Cuisine radicale

À Lucie Bichelberger

Je me demande si Proust aurait écrit La Recherche si sa madeleine avait été un Mr. Freeze. On peut sérieusement se poser la question. J’ai grandi dans les suburbs américains, là où la laideur, conséquence directe de l’idéologie puritaine, pousse à sertir son désir dans les choses. C’est une stratégie marchande. Dans la laideur, les sens sont atrophiés ; de ce fait, y accéder est le fruit d’une longue éducation, ou au contraire, d’un dés-apprentissage. 

Quand le corps est le danger, il déraille. Ce n’est pas pour rien que l’Amérique est malade de son obésité, de son diabète, de ses allergies, de son anorexie et de sa haine de soi. Comme par hasard, ce pays a aussi un problème avec l’alcool (contrôle excessif à la limite de la prohibition, enchaîné à une solide culture du binge drinking) et avec l’érotisme. Et le Canada, d’où je viens, n’est pas si loin en terme de névroses.  

C’est sans doute pour toutes ces raisons que le livre d’Alice Waters, Coming to my senses — the making of a counterculture cook (sorti en 2017 aux U.S.A., non traduit à ce jour), m’est apparu si familier. Immense star de la cuisine aux États-Unis, Waters reste étrangement peu connue en France alors même que son restaurant, Chez Panisse, à Berkeley, est un hommage quotidien à Pagnol et à la cuisine provençale. C’est d’autant plus injuste que Waters doit sa passion féroce pour la cuisine à un initiatique voyage en France dans sa jeune vingtaine.

Manger en Amérique

Pourtant, rien ne prédisposait Alice Waters à devenir l’une des cheffes les plus militantes de sa génération. Enfant, ses menus se composaient de petits pois surgelés, de salade de tomates et d’épis de maïs roulés dans le beurre. Le récit de son apprentissage consiste en une lente déconstruction de son éducation gustative. Mesurons bien, ici, le chemin qu’il lui a fallu parcourir : en 1950, dans les milieux WASP américains, un ingrédient aussi essentiel que l’ail était associé aux « communautés immigrées et aux familles pauvres » (sic). Tous les aliments étranges, et donc étrangers, aux goûts épicés et relevés, étaient mal vus. « Americans had never had deep roots in gastronomy or agriculture ; we didn’t eat for the pleasure of eating, and we didn’t really grow food for flavor » écrit-elle, dépitée. (« Les Américains n’ont jamais eu une histoire très profonde avec la gastronomie ou l’agriculture ; nous ne mangions pas pour le plaisir de manger, et nous ne cultivions pas vraiment pour un quelconque intérêt gustatif. ») À quel moment la nourriture peut-elle nous transformer ? Voilà une question qu’il est bon de se poser trois fois par jour. 

À quel moment la nourriture peut-elle nous transformer ? Voilà une question qu’il est bon de se poser trois fois par jour. 

Bill Clinton et la tentation de la pomme

À vingt ans, Alice Waters part sur les routes de France pour apprendre à manger. Ses souvenirs de repas sont précis et simples : melon, jambon, pâté en croûte, tarte aux prunes. C’est tout. Des menus de campagne, souvent faits par des femmes, dans des auberges reculées. Juste un menu du jour, imposé, avec un prix fixe, qui suit le rythme des saisons. Elle importera cette « idée » aux États-Unis et développera des liens étroits avec des agriculteurs qui deviendront ses fournisseurs. C’est d’ailleurs grâce à elle si, au menu des restaurants hype américains d’aujourd’hui, on connaît désormais le nom des fermes, si le mesclun a détrôné l’Iceberg et s’il existe du fromage de chèvre local dans tous les comtés. Elle est si convaincue par le fait que la nourriture « cueillie » peut avoir un impact sur la politique que, lorsque Bill Clinton vient s’asseoir à sa table, elle choisit de lui servir, en guise de dessert, une simple pomme de la variété Gravenstein. Rien que ça. Une pomme toute nue dans l’assiette. Mais une des meilleures pommes du monde, à la chair jaune et croquante, légèrement acide et parfumée. Avec ce fruit parfait (et si à propos !), pense Alice Waters, le Président fera des lois pour protéger la biodiversité. Mais il la refuse… et commande de la glace au cassis.

