex-sculpteur et… agent immobilier à temps partiel, Luc de Roeck est un vigneron très à part. Il nous a reçu par une journée caniculaire d’août sur la terrasse de sa jolie maison, entièrement rénovée par ses soins.   

Vigneron pas-pour-toute-la-vie

Il y a dix ans, Luc de Roeck, d’origine anversoise, visite un vieux corps de ferme à Visan avec sa femme. La maison est à l’abandon. Alors qu’il n’avait jamais fait de vin, la présence des vignes le convainc d’acheter : « On a remarqué qu’il y avait un vignoble en mauvais état derrière la maison. J’ai fait des études d’ingénieur agronome ; j’avais le pouce vert (sic). J’ai toujours été très intéressé par les questions d’écologie, alors, je me suis lancé. » 

Luc de Roeck au micro de RadioVino. Visan, août 2020

« 7 hectos hectares ?
C’est le Chanel du Rhône sud ? »
Un ami souhaitant rester anonyme

Avec un peu moins de 2 hectares qu’il cultive en biodynamie (cornes de vaches exclues), Luc de Roeck produit, avec un rendement de 7 hectos hectares, environ 800 bouteilles par an… dans les bonnes années. « C’est le Chanel du Rhône sud ? » lance, taquin, un ami oenophile en quête de raretés. Quand le mildiou détruit ses vignes, que la météo fait des ravages ou que la vigne est capricieuse, les rendements sont nettement moins importants : entre 200 et 300 bouteilles par an.  

Dans les vignes de Luc de Roeck à Visan. Comme on peut le voir entre les rangs, elles ne sont ni désherbées, ni traitées.

Il faut s’accrocher, donc, pour trouver des bouteilles du Domaine Fontaine dans les restaurants à la mode. Si vous tombez sur un flacon, pas d’hésitation : après 10 ans d’essais, d’erreurs et d’expériences, le résultat est là. L’habituelle puissance du Grenache est travaillée de manière très délicate, aérienne. Le 2016 avait un surprenant nez de cannelle, avec des tannins soyeux. Le 2014, à la couleur framboisée, se croquait comme une petite fraise bien poivrée. « Envisagez-vous un jour d’arrêter de faire du vin ? » demande Laurent, au micro de RadioVino. « Peut-être… » répond Luc de Roeck. « Il ne faut pas trop s’attacher aux choses » ajoute-t-il, un brin philosophe.  

Deux cuvées du Domaine Fontaine : 2015 et 2016. Les étiquettes ont été peintes par la fille de Luc, l’artiste belge Fleur de Roeck.

Un rêve d’enfant 

Le vigneron Olivier Trombetta, lui, a une histoire un peu différente. Son domaine, « Le Cri de l’Araignée », à Sainte-Cécile-les-Vignes (Côtes-du-Rhône) jouit déjà d’une solide réputation. On trouve ses cuvées aux cartes des étoilés, et son nom circule largement dans le petit monde des vins nature. Avec six hectares de vignes, il n’est pas ce qu’on peut appeler un outsider. Mais l’économie de la vigne, fragile et incertaine, ne suffit pas toujours à en vivre. 

En semaine, donc, Olivier Trombetta gère un domaine à Sainte-Cécile-les-Vignes en tant que salarié. Le soir, le week-end, en vacances et dès qu’il le peut, il se rend sur ses terres. Ses cuvées, qu’il signe avec son associé Philippe Mayoud, restent pour l’instant son « sideprojet », en attendant de devenir son activité principale : « On a commencé tout petit, avec 2,5 hectares. C’est pour ça qu’on s’est appelé deux de nos cuvées « Les Grands Enfants ». Faire du vin pour nous-mêmes, c’était un rêve d’enfant ! » dit-il avec un sourire.  « À terme, on aimerait cultiver 15 hectares, et se diriger vers un petit négoce, mais ce n’est pas pour demain. » 

Olivier Trombetta au micro de RadioVino.

Leur vigne a subi les contrecoups des vendanges difficiles, de la météo capricieuse, des coulures, du mildiou, et tout ce qui peut décourager un vigneron pas convaincu. Pourtant, leur détermination est inébranlable : leurs vins ne reçoivent pas une goutte de pesticide depuis la création du Domaine il y a dix ans, et ils continuent à gagner de nouveaux arachnophiles. 

