Cet étrange attrait du noir

Plus de 3,5 milliards de bouteilles ont été consommées en France en 2019 ;
nous y sommes probablement pour quelque chose. 

La plupart des textes qui concernent le vin m’ennuient. Les fiches de dégustation me font bailler. J’aime ce que le vin draine comme autres sujets ; quand il est le point de départ d’une discussion plus vaste. « Pourquoi le vin est-il intimidant » est un vrai prétexte pour parler de sociologie. « Être sommelière et Noire » est une question de société. « Pourquoi les femmes dans le vin sont encore marginalisées » reste une obsession philosophique. La liste est longue. 

Mais il y a un autre aspect du vin, plus immatériel, littéraire presque, qui ne rejoint pas ces champs de la pensée. C’est sa part magique, ce qu’il réveille en soi, ce qu’il déclenche chez les autres. Le vin n’a, contrairement à ce que semble oublier la critique œnologique, rien à voir avec la seule gourmandise — sinon, on boirait du jus de raisin à la paille. Sa puissance révélatrice est bien plus mystérieuse que son bouquet organoleptique. C’est pourquoi il continue à m’intéresser ; s’il n’était qu’une histoire de tannins fondus et de toucher de bouche, il m’aurait lassée depuis longtemps. Dans une vie « sans corps » ou presque, où les occasions de me rappeler à lui sont rares ou fugaces, le vin me rappelle cette évidence : je peux être dépassée, d’autant plus que le vin n’a pas la morsure des alcools forts, et que son ivresse est pleine de nuances. C’est cela qui est véritablement insatiable, et qui m’invite, encore et encore, à tout goûter, à tout découvrir, avec une frénésie qui s’accompagne d’un désir plus obscur.

Tout se passe comme si le vin, plus que toute autre « boisson désaltérante » comme l’écrivait ce poète de Jules Chauvet, permet de forcer les portes de l’inconscient avec une douceur douloureuse. Là est potentiellement le danger : celui d’avoir accès, plus précisément et plus rapidement qu’avec n’importe quel autre psychotrope, à quelque chose d’infiniment caché. Chez moi, ce « caché » se révèle au bout du troisième verre. Soyons sérieux : l’intérêt pour le vin ne peut être qu’intellectuel, et c’est en cela que je me demande si tous les professionnels de la profession ne sont pas, d’une manière ou d’une autre, alcooliques. Or, paradoxalement, la question de l’alcoolisme est taboue dans ce milieu.

Trouble-fête

En interviewant la sommelière Laura Vidal à Marseille pour « Filles de Vignes », j’ai réalisé à quel point on pouvait refouler cet aspect probant du plaisir. Peur de passer pour le trouble-fête, le mauvais coucheur, le rabat-joie, le puritain. Ou, au contraire, le débauché, le pochtron, le faible qui ne se contrôle pas. Le milieu du vin n’y fait jamais face. On parle cépages, vinif, mise en bouteille et oïdium mais jamais alcoolisme. Laura Vidal, elle, a choisi, après d’innombrables soirées de fête qui tournaient au vinaigre, d’arrêter complètement de boire, et ce depuis deux ans. Le constat d’une vie plus apaisée, d’un sommeil plus profond, d’une énergie retrouvée, l’a convaincue de ce choix radical. L’accès à la cave est trop tentant, le stress trop intense. D’autres acteurs de la restauration ont fait ce choix, comme David McMillan, à Montréal, qui a beaucoup parlé du versant sombre de l’alcool dans le milieu de la restauration et qui a fait aussi le choix de rester sobre. En France, cependant, le sujet reste lettre morte. Le fait que l’on puisse se priver d’un bonheur si grand tout en travaillant dans ce milieu m’apparaît en effet comme une prouesse excessivement difficile, héroïque. Comment font les autres ? Quelle discipline s’imposent-elles/ils (ou pas) pour tenir à distance le petit démon ?

Le-la critique œnologique doit marcher sur le mince fil du désir, accepter de frôler la beauté sans se perdre.  