Cueillir c’est cuisiner

Parmi les chevaux de bataille de Waters, il y a ce simple geste : celui de la cueillette. Il n’y a rien de plus ancestral que la cuisine car à la base de la cuisine, il y a ce geste. Cueillir. 

« Coupez, au fond du jardin, des feuilles de menthe. Faites bouillir de l’eau. Versez l’eau bouillante sur les feuilles. Attendez quelques minutes. Buvez. »

Alice Waters

Voilà une recette radicale, la préférée d’Alice Waters. Il n’y a pas de cuisine plus « simple » et c’est pourtant, paradoxalement, la plus difficile à réaliser. Si l’on vit en ville, le geste est devenu impossible, voire interdit car c’est considéré comme un vol, même s’il existe un flou juridique réjouissant autour de la cueillette. 

Le glanage, qui consiste à ramasser au sol ce qui reste après une récole, est légal si l’on obtient l’autorisation du propriétaire. La cueillette des fruits dans les forêts domaniales est tolérée (jusqu’à cinq litres par jour et par personne). La législation en ce domaine repose sur des critères extrêmement interprétables : on parle de « bon sens », de « raison », de « modération », de « consommation familiale ». Les forêts appartiennent toujours à quelqu’un (ou à l’État) mais je me demande s’il n’y a pas, au fond de la loi, quelque chose comme le désir salvateur d’une zone franche, d’un espace de liberté nourricier où l’humain pourrait, avec un peu de volonté et d’organisation, se nourrir sans payer.   

En ce qui concerne la vigne, la législation est encore plus étonnante. Il existe un « droit de grapillage » qui consiste à pouvoir « récolter ce qui reste sur pied, sous réserve que les propriétaires aient fait leurs vendanges (ou qu’ils aient carrément abandonné leurs parcelles). » Mais il y a aussi « dans les interstices de la législation française la possibilité de remettre en culture des terres abandonnées : des vignes après 1 an d’abandon ». C’est le genre d’information précieuse que j’ai pu glaner dans le (très technique) livre de Fleur Godart et Justine Saint-Lô, Pur jus.

Une autobiographie gustative

Si chaque personne arrivait à retracer son autobiographie gustative, on pourrait tirer les lignes de force d’une vie, de ses métamorphoses et de ses désirs. Et les choses ne vont pas forcément en s’améliorant, au contraire. On peut avoir mangé les petits plats de maman et finir par s’alimenter chez UberEats. Ou, au contraire, avoir été gavé de plats surgelés, goûter par accident une carotte bio, et changer de vie. Car manger n’est pas un « objet autonome comme une boule de cristal, un pont ou un membre artificiel » comme l’écrivait Jim Harrison dans ses Aventures d’un gourmand vagabond.

Je ne veux pas faire un procès sur la supposée vertu de l’alimentation non-industrielle. Faire ses courses dans les marchés bio est pour beaucoup le fruit d’un long processus de dépli — sans compter le pouvoir d’achat qu’il implique. Se congratuler pour ses choix éthiques et sains, cette « politique de la vertu », et condamner avec mépris ceux qui mangent chez McDo, ressemble fort à un auto-satisfecit néolibéral… Soyons sérieux : acheter des produits avec une CB chez Naturalia, la filiale bio de Casino, n’a vraiment rien du geste révolutionnaire. « Il est par exemple inutile de vouloir enrôler dans le commerce équitable des populations qui ne peuvent en acquitter le surprix » écrit Frédéric Lordon dans La société des affects. Il faut être bien revenu de la notion de « progrès » et s’être confronté violemment au revers du capitalisme pour finir par la haïr. « Inutile de les appeler à la conscience des enjeux planétaires quand leurs esprits sont obnubilés par l’urgence prioritaire de joindre les deux bouts » poursuit Lordon. « Il est vain de les appeler à se désaliéner de la marchandise quand elles sont encore à peine au seuil de la consommation, et par ailleurs exposées à tous les messages exaltant la vie dans et par les objets marchands dont l’espace public est saturé (pour ne rien dire, par ailleurs, du fait qu’il est plus facile aux prédicateurs de la frugalité de renoncer à la consommation après en avoir convenablement joui) » poursuit-il dans le même livre.  