On a goûté, avec Olivier et Philippe, directement sur les caisses de vin, « Le Cri de l’Araignée », cuvée Taiut 2018 (Carignan/Grenache) : un très beau nez de cerise noire et de chocolat, dont la bouche, aux tannins structurés, nous a donné envie d’en reprendre encore. Première Toile 2018, l’autre cuvée du Cri de l’Araignée (Mourvèdre/Grenache) était plus chaud, avec des tannins assouplis par le moelleux d’un délicieux nez de pruneaux, d’épices et de dattes iraniennes. 

Nous repartons avec un petit carton de bouteilles sous le bras, offert généreusement par Trombetta. Comment ne pas être émus ? Pruine et RadioVino sont aussi nos sideprojects ; et malgré le temps infini qu’ils demandent, c’est pour des moments comme ceux-ci qu’on ne voudrait jamais s’arrêter.

Olivier Trombetta
Le Cri de l’Araignée
711 Chemin des Écoliers

84290 Sainte-Cécile-les-Vignes

Luc de Roeck
Domaine Fontaine
221 Rue de Notre Dame

84820 Visan

La mère est belle

Ceux qui abandonnent leurs boulots ennuyeux pour se consacrer à leur passion, vivre en forêt ou faire le tour du monde à pieds font rarement les choses à moitié. Quand on change de vie, on veut le faire avec radicalité. Il faut pousser les curseurs à l’extrême. C’est tout ou rien. Pourtant, c’est difficile de concevoir ce « tout ». D’abandonner complètement ses vieux réflexes.

Je fais partie de ces gens qui ont lâché CDI, tickets resto et boulot dénué de sens pour avoir du temps, ce qui veut dire : être précaire, avoir peur, ne pas pouvoir prévoir. C’est le prix à payer quand on veut faire ce que l’on aime. Mais justement, « ce que l’on aime », c’est aussi comment on aime, et donc, comment on vit. Comment on élève les enfants ? Comment on s’habille, comment on se chauffe, comment on se déplace ? Comment on gagne de l’argent, comment on mange, comment on boit, comment on dort ? Comment on prend soin du vivant ? Des autres ? De plus fragile que soi ? Changer de vie implique tout ça. Ça inclut les autres. 

C’est à cela que je pensais en arrivant à Cosprons, un petit hameau caché dans les collines de Banyuls, sur la sublime côte catalane, à la recherche de Nathalie Lefort. Je ne sais pas si cette vinaigrière, la seule en France à vivre artisanalement de sa production, est une « radicale ». En tout cas, elle n’a pas fait les choses à moitié quand, après avoir travaillé dans le milieu du vin, elle se met à transformer, le soir après le travail, quelques vins en vinaigres, en tâtonnant, en expérimentant.

Qu’est-ce que la radicalité ? Vivre loin des villes ? Avoir du temps ?

Le travail du temps

Tout sourire, les cheveux courts, la peau bronzée, Nathalie Lefort nous accueille à La Guinelle sous un soleil éblouissant. À plusieurs mètres des tonneaux, des effluves de vinaigre se transportent jusqu’à nous, avec les parfums de la garrigue.

L’entrée de La Guinelle à Cosprons.

« Quand on laisse le vin nature en contact avec l’air, si l’humain n’intervient pas, il devient du vinaigre. Il faut seulement de la chaleur, des bactéries et du temps. C’est tout »  nous dit Nathalie Lefort, en soulevant un à un les petits torchons qui cachent une fenêtre au-dessus des tonneaux. À l’intérieur, une mère de vinaigre, aussi appelée « le voile », a déployé en surface de jolies nappes aux couleurs d’aquarelle. « J’ai réalisé dernièrement que ce n’était pas moi qui travaillait, mais que la nature s’en chargeait à ma place. Quand on me demande : c’est quoi ton travail ? Je réponds que mon travail, c’est de ne rien faire ». Une modestie que nous nous permettrons de nuancer… 

L’art de ne rien faire

Il y a vingt ans, quand elle réalise qu’il n’existe pas de vinaigres artisanaux produits à partir de vins sans soufre, l’idée de « La Guinelle » commence à germer. Pendant des années, elle note tous les soirs les taux d’acidité, observe les mères se déposer sur les nappes de vin, goûte, jette, recommence. Sa petite entreprise prend forme. Avec des amis, elle commence à embouteiller ses premiers vinaigres. Des cuisiniers pas encore connus, comme le jeune Yves Camdeborde, l’encouragent à continuer. « Les trois premières années, ce n’était vraiment pas viable. J’ai eu envie d’abandonner. J’en ai parlé à Yves au téléphone, qui m’a engueulée en disant : « Tu penses quoi, que ça se fait en deux minutes tout ça ? Il faut se laisser du temps ! Continue ! ». Il a eu raison. J’ai tenu. Et aujourd’hui… ».