Dans un article pour Rue89, « Les critiques de vins sont-ils tous alcooliques ? », Antonin Iommi-Amunategui en était arrivé à la conclusion que, si certains d’entre eux sont « bien rougeauds », d’autres pouvaient rester « plusieurs jours sans boire une goutte ». Le métier de critique n’aurait rien à voir avec le fait de boire pour s’enivrer, mais plutôt d’étudier son objet par petites touches, comme des coups d’œil furtifs à un tableau avant de révéler les secrets du peintre. Il y aurait donc les moments d’étude, sérieux, où le plaisir jouxte l’analyse, et des moments de détente, où le jugement du critique est suspendu le temps d’un repas, et où l’on boit pour boire. Vraiment ? N’y a-t-il pas des moments de dégustation où, le liquide roulant dans la bouche avec sa belle suavité, l’idée de le cracher apparaît comme un sacrilège ? Je me rappelle d’un dilemme particulièrement cornélien où, découvrant pour la première fois « Pulpes » de Sylvie Augereau, l’idée de cracher l’adorable venin au fond de son chai me semblait surhumain. C’était une cuvée particulière, oxydée par accident (un oubli d’ouillage pendant une nuit avait permis ce miracle), et j’ai préféré garder discrètement le liquide en moi, comme une denrée d’or.

Travailler dans le vin n’est pas un métier comme un autre. Le critique d’art se tient à distance de l’objet, son corps n’est pas engagé dans son analyse, là où le critique œnologique, lui, doit marcher sur le mince fil du désir, accepter de frôler la beauté sans se perdre. (On peut aussi se demander à quoi correspond ce geste de « cracher » tant il est éloigné du vrai contexte de dégustation, de la nature même du vin qui accompagne un repas ; n’y a-t-il pas aussi un deuxième puis un troisième goût qui se révèle bien après la première impression, quand, justement, les sens s’ouvrent à un certain trouble ?).

Psychopathes  

Révéler aux autres sa consommation réelle d’alcool est nimbé d’une petite gêne, un peu comme si l’on devait dévoiler son salaire, même à ses proches. Pourtant, tout le monde gagne de l’argent d’une manière ou d’une autre et les milieux sociaux sont souvent homogènes. Vous ne connaissez pas pour autant le patrimoine de vos amis-es et ne le saurez probablement jamais. Idem pour l’alcool. Plus de 3,5 milliards de bouteilles ont été consommées en France en 2019 ; vous comme moi y sommes probablement pour quelque chose.

Dans la frange la plus intellectuelle du vin, quelque chose lutte entre la concupiscence et son apparent contrôle, par l’érudition.

Il y a quelque chose qui lutte, de toute évidence, entre la concupiscence et l’érudition. Par concupiscence, j’entends l’attrait gustatif du vin, bien sûr, mais aussi ce qu’il renferme de sombre, cette clé vers des portes secrètes qui donne envie d’aller plus loin, son érotisme. S’il y a cette petite voix intérieure, bienveillante peut-être, qui me chuchote souvent que je joue avec le feu, la part « sombre », diabolique du vin, continue de m’attirer et c’est pour cela que son exploration, comme tout champ poétique, est infini. J’en suis arrivée à l’idée que seule la radicalité pouvait me tenir loin de l’irrémédiable. 

Je ne comprends pas les psychopathes qui se contentent d’un seul verre. Pour moi, ce sont des tueurs de chatons, tant la discipline nécessaire pour y arriver relève d’une froideur suspecte. Sans avoir fait le même choix que celui de Laura Vidal, quelque chose, après des années de consommation irréfléchie, s’est donc imposé de lui-même. Pourquoi c’est si difficile d’être doux envers soi-même, je ne sais pas. Ce n’est pas l’inclinaison la plus naturelle des êtres humains. C’est beaucoup plus difficile de se soigner que de se détruire (d’ailleurs, si on répète sans cesse « Prenez soin de vous », c’est bien parce que ce n’est pas évident, que ça ne va pas de soi). Oui, les délices sont là, au bord, à la frontière, dans l’arrière des pensées, irrésistibles. L’enfer est bien plus excitant que le reste. Je sais que j’y retournerai encore, à petits pas ; c’est là, cela ne disparaîtra pas, car le vin éclaire les cryptes — mais désormais, j’irai les yeux ouverts, consciente de ce que je cherche. Car une chose est sûre : le vin rend clairvoyant.