En d’autres mots, il faut atteindre un certain niveau de luxe pour vouloir « Vivre sans ». Il faut avoir été écoeuré-e des gâteaux industriels et des plats sans imagination pour recevoir la claque de sa vie en buvant une goutte de vin nature. Et surtout, il faut une sorte d’ambivalence entre un « manque » et un contexte qui favorise les transformations. 

Que la nourriture soit payante est le vrai scandale.

Que la nourriture soit payante est le vrai scandale. C’est pourtant si ancré dans notre hexis commun que ce n’est même plus motif de révolte. Être privé de la terre qui nous nourrit est probablement la plus grande réussite du « rapt » du capitalisme. Même si l’on a le désir ardent de s’alimenter en dehors du système bancaire, tantôt la loi, tantôt la pollution généralisée, condamnent le glaneur à se tourner vers les initiatives marchandes. Pourtant, l’animal en nous sait que cette coupure avec le goût vrai n’est pas tenable – et historiquement, manquer de (vrai) pain est toujours déclencheur de belles insurrections.

Une pluie de pétales

Alice Waters a eu la chance d’avoir baigné dans un climat révolutionnaire, ce qui a pu accélérer son grand réveil. Mais ce contexte ne suffirait pas si elle n’avait pas eu la chance de passer ses étés à la campagne, initiée à la beauté simple des choses par sa grand-mère et sa mère. L’été, elle fait la sieste sous un cerisier en fleurs, dans la pluie des pétales. Voilà le contraste initial, celui qui initie le sursaut. Il en faut un. Elle vit au pays des légumes en plastique, mais il lui suffit de lever les yeux sur les paysages pour être traversée d’une inquiétude sourde. Cette méfiance vient d’une connaissance transmise de la beauté.

Aujourd’hui, elle s’implique dans des oeuvres caritatives et fait connaître le goût aux Américains, notamment aux enfants des écoles défavorisées avec son projet « The Edible Schoolyard » à Berkeley. Sur la porte de l’école, on peut lire ceci :

Une dernière chose. Le livre de Waters n’est pas un panégyrique à sa gloire personnelle, l’éternel récit de la self-made-woman à l’Américaine. Elle est consciente des enjeux collectifs qui l’ont construite, par sa famille, son milieu et, plus tard, les amitiés artistiques et intellectuelles qu’elle nourrira. Ce n’est pas un hasard si l’un de ses meilleurs amis, Kermit Lynch, dont nous vous parlions déjà ici, a longtemps fait la carte des vins de son restaurant…

Chez Panisse est une oeuvre collective. Alice Waters a eu une vie collective. Et manger bien, c’est une histoire collective.

Alice Waters
Coming to My Senses — the making of a counterculture cook
Penguin Random House LLC, New York, 2017
(non traduit)

Alice Waters
L’Art de la cuisine simple (trad. Camille Labro)
Actes Sud/Keribus, Arles, 2018

Jim Harrison
Aventures d’un gourmand vagabond
10/18, Paris, 1992
 
Frédéric Lordon
Vivre sans ?
La Fabrique, Paris, 2019

Frédéric Lordon
La société des affects
Éditions du Seuil, Paris, coll. « Points », 2013

Justine Saint-Lô & Fleur Godart
Pur Jus, vol. 1
Marabout, 2017

Paradis de Gigondas


Henri Matisse, Le Bonheur de vivre, 1905-1906.

