Une rencontre à Grignan

Hier soir a eu lieu, à Grignan, une rencontre littéraire très particulière à la Librairie Colophon.

C’est à Grignan que j’ai déposé mes valises, il y a quelques mois, dans les circonstances mouvementées de l’après-confinement. Quand je suis arrivée, la ville était silencieuse. Des roses avaient éclos à toutes les fenêtres. Une lumière italienne, jaune et poudrée, les éclaboussait d’or. C’était le paradis ; ça l’est toujours.

Je ne me lasse pas de Grignan. C’est un village secret, serti dans sa montagne. Une ville de princesses avec son château, ses grottes et ses ruelles où courent les chats. Dès qu’il se lève, le regard accroche la beauté des Baronnies, un champ de lavandes en contrebas ou le lent passage des chevaux, derrière les vignes. Des lauriers rose, des fuchsias comme des lampes chinoises et des néfliers en lianes parent les façades comme autant de vêtements somptueux. Au fil des semaines, leurs habits évoluent ; c’est un feu d’artifice olfactif et visuel permanent, changeant, époustouflant. Mais Grignan c’est aussi une ville littéraire, où le souvenir de Madame de Sévigné est encore proche. Et c’est la ville de Philippe Jaccottet, qui y vit toujours, et que je cite dans mon dernier livre, Autobiographie de l’étranger.

C’est donc pour ce livre que j’ai eu l’honneur d’être invitée par la mythique librairie Colophon qui est à la fois une librairie, un atelier de typographie et un musée.

La cour de la Librairie Colophon, à Grignan, est un petit paradis ombragé où l’on peut boire un sirop en feuilletant des livres. À ma gauche, sur « scène », Denis Bruyant des « Amis de Colophon ».

Est-ce parce que c’est Grignan ? Ou parce que j’ai une affection profonde pour ce lieu et ceux qui le font vivre ? Ce fut un moment particulièrement fort. Les questions étaient précises ; la critique était vive ; les témoignages poignants. La thématique de l’étranger et de l’étrangeté, dont je parle dans ce livre, libère toujours chez les lecteurs des confidences inattendues.

Merci, mille fois merci, à Chantal Bonnemaison, créatrice de la librairie Colophon ; à Denis Bruyant pour cette interview solidement préparée ; aux Amis de Colophon, tous bénévoles, qui préparent l’événement, font la publicité, collent les affiches, sortent les chaises, servent du vin, rangent les chaises et les tables, et font tout le boulot invisible mais essentiel à l’organisation des rencontres ; enfin, merci à tous les lecteurs, venus de partout dans la Drôme, qui ont rendu cette soirée si singulière.

Des restaurants qui restaurent

« Quand j’étais plus jeune, manger dans un bon restaurant impliquait de se sentir lourd et rassasié pendant plusieurs jours, car on pensait que ce qui était bon était forcément gras, salé ou sucré. Je rêve du restaurant du futur où l’on irait pour découvrir de nouvelles saveurs, mais aussi pour le bien-être du corps et de l’esprit. »

René Redzepi
Chef du Noma, Copenhague

Mon restaurant idéal : caché au fond d’une forêt, dans une cabane tenue par un ermite. Il a un poêle à bois, une table et quatre chaises. Sur le feu bout une soupe de poisson et d’herbes cueillies dans la journée. Aucune transaction marchande entre nous. Plus tôt dans la journée, je serais allée couper des branches, j’aurais fait du feu, et nous aurions mangé le fruit de ma pêche. Ce serait une cuisine amicale, commune et gratuite, issue de la cueillette et de ce que le « chef » et ses convives auraient réussi à prélever eux-mêmes, en fonction de ce que la nature peut donner sur un territoire précis à un moment de l’année.

Voilà une cuisine radicale. 

Voilà le restaurant du futur.

J’ai pensé à l’origine du mot « restaurant », venu du verbe « restaurer » au sens de se refaire une santé, se « remettre en état ». Il y aurait quelque chose de visionnaire, à mon sens, si dîner à l’extérieur de chez soi avait aussi pour ambition de se soigner.