Pour écouter le reportage avec Laura Vidal :

Radio Vino · Filles de vignes, ép. 4 : Une curieuse sobriété

Paradis de Gigondas


Henri Matisse, Le Bonheur de vivre, 1905-1906.

Les milieux conservateurs ont horreur du corps. Pour qu’il soit sain, le corps ne doit pas jouir. Et quand ce même corps manifeste son désaccord par un sursaut de vie, par la faim ou le désir, c’est toujours dans la honte. Vite, vite, étancher ces pulsions étranges, n’importe comment, qu’on en finisse. Je pourrais circonscrire cette interdiction au monde anglo-saxon, mais tous les milieux conservateurs sont concernés. Je pense à la BD de Florence Dupré La Tour, Pucelle, publiée chez Dargaud en 2020. Une jeune fille grandit dans une famille Française bien sous tous rapports, privilégiée, catho, coupée du monde. Son corps plein de désirs est corseté dans une pensée de la honte ; tout ce qui vient déranger cet univers forclos (les étrangers, ou l’étrangeté) est condamné, réduit à la haine. C’est un livre très dur, peint à la douceur de l’aquarelle, d’une lucidité impitoyable sur elle-même, sa famille et ses proches.

Et puis, un jour, quelque chose se passe. Une sorte de miracle. Elle dessine, elle peint, elle écrit, elle s’affranchit ; et dans une certaine mesure, elle jouit. « Pucelle » est le récit, en plusieurs volumes, de cette lente émancipation.

Florence Dupré La Tour, Pucelle, éd. Dargaud, 2020.

S’autoriser la jouissance des choses est encore plus fort lorsqu’on l’arrache à l’interdit. Yannick Haenel le dit mieux que moi : « On n’approche son désir qu’en affrontant ce qui l’empêche. » (Je cherche l’Italie, Gallimard, 2015) Ce genre de miracle, heureusement, arrive fréquemment. Prenons la sensualité du vin : un jour, elle vous bouleverse. Vous vous transformez.

Le vin rend lucide

Le vin vient bousculer la réserve. Il est une porte vers un monde aveugle. Il réveille le corps empêché. Il soulève ce que, sobre, on ne peut regarder de face. Pas étonnant que les milieux conservateurs le bannissent. Il rend lucide ; il est même « un art. Et c’est évident que derrière ces mesures hygiéniques, ces présupposés de santé, il y a un projet d’annihilation du goût, une atteinte aux sensations du corps humain » écrit Philippe Sollers dans un article assez drôle, Le vin rend noble. « L’ivresse maîtrisée, ce qui est le cas avec des bons vins, dérange énormément, car l’ivresse est toujours décrite comme un relâchement, un rabaissement. Or être ivre de façon consciente et maîtrisée est dangereux pour tout pouvoir, car on devient réfractaire à toute propagande et idéologie » poursuit Sollers. 

Voilà le vrai problème du plaisir : il rend insoumis. 

Quelques Américains chanceux, et spécialement réveillés, parlent bien de vin. Je pense à Henry James, mais aussi à Jim Harrison, Alice Feiring et bien sûr, Kermit Lynch. Né en 1941, Lynch est un marchand de vin installé à Berkeley, sur la côte ouest. Il a contribué, avec Alice Waters et la bande de « Chez Panisse », à l’invention d’une contre-culture culinaire — contre-culture signifiant, aux États-Unis, de se nourrir de choses saines, à partir de produits frais de la ferme et/ou fraîchement cueillis. La carte des vins qui a accompagné les débuts de Chez Panisse, aux influences provençales, a longtemps été l’oeuvre de Lynch. Il a aussi été le premier à importer les vins français dans des conteneurs réfrigérés afin d’éviter qu’ils ne « cuisent » au détour du Canal du Panama et n’arrivent abîmés aux États-Unis. Mes aventures sur les routes du vin (Payot), publié en 1988, et constamment republié, corrigé et augmenté depuis, est devenu un classique de la littérature oenologique. 