Les milieux conservateurs ont horreur du corps. Pour qu’il soit sain, le corps ne doit pas jouir. Et quand ce même corps manifeste son désaccord par un sursaut de vie, par la faim ou le désir, c’est toujours dans la honte. Vite, vite, étancher ces pulsions étranges, n’importe comment, qu’on en finisse. Je pourrais circonscrire cette interdiction au monde anglo-saxon, mais tous les milieux conservateurs sont concernés. Je pense à la BD de Florence Dupré La Tour, Pucelle, publiée chez Dargaud en 2020. Une jeune fille grandit dans une famille Française bien sous tous rapports, privilégiée, catho, coupée du monde. Son corps plein de désirs est corseté dans une pensée de la honte ; tout ce qui vient déranger cet univers forclos (les étrangers, ou l’étrangeté) est condamné, réduit à la haine. C’est un livre très dur, peint à la douceur de l’aquarelle, d’une lucidité impitoyable sur elle-même, sa famille et ses proches.

Et puis, un jour, quelque chose se passe. Une sorte de miracle. Elle dessine, elle peint, elle écrit, elle s’affranchit ; et dans une certaine mesure, elle jouit. « Pucelle » est le récit, en plusieurs volumes, de cette lente émancipation.

Florence Dupré La Tour, Pucelle, éd. Dargaud, 2020.

S’autoriser la jouissance des choses est encore plus fort lorsqu’on l’arrache à l’interdit. Yannick Haenel le dit mieux que moi : « On n’approche son désir qu’en affrontant ce qui l’empêche. » (Je cherche l’Italie, Gallimard, 2015) Ce genre de miracle, heureusement, arrive fréquemment. Prenons la sensualité du vin : un jour, elle vous bouleverse. Vous vous transformez.

Le vin rend lucide

Le vin vient bousculer la réserve. Il est une porte vers un monde aveugle. Il réveille le corps empêché. Il soulève ce que, sobre, on ne peut regarder de face. Pas étonnant que les milieux conservateurs le bannissent. Il rend lucide ; il est même « un art. Et c’est évident que derrière ces mesures hygiéniques, ces présupposés de santé, il y a un projet d’annihilation du goût, une atteinte aux sensations du corps humain » écrit Philippe Sollers dans un article assez drôle, Le vin rend noble. « L’ivresse maîtrisée, ce qui est le cas avec des bons vins, dérange énormément, car l’ivresse est toujours décrite comme un relâchement, un rabaissement. Or être ivre de façon consciente et maîtrisée est dangereux pour tout pouvoir, car on devient réfractaire à toute propagande et idéologie » poursuit Sollers. 

Voilà le vrai problème du plaisir : il rend insoumis. 

Quelques Américains chanceux, et spécialement réveillés, parlent bien de vin. Je pense à Henry James, mais aussi à Jim Harrison, Alice Feiring et bien sûr, Kermit Lynch. Né en 1941, Lynch est un marchand de vin installé à Berkeley, sur la côte ouest. Il a contribué, avec Alice Waters et la bande de « Chez Panisse », à l’invention d’une contre-culture culinaire — contre-culture signifiant, aux États-Unis, de se nourrir de choses saines, à partir de produits frais de la ferme et/ou fraîchement cueillis. La carte des vins qui a accompagné les débuts de Chez Panisse, aux influences provençales, a longtemps été l’oeuvre de Lynch. Il a aussi été le premier à importer les vins français dans des conteneurs réfrigérés afin d’éviter qu’ils ne « cuisent » au détour du Canal du Panama et n’arrivent abîmés aux États-Unis. Mes aventures sur les routes du vin (Payot), publié en 1988, et constamment republié, corrigé et augmenté depuis, est devenu un classique de la littérature oenologique. 

