Cet étrange attrait du noir

Plus de 3,5 milliards de bouteilles ont été consommées en France en 2019 ;
nous y sommes probablement pour quelque chose. 

La plupart des textes qui concernent le vin m’ennuient. Les fiches de dégustation me font bailler. J’aime ce que le vin draine comme autres sujets ; quand il est le point de départ d’une discussion plus vaste. « Pourquoi le vin est-il intimidant » est un vrai prétexte pour parler de sociologie. « Être sommelière et Noire » est une question de société. « Pourquoi les femmes dans le vin sont encore marginalisées » reste une obsession philosophique. La liste est longue. 

Mais il y a un autre aspect du vin, plus immatériel, littéraire presque, qui ne rejoint pas ces champs de la pensée. C’est sa part magique, ce qu’il réveille en soi, ce qu’il déclenche chez les autres. Le vin n’a, contrairement à ce que semble oublier la critique œnologique, rien à voir avec la seule gourmandise — sinon, on boirait du jus de raisin à la paille. Sa puissance révélatrice est bien plus mystérieuse que son bouquet organoleptique. C’est pourquoi il continue à m’intéresser ; s’il n’était qu’une histoire de tannins fondus et de toucher de bouche, il m’aurait lassée depuis longtemps. Dans une vie « sans corps » ou presque, où les occasions de me rappeler à lui sont rares ou fugaces, le vin me rappelle cette évidence : je peux être dépassée, d’autant plus que le vin n’a pas la morsure des alcools forts, et que son ivresse est pleine de nuances. C’est cela qui est véritablement insatiable, et qui m’invite, encore et encore, à tout goûter, à tout découvrir, avec une frénésie qui s’accompagne d’un désir plus obscur.

Tout se passe comme si le vin, plus que toute autre « boisson désaltérante » comme l’écrivait ce poète de Jules Chauvet, permet de forcer les portes de l’inconscient avec une douceur douloureuse. Là est potentiellement le danger : celui d’avoir accès, plus précisément et plus rapidement qu’avec n’importe quel autre psychotrope, à quelque chose d’infiniment caché. Chez moi, ce « caché » se révèle au bout du troisième verre. Soyons sérieux : l’intérêt pour le vin ne peut être qu’intellectuel, et c’est en cela que je me demande si tous les professionnels de la profession ne sont pas, d’une manière ou d’une autre, alcooliques. Or, paradoxalement, la question de l’alcoolisme est taboue dans ce milieu.

Trouble-fête

En interviewant la sommelière Laura Vidal à Marseille pour « Filles de Vignes », j’ai réalisé à quel point on pouvait refouler cet aspect probant du plaisir. Peur de passer pour le trouble-fête, le mauvais coucheur, le rabat-joie, le puritain. Ou, au contraire, le débauché, le pochtron, le faible qui ne se contrôle pas. Le milieu du vin n’y fait jamais face. On parle cépages, vinif, mise en bouteille et oïdium mais jamais alcoolisme. Laura Vidal, elle, a choisi, après d’innombrables soirées de fête qui tournaient au vinaigre, d’arrêter complètement de boire, et ce depuis deux ans. Le constat d’une vie plus apaisée, d’un sommeil plus profond, d’une énergie retrouvée, l’a convaincue de ce choix radical. L’accès à la cave est trop tentant, le stress trop intense. D’autres acteurs de la restauration ont fait ce choix, comme David McMillan, à Montréal, qui a beaucoup parlé du versant sombre de l’alcool dans le milieu de la restauration et qui a fait aussi le choix de rester sobre. En France, cependant, le sujet reste lettre morte. Le fait que l’on puisse se priver d’un bonheur si grand tout en travaillant dans ce milieu m’apparaît en effet comme une prouesse excessivement difficile, héroïque. Comment font les autres ? Quelle discipline s’imposent-elles/ils (ou pas) pour tenir à distance le petit démon ?

Le-la critique œnologique doit marcher sur le mince fil du désir, accepter de frôler la beauté sans se perdre.  