Loin des forêts de Sibérie, il existe heureusement quelques restaurants qui, par leur sensibilité extrême, donnent aux convives une énergie bienheureuse, « restaurante ». C’est le cas des bien-nommés Apothicaires, à Lyon. La grande bibliothèque en bois, posée dans l’entrée, a confirmé mon intuition. En plus d’une sélection impeccable de livres sur la cuisine et sa chimie, les nombreux bocaux de petits fruits fermentés, avec leurs étiquettes en kraft, donnaient à croire que je m’y restaurerais parfaitement — au sens du médicament

Le restaurant-hôpital

Dans le sillage du Noma, restaurant-laboratoire lui-même inspiré par les recherches des équipes d’El Bulli, beaucoup de « grands » restaurants et de petits bistrots ont aujourd’hui, au fond de leurs caves et dans les coins de leurs cuisines, des bocaux où, pendant des semaines, gargouillent des aliments. Myrtilles, cèpes, asperges, noisettes, orge : à peu près tout se fermente, avec des résultats non seulement surprenants au goût, mais gratifiants pour le corps. 

« Les gens associent souvent le restaurant aux aliments sauvages et à la cueillette, mais le véritable pilier de notre cuisine, c’est la fermentation. »

René Redzepi

Les fermentations sont utilisées depuis des millénaires dans la cuisine asiatique : koji, kombucha, shoyus, misos, vinaigres, garums et autres lactofermentations. Une prune fermentée pendant sept jours libérera des saveurs et une acidité émouvantes. Le goût initial reste repérable, mais c’est comme si on avait sursaturé ses couleurs. Et la fermentation est loin d’être exotique. C’est la base de toute cuisine, puisque c’est elle qui donne le pain, le fromage, la bière et bien sûr, le vin. 

Le vin résulte d’une double fermentation : la fermentation alcoolique où, dans un milieu liquide privé d’air, les sucres, grâce à l’action des levures, sont transformés en alcool. À cette première fermentation s’ajoute, pour la plupart des vins, une fermentation malo-lactique, quand l’acide malique du raisin (du latin malum, fruit, pomme) se métamorphose en acide lactique. Pour les vins rouges, la « malo » apporte de la souplesse. Pour les blancs, elle augmente la sensation de gras en leur donnant une texture huileuse. Mais tous les vins blancs ne font pas leur « malo » ; c’est souvent le cas des blancs d’Alsace qui, en fonction de ce que recherche le vigneron, tireront vers une acidité franche, type pomme Granny Smith.  

Avec ses vertus vasodilatatrices, le vin soigne. Il garde le coeur en forme et l’esprit gai. Dans mon restaurant du futur, le chef, ordonnance à la main, m’accueillerait en blouse et me demanderait où j’ai mal. De retour en cuisine, il choisirait les ingrédients en fonction de mes symptômes. Le sommelier, lui, m’abreuverait de cépages aux vertus affolantes. Le restaurant deviendrait le nouvel hôpital, la clinique où manger et boire reviendraient à se soigner. (Ceci dit, avec les masques chirurgicaux et les gants en latex devenus obligatoires, mon rêve n’est peut-être pas si loin.)  

C’est un peu ce que propose, à Paris, Guillaume Sanchez chez Neso : un restaurant qualifié de « post-cuisine » et « qui restaure, vous défie et vous enrichisse » comme il le présente sur son site. Des plats qui fermentent à la fois dans l’assiette, dans le corps et dans le coeur. J’irai un jour, quand je serai grande, ou que ce sera Noël.

Un été français

Est-ce par ces petites touches d’aliments fermentés que Les Apothicaires fait tant de bien au corps ? Tout y est réussi : la crème de foie de volailles, à la texture de crème crue, rehausse le piquant des crevettes grises, dispersées sur un jardin de pétales et d’herbes iodées. Le jus de l’onglet, servi dans une mini saucière en terre cuite, présente des sucs si concentrés que l’on se demande si la réduction n’a pas commencé la veille. En dessert, les quartiers de prunes jaunes, sagement couchées sur une crème de verveine et de madeleines, sont la définition d’un été français. Les Apothicaires, à leur façon, soignent autant le corps que l’esprit ; et en sortant de là, j’étais plus légère qu’à l’arrivée. 