« Quand on arrive en Provence par le nord », écrit Lynch, « il y a un endroit qui vous met immanquablement de bonne humeur, comme par magie. Après Montélimar, l’autoroute traverse une gorge qui l’enserre jusqu’au ras des bas-côtés pour s’ouvrir ensuite sur une vaste plaine couverte de vignes. L’effet est émouvant et euphorisant, comme si l’on vous défaisait un noeud dans la tête. C’est à la fois une libération et un choc intérieur. Votre esprit s’élargit à la mesure du paysage. Peu de temps après, un grand panneau routier vous annonce : VOUS ÊTES EN PROVENCE. »

Les Américains aiment la Provence. Ils l’aiment plus que n’importe quel peuple, plus que les Français eux-mêmes. La Provence est tellement opposée en tous points à l’Amérique (non seulement par sa beauté, mais aussi par son rapport au temps, au travail, à la langueur) qu’elle ne peut être que follement fascinante, à la limite du supportable. Quand on comprend que le Paradis existe, c’est toujours douloureux de réaliser que quelques personnes en profitent mieux que vous. 

Lynch porte ce regard amoureux sur la Provence, mais aussi sur tous les terroirs de France. Avec le même ébahissement émerveillé. Avec toujours cet appétit grandissant de connaître, en passant par ses sens. Il n’est pas naïf. Quand les Français sont cons, il le dit. Quand ils sont pingres, paresseux et bêtes, il le dit aussi. Mais ses plus belles pages sont consacrées à ce qu’il aime par-dessus tout, et ce tout, nous y sommes : c’est la vallée du Rhône. Il aime tellement ce terroir qu’il finira par acheter, en 1998, avec la famille Brunier, des parts d’un beau vignoble de Gigondas, Les Pallières. C’était à 40 km de la maison ; nous sommes allés les voir. 

Une cité joyeuse et agréable

Les premiers échanges commerciaux de Kermit Lynch avec Henri Brunier, du domaine du Vieux-Télégraphe (Châteauneuf-du-Pape), datent de 1976. Il tombe amoureux du millésime 1978 et se lie d’amitié avec Henri et sa femme Maggie, dont il raffole de la cuisine : « Avec Henri Brunier, on se sent tout de suite à l’aise. Il incarne les qualités provençales de chaleur, de gentillesse et de simplicité » écrit-il.  

Le Domaine est posé dans les collines spectaculaires de Gigondas, ponctuées de cyprès, de pins, de genêts, d’oliviers, de buissons couverts de fleurs, d’herbes sauvages qui parfumeront la vigne et de ruines qui attestent déjà du goût des Romains pour ce terroir. Dans la sévère documentation de l’INAO sur l’appellation, on apprend que Gigondas vient de Jocundatis, « cité joyeuse et agréable ». Qui le contesterait ? Tout y est beau, surnaturel de poésie, d’équilibre et de force. Même les couleurs sont saturées et ce jour-là, le ciel était si bleu qu’il faisait mal. 

Ce jour-là, le ciel était si bleu qu’il faisait mal.

C’est Daniel qui nous ouvre, une craie coincée entre les lèvres. C’est jour d’inventaire à la cave des Pallières. Au moment où Lynch publie son livre, Daniel a trente ans. Il est décrit comme ayant « la présence robuste et assurée de son père. (…) Son air espiègle devient de plus en plus évident à mesure qu’il essaie de le diminuer davantage ». (p. 180) Quelques décennies plus tard, Daniel Brunier n’a rien perdu de cette présence robuste et assurée, d’autant plus qu’il est devenu père à son tour. C’est son fils Édouard, présent ce jour-là, qui s’occupe de la vinification. Fin technicien, il répondra avec beaucoup de science à nos questions sur le soufre. 

Édouard et Daniel Brunier, dans leur cave du Domaine des Pallières, à Gigondas, au micro de RadioVino.

Les vins du Domaine des Pallières ne portent pas d’étiquette bio, biodynamie, méthode naturelle ou autre. « Nous sommes déjà une famille » nous dit Daniel, appuyé contre ses cartons de bouteilles, prêts à être expédiés. « Nous n’avons pas besoin d’en intégrer une autre. Nous ne filtrons pas, nous ne traitons pas nos vignes. On ne se sent pas obligés d’en parler. Ce qui compte, c’est le vin, le goût du vin. On travaille avec le moins de soufre possible, mais parfois, c’est nécessaire ». Une attaque de mildiou, en 2018, les a obligés à un traitement systémique. Une décision difficile à prendre, d’autant plus que la famille Brunier travaille de manière traditionnelle depuis six générations. 