« Yves (Camdeborde) venait, il ouvrait les tonneaux, trempait son doigt et disait : OH PUTAIN ! Ça c’est bon ! »

Aujourd’hui, La Guinelle est devenue une véritable institution. En 2019, près de 20 000 personnes sont venues visiter la petite vinaigrerie artisanale. Entre 3 et 7 employés travaillent à plein temps entre le hameau de Cosprons et la boutique de Banyuls. Et si la Covid a obligé la Vinaigrerie à fermer ses portes au public, la demande est toujours aussi grande. Des centaines de grands chefs, de la bistronomie aux étoilés, ne jurent que par ses vinaigres, en France et dans le monde. 

Quelques raretés : vinaigre de table doux du Domaine Mazière (Macabeu) et vinaigre d’absinthe.

« Il existe des vinaigres blancs, rouges, rosés, de macération et même d’absinthe ou de saké. »

Parmi les pépites, un vinaigre vert fait à partir d’absinthe, aux parfums merveilleux d’anis, d’herbe coupée et d’estragon. Plus rare, un étonnant vinaigre de Macabeu, bu dans un verre à pied, à la couleur ambrée et aux arômes de miel, de noix et de massepain. Lorsqu’elle parle de ce vinaigre, fait à partir d’un très vieux vin du Domaine Mazière, Nathalie Lefort a les yeux qui s’embuent.

Le trouble est troublant

« Le vinaigre est considéré comme le parent pauvre des condiments. C’est toujours ce qui passe en dernier. Or, quand on y réfléchit, on en met dans tout ! ». Elle s’insurge contre les fabricants industriels qui utilisent des « acétators », ajoutent des copeaux et tous les intrants inimaginables pour obtenir un goût standardisé, totalement artificiel.  « L’acidité industrielle agresse le palais, neutralise le goût. C’est vraiment la pire chose du monde. » S’il n’y a plus eu de vinaigrerie artisanale pendant si longtemps, c’est pour une raison simple : la matière première avait tout simplement disparu… C’est le retour des vins naturels qui a permis de retrouver le goût des vinaigres, avec toutes leurs subtilités. Car il n’y a pas « le » vinaigre, comme on dirait : « le » vin. « Il y a des vinaigres, blancs, rouges, rosés, mais aussi des vinaigres de macération et même d’absinthe ou de saké. »

Son discours, et sa démarche, s’inscrivent dans le même militantisme que les défenseurs des vins nature. « Moi, je ne filtre pas. J’aime le trouble ; mais l’industrie n’aime pas le trouble. » « Le trouble est troublant… » ajoute Laurent, qui enregistre l’interview pour RadioVino. « Il faut que vous sachiez une chose : il est possible de faire du vinaigre avec tous les vins vivants » ajoute la vinaigrière.  

Lumineuse Nathalie Lefort. Ici au micro de RadioVino.

Nous avons goûté, ce jour-là et les suivants, une bonne dizaine des vinaigres de La Guinelle. Aucun d’entre eux ne nous a piqué la langue. Ils étaient plein de leurs arômes amplifiés par le temps, avec une longueur rappelant celle des grandes eaux-de-vie. Certains, comme le Vinaigre de Banyuls, étaient chargés de girofle et de cannelle, avec la vivacité de la framboise ; d’autres, comme le vinaigre de Mauzac, étaient boisés, avec un goût d’écorces et de noix de pécan.  

On se quitte à regret avant le déjeuner. Le soleil, déjà chaud, a fait ressortir les arômes des barriques. On se salue de loin ; devant nous, la mer, très belle, semble nous prendre dans ses bras. « Vois-tu ce que je vois comme moi, je le vois ? »

Vinaigrerie La Guinelle
Hameau de Cosprons
66660 Port-Vendres

Pour écouter le reportage, c’est ici :