Les Apothicaires
23 Rue de Sèze, 69006 Lyon
T. 0426022509

Neso (Guillaume Sanchez)
6 Rue Papillon, 75009 Paris

René Redzepi & David Zilber
Le guide de la fermentation du Noma
Éditions du Chêne, Vanves, 2019.

PS : Suite à la publication de cet article, un ami Lyonnais, Marc W., a souligné que le restaurant Sûri, à Paris, se spécialisait dans les aliments à base de fermentations. Quelques articles de Marie-Claire Frédéric à lire ici, donc, https://nicrunicuit.com/ avant de manger là :

Sûri Restaurant & Deli
108 rue Réaumur
75002 Paris
T. 01 42 60 76 49.

Sex, wine & clopes

J’ai une méthode peu orthodoxe de dégustation. Je le fais dans une pièce à part, les yeux fermés, comme pour faire une prière. Je grume discrètement, car je trouve le bruit inélégant. Stylo à la main, je note sans discontinuer dans le même cahier que j’utilise pour mes romans. Mais surtout, je fume en même temps. En fumant, étrangement, les arômes se concentrent et se révèlent. C’est difficile à croire, mais je ne suis pas la seule. 

La plupart des vignerons fument. Beaucoup de journalistes qui écrivent sur le vin fument. Il m’est déjà arrivé de demander à des sommeliers un accord vin et clope ; ils  finissaient toujours par trouver.  En fin de service, il n’est pas rare de discuter dehors, avec les restaurateurs et les sommeliers, autour d’une cigarette bien méritée. Le tabac fait partie de leur univers gustatif et olfactif. Il a sans doute cramé un maximum de leurs papilles, et pourtant ces gars et ces filles réussissent à composer des vins magnifiques ou des plats parfaitement relevés. Contrairement à ce que l’on pourrait croire instinctivement, ces goûts s’accordent car c’est le vin qui s’adapte à la bouche.  

Néanmoins, on ne peut passer sous silence le paradoxe entre défendre et aimer les vins nature, avec toute la rigueur qu’ils exigent pour tenir leur dénomination, et le fait de consommer en une minute la source la plus concentrée d’intrants toxiques qui soit. Comment expliquer cette dissonance cognitive ? Cela me fait penser aux obsédés du yoga et de l’agriculture biologique qui sniffent de la coke du jeudi au dimanche (on en connaît).  

J’ai toujours pensé que pour éviter l’asile, il fallait accueillir dans sa vie, tous les jours et le mieux possible, la mort, la destruction et le danger. Que ce mince fil avec la mort (j’ai trop bu, j’ai trop fumé, je me couche trop tard, je ne fais pas de sport, je me détruis, je me ruine la santé) faisait le vrai jeu du vin. On boit aussi parce que c’est dangereux. Cela fait partie du plaisir. Il y a une part sombre et exquise dans ce que peut amener le vin, un érotisme sourd. Sa suavité appelle le lit, et le vin est un puissant révélateur sexuel. Il n’est pas rare qu’un vin nature sente la transpiration humaine, les fluides corporels ou l’animal en chaleur. Je me demande si ce n’est pas aussi pour cela qu’il dérange et provoque parfois une certaine aversion puritaine.  

C’est donc en fumant que j’ai découvert un Bordeaux au nom minimal, « LB 2011…», pour La Brande : un beau Merlot cultivé en nature. Derrière des notes attendues de bois de chêne se trouvait une odeur d’eau, celle du vase des fleurs. Il y avait bien d’autres choses, comme la courgette ou l’aubergine cuite, mais une image me restait en tête : celle de nénuphars croupissant dans les marais. Cette matière aqueuse, très légèrement moisie, n’avait pourtant rien de repoussant. C’est en bouche que j’ai compris : ce vin était un bouquet de Saint-Valentin. Les roses rouges et le cacao pur en faisaient une offrande votive à Cupidon. L’image serait restée kitsch si ce vin ne gardait pas cette sensation d’automne, quand les lombrics sortent de terre après la pluie et qu’ils ne décomposent, comme souvent l’amour, les choses pour mieux les transformer. Il y avait bien dans ce vin une part inquiétante qui le rendait mystérieux et excitant ; il contenait à la fois la nouveauté et la menace de sa disparition. C’était complexe ; ça valait le coup. Une vraie histoire d’amour.