Leurs vins, faits pour la garde, ne déploient leur plein potentiel aromatique qu’après un minimum de 10 ans en cave. Sur cette question, Daniel Brunier est assez décontracté : « Oui, ce sont des vins de garde, mais moi je n’ai aucun problème à déboucher un 2017 et à le boire direct au moment du repas ! ». La conversation s’enchaîne sur les risques d’un raisin fatigué, l’enherbement naturel et Manon, la dernière des Brunier, qui vient de rejoindre le Domaine.  

Cave des Pallières, Gigondas.

Avant de partir, on se demande si, Coronavirus oblige, on peut se serrer la main. « Nous, on fait carrément la bise ! » nous dit Daniel. Ils nous offrent trois bouteilles : un rosé au nom charmant de « Petit Bonheur », que nous boirons comme de la limonade le soir même, et deux bouteilles de Pallières 2015 : Terrasses du Diable et Racines. 

Un Nez en trois temps

Les Terrasses du Diable. Avec un nom pareil, on ne pouvait pas le boire avec n’importe quoi. C’est une cérémonie ; je fais un bon repas. (Je parlerai une autre fois de ma découverte de Rachel Roddy et de son livre My kitchen in Rome, grâce à un article de Tommaso Melilli dans La Reppublica.) Donc. On a hâte. On a gardé Racines dans un coin de la cave ; j’aurai 48 ans quand on le boira. On débouche, petit bruit sourd du bouchon, c’est la fête, la fête intime. Mais peut-être étions-nous trop excités, trop emplis de la promesse de cette joie car au premier nez, le vin était timide, comme rentré en lui-même, avec une acidité très forte. Nous l’avons rebouché et redescendu à la cave. Il avait peut-être besoin d’un peu de repos et, en effet, le lendemain, il était prêt. 

C’était comme entrer dans une caverne d’Ali Baba. Des pruneaux et des raisins de Corinthe semblaient avoir macéré dans la cannelle, le poivre et la muscade. Des effluves de chocolat, de café, d’amandes et de bois qui finira par se fondre, mais aussi d’olives noires, de roses rouges et de pivoines envahissaient ma bouche, mon nez et mon coeur. Nous décidons de le reboucher et de lui donner encore 24h d’ouverture. Peut-être allait-il se transformer en carrosse, en citrouille, en prince charmant ? Ce vin était diabolique. 

Au troisième jour de dégustation, Les Terrasses du Diable n’avait toujours pas dit son dernier mot. Il avait pris un nez de cuir, très chaud. Qu’un végétal puisse prendre une odeur animale me fascine encore. Il avait fallu attendre trois jours avant qu’il ne révèle son véritable « corps », qu’il se déshabille ; et c’est seulement après tout ce temps que l’on a eu accès au plus secret du raisin, à son étrange et si familière odeur de peau. Enfin, on y était.  

J’ai pensé à Sollers, mon Bordelais préféré, quand il dit que le « vin est d’un indiscutable érotisme. » J’ai levé mon verre vers le ciel pour y faire entrer la lumière ; il avait une couleur profonde, rubis rouge. Comme un Bordeaux.  

Il y a des livres qui nous aident à mieux vivre, et des vins qui vous font aimer la vie.  Sur la plage arrière de la voiture, le livre d’Haenel côtoyait Kermit Lynch, le Diable et les lueurs de Gigondas. C’était très bien parti.

Florence Dupré La Tour
Pucelle
Dargaud, 2020

Kermit Lynch
Mes aventures sur les routes du vin
Payot & Rivages, édition augmentée de 2017

Domaine Les Pallières
Terrasses du Diable 2015
Gigondas 

Yannick Haenel
Je cherche l’Italie
Gallimard, 2015

Rachel Roddy
My kitchen in Rome
Grand Central, NY, 2016

Merci à Daniel et Edouard Brunier pour leur accueil et leur gentillesse.