« Quand on arrive en Provence par le nord », écrit Lynch, « il y a un endroit qui vous met immanquablement de bonne humeur, comme par magie. Après Montélimar, l’autoroute traverse une gorge qui l’enserre jusqu’au ras des bas-côtés pour s’ouvrir ensuite sur une vaste plaine couverte de vignes. L’effet est émouvant et euphorisant, comme si l’on vous défaisait un noeud dans la tête. C’est à la fois une libération et un choc intérieur. Votre esprit s’élargit à la mesure du paysage. Peu de temps après, un grand panneau routier vous annonce : VOUS ÊTES EN PROVENCE. »

Les Américains aiment la Provence. Ils l’aiment plus que n’importe quel peuple, plus que les Français eux-mêmes. La Provence est tellement opposée en tous points à l’Amérique (non seulement par sa beauté, mais aussi par son rapport au temps, au travail, à la langueur) qu’elle ne peut être que follement fascinante, à la limite du supportable. Quand on comprend que le Paradis existe, c’est toujours douloureux de réaliser que quelques personnes en profitent mieux que vous. 

Lynch porte ce regard amoureux sur la Provence, mais aussi sur tous les terroirs de France. Avec le même ébahissement émerveillé. Avec toujours cet appétit grandissant de connaître, en passant par ses sens. Il n’est pas naïf. Quand les Français sont cons, il le dit. Quand ils sont pingres, paresseux et bêtes, il le dit aussi. Mais ses plus belles pages sont consacrées à ce qu’il aime par-dessus tout, et ce tout, nous y sommes : c’est la vallée du Rhône. Il aime tellement ce terroir qu’il finira par acheter, en 1998, avec la famille Brunier, des parts d’un beau vignoble de Gigondas, Les Pallières. C’était à 40 km de la maison ; nous sommes allés les voir. 

Une cité joyeuse et agréable

Les premiers échanges commerciaux de Kermit Lynch avec Henri Brunier, du domaine du Vieux-Télégraphe (Châteauneuf-du-Pape), datent de 1976. Il tombe amoureux du millésime 1978 et se lie d’amitié avec Henri et sa femme Maggie, dont il raffole de la cuisine : « Avec Henri Brunier, on se sent tout de suite à l’aise. Il incarne les qualités provençales de chaleur, de gentillesse et de simplicité » écrit-il.  

Le Domaine est posé dans les collines spectaculaires de Gigondas, ponctuées de cyprès, de pins, de genêts, d’oliviers, de buissons couverts de fleurs, d’herbes sauvages qui parfumeront la vigne et de ruines qui attestent déjà du goût des Romains pour ce terroir. Dans la sévère documentation de l’INAO sur l’appellation, on apprend que Gigondas vient de Jocundatis, « cité joyeuse et agréable ». Qui le contesterait ? Tout y est beau, surnaturel de poésie, d’équilibre et de force. Même les couleurs sont saturées et ce jour-là, le ciel était si bleu qu’il faisait mal. 

Ce jour-là, le ciel était si bleu qu’il faisait mal.

C’est Daniel qui nous ouvre, une craie coincée entre les lèvres. C’est jour d’inventaire à la cave des Pallières. Au moment où Lynch publie son livre, Daniel a trente ans. Il est décrit comme ayant « la présence robuste et assurée de son père. (…) Son air espiègle devient de plus en plus évident à mesure qu’il essaie de le diminuer davantage ». (p. 180) Quelques décennies plus tard, Daniel Brunier n’a rien perdu de cette présence robuste et assurée, d’autant plus qu’il est devenu père à son tour. C’est son fils Édouard, présent ce jour-là, qui s’occupe de la vinification. Fin technicien, il répondra avec beaucoup de science à nos questions sur le soufre. 

Édouard et Daniel Brunier, dans leur cave du Domaine des Pallières, à Gigondas, au micro de RadioVino.

Les vins du Domaine des Pallières ne portent pas d’étiquette bio, biodynamie, méthode naturelle ou autre. « Nous sommes déjà une famille » nous dit Daniel, appuyé contre ses cartons de bouteilles, prêts à être expédiés. « Nous n’avons pas besoin d’en intégrer une autre. Nous ne filtrons pas, nous ne traitons pas nos vignes. On ne se sent pas obligés d’en parler. Ce qui compte, c’est le vin, le goût du vin. On travaille avec le moins de soufre possible, mais parfois, c’est nécessaire ». Une attaque de mildiou, en 2018, les a obligés à un traitement systémique. Une décision difficile à prendre, d’autant plus que la famille Brunier travaille de manière traditionnelle depuis six générations. 