Dans un article pour Rue89, « Les critiques de vins sont-ils tous alcooliques ? », Antonin Iommi-Amunategui en était arrivé à la conclusion que, si certains d’entre eux sont « bien rougeauds », d’autres pouvaient rester « plusieurs jours sans boire une goutte ». Le métier de critique n’aurait rien à voir avec le fait de boire pour s’enivrer, mais plutôt d’étudier son objet par petites touches, comme des coups d’œil furtifs à un tableau avant de révéler les secrets du peintre. Il y aurait donc les moments d’étude, sérieux, où le plaisir jouxte l’analyse, et des moments de détente, où le jugement du critique est suspendu le temps d’un repas, et où l’on boit pour boire. Vraiment ? N’y a-t-il pas des moments de dégustation où, le liquide roulant dans la bouche avec sa belle suavité, l’idée de le cracher apparaît comme un sacrilège ? Je me rappelle d’un dilemme particulièrement cornélien où, découvrant pour la première fois « Pulpes » de Sylvie Augereau, l’idée de cracher l’adorable venin au fond de son chai me semblait surhumain. C’était une cuvée particulière, oxydée par accident (un oubli d’ouillage pendant une nuit avait permis ce miracle), et j’ai préféré garder discrètement le liquide en moi, comme une denrée d’or.

Travailler dans le vin n’est pas un métier comme un autre. Le critique d’art se tient à distance de l’objet, son corps n’est pas engagé dans son analyse, là où le critique œnologique, lui, doit marcher sur le mince fil du désir, accepter de frôler la beauté sans se perdre. (On peut aussi se demander à quoi correspond ce geste de « cracher » tant il est éloigné du vrai contexte de dégustation, de la nature même du vin qui accompagne un repas ; n’y a-t-il pas aussi un deuxième puis un troisième goût qui se révèle bien après la première impression, quand, justement, les sens s’ouvrent à un certain trouble ?).

Psychopathes  

Révéler aux autres sa consommation réelle d’alcool est nimbé d’une petite gêne, un peu comme si l’on devait dévoiler son salaire, même à ses proches. Pourtant, tout le monde gagne de l’argent d’une manière ou d’une autre et les milieux sociaux sont souvent homogènes. Vous ne connaissez pas pour autant le patrimoine de vos amis-es et ne le saurez probablement jamais. Idem pour l’alcool. Plus de 3,5 milliards de bouteilles ont été consommées en France en 2019 ; vous comme moi y sommes probablement pour quelque chose.

Dans la frange la plus intellectuelle du vin, quelque chose lutte entre la concupiscence et son apparent contrôle, par l’érudition.

Il y a quelque chose qui lutte, de toute évidence, entre la concupiscence et l’érudition. Par concupiscence, j’entends l’attrait gustatif du vin, bien sûr, mais aussi ce qu’il renferme de sombre, cette clé vers des portes secrètes qui donne envie d’aller plus loin, son érotisme. S’il y a cette petite voix intérieure, bienveillante peut-être, qui me chuchote souvent que je joue avec le feu, la part « sombre », diabolique du vin, continue de m’attirer et c’est pour cela que son exploration, comme tout champ poétique, est infini. J’en suis arrivée à l’idée que seule la radicalité pouvait me tenir loin de l’irrémédiable. 

Je ne comprends pas les psychopathes qui se contentent d’un seul verre. Pour moi, ce sont des tueurs de chatons, tant la discipline nécessaire pour y arriver relève d’une froideur suspecte. Sans avoir fait le même choix que celui de Laura Vidal, quelque chose, après des années de consommation irréfléchie, s’est donc imposé de lui-même. Pourquoi c’est si difficile d’être doux envers soi-même, je ne sais pas. Ce n’est pas l’inclinaison la plus naturelle des êtres humains. C’est beaucoup plus difficile de se soigner que de se détruire (d’ailleurs, si on répète sans cesse « Prenez soin de vous », c’est bien parce que ce n’est pas évident, que ça ne va pas de soi). Oui, les délices sont là, au bord, à la frontière, dans l’arrière des pensées, irrésistibles. L’enfer est bien plus excitant que le reste. Je sais que j’y retournerai encore, à petits pas ; c’est là, cela ne disparaîtra pas, car le vin éclaire les cryptes — mais désormais, j’irai les yeux ouverts, consciente de ce que je cherche. Car une chose est sûre : le vin rend clairvoyant.

