La mère est belle

Ceux qui abandonnent leurs boulots ennuyeux pour se consacrer à leur passion, vivre en forêt ou faire le tour du monde à pieds font rarement les choses à moitié. Quand on change de vie, on veut le faire avec radicalité. Il faut pousser les curseurs à l’extrême. C’est tout ou rien. Pourtant, c’est difficile de concevoir ce « tout ». D’abandonner complètement ses vieux réflexes.

Je fais partie de ces gens qui ont lâché CDI, tickets resto et boulot dénué de sens pour avoir du temps, ce qui veut dire : être précaire, avoir peur, ne pas pouvoir prévoir. C’est le prix à payer quand on veut faire ce que l’on aime. Mais justement, « ce que l’on aime », c’est aussi comment on aime, et donc, comment on vit. Comment on élève les enfants ? Comment on s’habille, comment on se chauffe, comment on se déplace ? Comment on gagne de l’argent, comment on mange, comment on boit, comment on dort ? Comment on prend soin du vivant ? Des autres ? De plus fragile que soi ? Changer de vie implique tout ça. Ça inclut les autres. 

C’est à cela que je pensais en arrivant à Cosprons, un petit hameau caché dans les collines de Banyuls, sur la sublime côte catalane, à la recherche de Nathalie Lefort. Je ne sais pas si cette vinaigrière, la seule en France à vivre artisanalement de sa production, est une « radicale ». En tout cas, elle n’a pas fait les choses à moitié quand, après avoir travaillé dans le milieu du vin, elle se met à transformer, le soir après le travail, quelques vins en vinaigres, en tâtonnant, en expérimentant.

Qu’est-ce que la radicalité ? Vivre loin des villes ? Avoir du temps ?

Le travail du temps

Tout sourire, les cheveux courts, la peau bronzée, Nathalie Lefort nous accueille à La Guinelle sous un soleil éblouissant. À plusieurs mètres des tonneaux, des effluves de vinaigre se transportent jusqu’à nous, avec les parfums de la garrigue.

L’entrée de La Guinelle à Cosprons.

« Quand on laisse le vin nature en contact avec l’air, si l’humain n’intervient pas, il devient du vinaigre. Il faut seulement de la chaleur, des bactéries et du temps. C’est tout »  nous dit Nathalie Lefort, en soulevant un à un les petits torchons qui cachent une fenêtre au-dessus des tonneaux. À l’intérieur, une mère de vinaigre, aussi appelée « le voile », a déployé en surface de jolies nappes aux couleurs d’aquarelle. « J’ai réalisé dernièrement que ce n’était pas moi qui travaillait, mais que la nature s’en chargeait à ma place. Quand on me demande : c’est quoi ton travail ? Je réponds que mon travail, c’est de ne rien faire ». Une modestie que nous nous permettrons de nuancer… 

L’art de ne rien faire

Il y a vingt ans, quand elle réalise qu’il n’existe pas de vinaigres artisanaux produits à partir de vins sans soufre, l’idée de « La Guinelle » commence à germer. Pendant des années, elle note tous les soirs les taux d’acidité, observe les mères se déposer sur les nappes de vin, goûte, jette, recommence. Sa petite entreprise prend forme. Avec des amis, elle commence à embouteiller ses premiers vinaigres. Des cuisiniers pas encore connus, comme le jeune Yves Camdeborde, l’encouragent à continuer. « Les trois premières années, ce n’était vraiment pas viable. J’ai eu envie d’abandonner. J’en ai parlé à Yves au téléphone, qui m’a engueulée en disant : « Tu penses quoi, que ça se fait en deux minutes tout ça ? Il faut se laisser du temps ! Continue ! ». Il a eu raison. J’ai tenu. Et aujourd’hui… ».

« Yves (Camdeborde) venait, il ouvrait les tonneaux, trempait son doigt et disait : OH PUTAIN ! Ça c’est bon ! »

Aujourd’hui, La Guinelle est devenue une véritable institution. En 2019, près de 20 000 personnes sont venues visiter la petite vinaigrerie artisanale. Entre 3 et 7 employés travaillent à plein temps entre le hameau de Cosprons et la boutique de Banyuls. Et si la Covid a obligé la Vinaigrerie à fermer ses portes au public, la demande est toujours aussi grande. Des centaines de grands chefs, de la bistronomie aux étoilés, ne jurent que par ses vinaigres, en France et dans le monde. 

Quelques raretés : vinaigre de table doux du Domaine Mazière (Macabeu) et vinaigre d’absinthe.

« Il existe des vinaigres blancs, rouges, rosés, de macération et même d’absinthe ou de saké. »

Parmi les pépites, un vinaigre vert fait à partir d’absinthe, aux parfums merveilleux d’anis, d’herbe coupée et d’estragon. Plus rare, un étonnant vinaigre de Macabeu, bu dans un verre à pied, à la couleur ambrée et aux arômes de miel, de noix et de massepain. Lorsqu’elle parle de ce vinaigre, fait à partir d’un très vieux vin du Domaine Mazière, Nathalie Lefort a les yeux qui s’embuent.