Leurs vins, faits pour la garde, ne déploient leur plein potentiel aromatique qu’après un minimum de 10 ans en cave. Sur cette question, Daniel Brunier est assez décontracté : « Oui, ce sont des vins de garde, mais moi je n’ai aucun problème à déboucher un 2017 et à le boire direct au moment du repas ! ». La conversation s’enchaîne sur les risques d’un raisin fatigué, l’enherbement naturel et Manon, la dernière des Brunier, qui vient de rejoindre le Domaine.  

Cave des Pallières, Gigondas.

Avant de partir, on se demande si, Coronavirus oblige, on peut se serrer la main. « Nous, on fait carrément la bise ! » nous dit Daniel. Ils nous offrent trois bouteilles : un rosé au nom charmant de « Petit Bonheur », que nous boirons comme de la limonade le soir même, et deux bouteilles de Pallières 2015 : Terrasses du Diable et Racines. 

Un Nez en trois temps

Les Terrasses du Diable. Avec un nom pareil, on ne pouvait pas le boire avec n’importe quoi. C’est une cérémonie ; je fais un bon repas. (Je parlerai une autre fois de ma découverte de Rachel Roddy et de son livre My kitchen in Rome, grâce à un article de Tommaso Melilli dans La Reppublica.) Donc. On a hâte. On a gardé Racines dans un coin de la cave ; j’aurai 48 ans quand on le boira. On débouche, petit bruit sourd du bouchon, c’est la fête, la fête intime. Mais peut-être étions-nous trop excités, trop emplis de la promesse de cette joie car au premier nez, le vin était timide, comme rentré en lui-même, avec une acidité très forte. Nous l’avons rebouché et redescendu à la cave. Il avait peut-être besoin d’un peu de repos et, en effet, le lendemain, il était prêt. 

C’était comme entrer dans une caverne d’Ali Baba. Des pruneaux et des raisins de Corinthe semblaient avoir macéré dans la cannelle, le poivre et la muscade. Des effluves de chocolat, de café, d’amandes et de bois qui finira par se fondre, mais aussi d’olives noires, de roses rouges et de pivoines envahissaient ma bouche, mon nez et mon coeur. Nous décidons de le reboucher et de lui donner encore 24h d’ouverture. Peut-être allait-il se transformer en carrosse, en citrouille, en prince charmant ? Ce vin était diabolique. 

Au troisième jour de dégustation, Les Terrasses du Diable n’avait toujours pas dit son dernier mot. Il avait pris un nez de cuir, très chaud. Qu’un végétal puisse prendre une odeur animale me fascine encore. Il avait fallu attendre trois jours avant qu’il ne révèle son véritable « corps », qu’il se déshabille ; et c’est seulement après tout ce temps que l’on a eu accès au plus secret du raisin, à son étrange et si familière odeur de peau. Enfin, on y était.  

J’ai pensé à Sollers, mon Bordelais préféré, quand il dit que le « vin est d’un indiscutable érotisme. » J’ai levé mon verre vers le ciel pour y faire entrer la lumière ; il avait une couleur profonde, rubis rouge. Comme un Bordeaux.  

Il y a des livres qui nous aident à mieux vivre, et des vins qui vous font aimer la vie.  Sur la plage arrière de la voiture, le livre d’Haenel côtoyait Kermit Lynch, le Diable et les lueurs de Gigondas. C’était très bien parti.

Florence Dupré La Tour
Pucelle
Dargaud, 2020

Kermit Lynch
Mes aventures sur les routes du vin
Payot & Rivages, édition augmentée de 2017

Domaine Les Pallières
Terrasses du Diable 2015
Gigondas 

Yannick Haenel
Je cherche l’Italie
Gallimard, 2015

Rachel Roddy
My kitchen in Rome
Grand Central, NY, 2016

Merci à Daniel et Edouard Brunier pour leur accueil et leur gentillesse.