Pour écouter le reportage avec Laura Vidal :

Radio Vino · Filles de vignes, ép. 4 : Une curieuse sobriété

Cuisine radicale

À Lucie Bichelberger

Je me demande si Proust aurait écrit La Recherche si sa madeleine avait été un Mr. Freeze. On peut sérieusement se poser la question. J’ai grandi dans les suburbs américains, là où la laideur, conséquence directe de l’idéologie puritaine, pousse à sertir son désir dans les choses. C’est une stratégie marchande. Dans la laideur, les sens sont atrophiés ; de ce fait, y accéder est le fruit d’une longue éducation, ou au contraire, d’un dés-apprentissage. 

Quand le corps est le danger, il déraille. Ce n’est pas pour rien que l’Amérique est malade de son obésité, de son diabète, de ses allergies, de son anorexie et de sa haine de soi. Comme par hasard, ce pays a aussi un problème avec l’alcool (contrôle excessif à la limite de la prohibition, enchaîné à une solide culture du binge drinking) et avec l’érotisme. Et le Canada, d’où je viens, n’est pas si loin en terme de névroses.  

C’est sans doute pour toutes ces raisons que le livre d’Alice Waters, Coming to my senses — the making of a counterculture cook (sorti en 2017 aux U.S.A., non traduit à ce jour), m’est apparu si familier. Immense star de la cuisine aux États-Unis, Waters reste étrangement peu connue en France alors même que son restaurant, Chez Panisse, à Berkeley, est un hommage quotidien à Pagnol et à la cuisine provençale. C’est d’autant plus injuste que Waters doit sa passion féroce pour la cuisine à un initiatique voyage en France dans sa jeune vingtaine.

Manger en Amérique

Pourtant, rien ne prédisposait Alice Waters à devenir l’une des cheffes les plus militantes de sa génération. Enfant, ses menus se composaient de petits pois surgelés, de salade de tomates et d’épis de maïs roulés dans le beurre. Le récit de son apprentissage consiste en une lente déconstruction de son éducation gustative. Mesurons bien, ici, le chemin qu’il lui a fallu parcourir : en 1950, dans les milieux WASP américains, un ingrédient aussi essentiel que l’ail était associé aux « communautés immigrées et aux familles pauvres » (sic). Tous les aliments étranges, et donc étrangers, aux goûts épicés et relevés, étaient mal vus. « Americans had never had deep roots in gastronomy or agriculture ; we didn’t eat for the pleasure of eating, and we didn’t really grow food for flavor » écrit-elle, dépitée. (« Les Américains n’ont jamais eu une histoire très profonde avec la gastronomie ou l’agriculture ; nous ne mangions pas pour le plaisir de manger, et nous ne cultivions pas vraiment pour un quelconque intérêt gustatif. ») À quel moment la nourriture peut-elle nous transformer ? Voilà une question qu’il est bon de se poser trois fois par jour. 

À quel moment la nourriture peut-elle nous transformer ? Voilà une question qu’il est bon de se poser trois fois par jour. 

Bill Clinton et la tentation de la pomme

À vingt ans, Alice Waters part sur les routes de France pour apprendre à manger. Ses souvenirs de repas sont précis et simples : melon, jambon, pâté en croûte, tarte aux prunes. C’est tout. Des menus de campagne, souvent faits par des femmes, dans des auberges reculées. Juste un menu du jour, imposé, avec un prix fixe, qui suit le rythme des saisons. Elle importera cette « idée » aux États-Unis et développera des liens étroits avec des agriculteurs qui deviendront ses fournisseurs. C’est d’ailleurs grâce à elle si, au menu des restaurants hype américains d’aujourd’hui, on connaît désormais le nom des fermes, si le mesclun a détrôné l’Iceberg et s’il existe du fromage de chèvre local dans tous les comtés. Elle est si convaincue par le fait que la nourriture « cueillie » peut avoir un impact sur la politique que, lorsque Bill Clinton vient s’asseoir à sa table, elle choisit de lui servir, en guise de dessert, une simple pomme de la variété Gravenstein. Rien que ça. Une pomme toute nue dans l’assiette. Mais une des meilleures pommes du monde, à la chair jaune et croquante, légèrement acide et parfumée. Avec ce fruit parfait (et si à propos !), pense Alice Waters, le Président fera des lois pour protéger la biodiversité. Mais il la refuse… et commande de la glace au cassis.