Le trouble est troublant

« Le vinaigre est considéré comme le parent pauvre des condiments. C’est toujours ce qui passe en dernier. Or, quand on y réfléchit, on en met dans tout ! ». Elle s’insurge contre les fabricants industriels qui utilisent des « acétators », ajoutent des copeaux et tous les intrants inimaginables pour obtenir un goût standardisé, totalement artificiel.  « L’acidité industrielle agresse le palais, neutralise le goût. C’est vraiment la pire chose du monde. » S’il n’y a plus eu de vinaigrerie artisanale pendant si longtemps, c’est pour une raison simple : la matière première avait tout simplement disparu… C’est le retour des vins naturels qui a permis de retrouver le goût des vinaigres, avec toutes leurs subtilités. Car il n’y a pas « le » vinaigre, comme on dirait : « le » vin. « Il y a des vinaigres, blancs, rouges, rosés, mais aussi des vinaigres de macération et même d’absinthe ou de saké. »

Son discours, et sa démarche, s’inscrivent dans le même militantisme que les défenseurs des vins nature. « Moi, je ne filtre pas. J’aime le trouble ; mais l’industrie n’aime pas le trouble. » « Le trouble est troublant… » ajoute Laurent, qui enregistre l’interview pour RadioVino. « Il faut que vous sachiez une chose : il est possible de faire du vinaigre avec tous les vins vivants » ajoute la vinaigrière.  

Lumineuse Nathalie Lefort. Ici au micro de RadioVino.

Nous avons goûté, ce jour-là et les suivants, une bonne dizaine des vinaigres de La Guinelle. Aucun d’entre eux ne nous a piqué la langue. Ils étaient plein de leurs arômes amplifiés par le temps, avec une longueur rappelant celle des grandes eaux-de-vie. Certains, comme le Vinaigre de Banyuls, étaient chargés de girofle et de cannelle, avec la vivacité de la framboise ; d’autres, comme le vinaigre de Mauzac, étaient boisés, avec un goût d’écorces et de noix de pécan.  

On se quitte à regret avant le déjeuner. Le soleil, déjà chaud, a fait ressortir les arômes des barriques. On se salue de loin ; devant nous, la mer, très belle, semble nous prendre dans ses bras. « Vois-tu ce que je vois comme moi, je le vois ? »

Vinaigrerie La Guinelle
Hameau de Cosprons
66660 Port-Vendres

Pour écouter le reportage, c’est ici :

C’est quoi ton cépage-totem ?

J’ai découvert que les vins que je chérissais le plus, avant même de lire leur étiquette, contenaient systématiquement du Cabernet Franc. La première fois, c’était dans un Chinon « Beaumont » de Catherine & Pierre Breton, ouvert en fin de soirée chez des amis. Ce fut un tremblement de terre. C’était comme si des poivrons verts, mûrs et croquants, s’étaient retrouvés directement dans mon verre. J’ai cherché, par la suite, à détecter le poivron dans tout ce que je buvais pour me la péter en disant : « Cabernet Franc ! ». Évidemment, c’était plus complexe que cela. On trouve du Cabernet Franc dans des vins aux parfums de noisette, de roses, de violettes ou de fruits rouges. Le cépage ne fait pas tout, mais il dit beaucoup de vous (Robert Parker déteste le Cabernet Franc, par exemple). J’ai une familiarité avec ce cépage parce que je viens du froid ; il pousse au Canada en toute sérénité. Mais on n’est pas fait d’un seul bloc, et il m’arrive d’avoir des moments torrides avec le Gamay ou le Grenache — j’aime trop le poivre et l’acidité pour m’en passer.  

J’ai joué au petit jeu des cépages-totems avec ceux qui, autour de moi, aiment boire (100% de mon entourage).  Je trouve courageux ceux qui répondent par des cépages très répandus, car ils en connaissent la profondeur ; la rareté d’un cépage ne garantit pas qu’il puisse s’exprimer aussi richement qu’une Syrah… Mais j’ai souvent pensé que si quelqu’un répondait « Chenin », un cépage qui donne des vins intellectuels et délicats, aux goûts d’écorces de fruits jaunes et de desserts, il deviendrait mon prince charmant. Une pantoufle de vair, dans un autre genre de palais.    

Certains cépages, pourtant, provoquent le contraire : une répulsion automatique. J’ai ce genre de problème avec le Viognier. C’est une aversion tellement nette, tellement affirmée que, même lorsqu’une cuvée n’en contient qu’un petit pourcentage, je le détecte immédiatement. Avec le temps, il m’est devenu plus facile de détecter un cépage honni qu’un cépage aimé. Comment l’expliquer ? On associe toujours le Viognier à des vins « floraux », au nez de fleurs blanches. Je trouve cette association beaucoup trop floue. La pivoine blanche n’a pas le même parfum que la marguerite ou le muguet ! Pour être plus précise, ce n’est pas la « fleur blanche » qui me dérange mais une puissante odeur de pollen, que l’on retrouve dans le miel non pasteurisé. Le miel est bon au goût, mais son odeur peut être âpre, poussiéreuse et amère. Le Viognier serait mon cépage-poison, le double négatif du Cabernet Franc. Le pire, le plus hypocrite, c’est qu’il vous trompe visuellement, avec sa solarité étincelante. J’imagine que ça aussi, ça en dit long sur soi.