Cueillir c’est cuisiner

Parmi les chevaux de bataille de Waters, il y a ce simple geste : celui de la cueillette. Il n’y a rien de plus ancestral que la cuisine car à la base de la cuisine, il y a ce geste. Cueillir. 

« Coupez, au fond du jardin, des feuilles de menthe. Faites bouillir de l’eau. Versez l’eau bouillante sur les feuilles. Attendez quelques minutes. Buvez. »

Alice Waters

Voilà une recette radicale, la préférée d’Alice Waters. Il n’y a pas de cuisine plus « simple » et c’est pourtant, paradoxalement, la plus difficile à réaliser. Si l’on vit en ville, le geste est devenu impossible, voire interdit car c’est considéré comme un vol, même s’il existe un flou juridique réjouissant autour de la cueillette. 

Le glanage, qui consiste à ramasser au sol ce qui reste après une récole, est légal si l’on obtient l’autorisation du propriétaire. La cueillette des fruits dans les forêts domaniales est tolérée (jusqu’à cinq litres par jour et par personne). La législation en ce domaine repose sur des critères extrêmement interprétables : on parle de « bon sens », de « raison », de « modération », de « consommation familiale ». Les forêts appartiennent toujours à quelqu’un (ou à l’État) mais je me demande s’il n’y a pas, au fond de la loi, quelque chose comme le désir salvateur d’une zone franche, d’un espace de liberté nourricier où l’humain pourrait, avec un peu de volonté et d’organisation, se nourrir sans payer.   

En ce qui concerne la vigne, la législation est encore plus étonnante. Il existe un « droit de grapillage » qui consiste à pouvoir « récolter ce qui reste sur pied, sous réserve que les propriétaires aient fait leurs vendanges (ou qu’ils aient carrément abandonné leurs parcelles). » Mais il y a aussi « dans les interstices de la législation française la possibilité de remettre en culture des terres abandonnées : des vignes après 1 an d’abandon ». C’est le genre d’information précieuse que j’ai pu glaner dans le (très technique) livre de Fleur Godart et Justine Saint-Lô, Pur jus.

Une autobiographie gustative

Si chaque personne arrivait à retracer son autobiographie gustative, on pourrait tirer les lignes de force d’une vie, de ses métamorphoses et de ses désirs. Et les choses ne vont pas forcément en s’améliorant, au contraire. On peut avoir mangé les petits plats de maman et finir par s’alimenter chez UberEats. Ou, au contraire, avoir été gavé de plats surgelés, goûter par accident une carotte bio, et changer de vie. Car manger n’est pas un « objet autonome comme une boule de cristal, un pont ou un membre artificiel » comme l’écrivait Jim Harrison dans ses Aventures d’un gourmand vagabond.

Je ne veux pas faire un procès sur la supposée vertu de l’alimentation non-industrielle. Faire ses courses dans les marchés bio est pour beaucoup le fruit d’un long processus de dépli — sans compter le pouvoir d’achat qu’il implique. Se congratuler pour ses choix éthiques et sains, cette « politique de la vertu », et condamner avec mépris ceux qui mangent chez McDo, ressemble fort à un auto-satisfecit néolibéral… Soyons sérieux : acheter des produits avec une CB chez Naturalia, la filiale bio de Casino, n’a vraiment rien du geste révolutionnaire. « Il est par exemple inutile de vouloir enrôler dans le commerce équitable des populations qui ne peuvent en acquitter le surprix » écrit Frédéric Lordon dans La société des affects. Il faut être bien revenu de la notion de « progrès » et s’être confronté violemment au revers du capitalisme pour finir par la haïr. « Inutile de les appeler à la conscience des enjeux planétaires quand leurs esprits sont obnubilés par l’urgence prioritaire de joindre les deux bouts » poursuit Lordon. « Il est vain de les appeler à se désaliéner de la marchandise quand elles sont encore à peine au seuil de la consommation, et par ailleurs exposées à tous les messages exaltant la vie dans et par les objets marchands dont l’espace public est saturé (pour ne rien dire, par ailleurs, du fait qu’il est plus facile aux prédicateurs de la frugalité de renoncer à la consommation après en avoir convenablement joui) » poursuit-il dans le même livre.  

En d’autres mots, il faut atteindre un certain niveau de luxe pour vouloir « Vivre sans ». Il faut avoir été écoeuré-e des gâteaux industriels et des plats sans imagination pour recevoir la claque de sa vie en buvant une goutte de vin nature. Et surtout, il faut une sorte d’ambivalence entre un « manque » et un contexte qui favorise les transformations. 

Que la nourriture soit payante est le vrai scandale.

Que la nourriture soit payante est le vrai scandale. C’est pourtant si ancré dans notre hexis commun que ce n’est même plus motif de révolte. Être privé de la terre qui nous nourrit est probablement la plus grande réussite du « rapt » du capitalisme. Même si l’on a le désir ardent de s’alimenter en dehors du système bancaire, tantôt la loi, tantôt la pollution généralisée, condamnent le glaneur à se tourner vers les initiatives marchandes. Pourtant, l’animal en nous sait que cette coupure avec le goût vrai n’est pas tenable – et historiquement, manquer de (vrai) pain est toujours déclencheur de belles insurrections.

Une pluie de pétales

Alice Waters a eu la chance d’avoir baigné dans un climat révolutionnaire, ce qui a pu accélérer son grand réveil. Mais ce contexte ne suffirait pas si elle n’avait pas eu la chance de passer ses étés à la campagne, initiée à la beauté simple des choses par sa grand-mère et sa mère. L’été, elle fait la sieste sous un cerisier en fleurs, dans la pluie des pétales. Voilà le contraste initial, celui qui initie le sursaut. Il en faut un. Elle vit au pays des légumes en plastique, mais il lui suffit de lever les yeux sur les paysages pour être traversée d’une inquiétude sourde. Cette méfiance vient d’une connaissance transmise de la beauté.

Aujourd’hui, elle s’implique dans des oeuvres caritatives et fait connaître le goût aux Américains, notamment aux enfants des écoles défavorisées avec son projet « The Edible Schoolyard » à Berkeley. Sur la porte de l’école, on peut lire ceci :

Une dernière chose. Le livre de Waters n’est pas un panégyrique à sa gloire personnelle, l’éternel récit de la self-made-woman à l’Américaine. Elle est consciente des enjeux collectifs qui l’ont construite, par sa famille, son milieu et, plus tard, les amitiés artistiques et intellectuelles qu’elle nourrira. Ce n’est pas un hasard si l’un de ses meilleurs amis, Kermit Lynch, dont nous vous parlions déjà ici, a longtemps fait la carte des vins de son restaurant…

Chez Panisse est une oeuvre collective. Alice Waters a eu une vie collective. Et manger bien, c’est une histoire collective.

Alice Waters
Coming to My Senses — the making of a counterculture cook
Penguin Random House LLC, New York, 2017
(non traduit)

Alice Waters
L’Art de la cuisine simple (trad. Camille Labro)
Actes Sud/Keribus, Arles, 2018

Jim Harrison
Aventures d’un gourmand vagabond
10/18, Paris, 1992
 
Frédéric Lordon
Vivre sans ?
La Fabrique, Paris, 2019

Frédéric Lordon
La société des affects
Éditions du Seuil, Paris, coll. « Points », 2013

Justine Saint-Lô & Fleur Godart
Pur Jus, vol. 1
Marabout, 2017