Georgia, oh Georgia

Il est difficile de parler de vins nature sans aborder la Géorgie. La technique millénaire des vins vieillis en qvevri (prononcez cou-è-vri), sortes de grandes amphores de terre cuite enterrées, s’exporte aujourd’hui partout dans le monde.  Je n’ai pas bu des tonnes de vin géorgiens ; je me rappelle seulement d’un Pheasant’s Tears délicieux, fait à partir de cépage Rkatsiteli, au goût sec de miel et de parmesan. C’était très mystérieux comme goût, très nouveau. J’avais peu de référents pour en parler, car il ne se rattachait à rien de ce que je ne connaissais. Intriguée par sa fabrication, j’ai lu Skin Contact — Voyage aux origines du vin nu d’Alice Feiring (Nouriturfu, 2017) : un carnet de voyage qui relate les nombreux séjours de Feiring au pays des amphores.  

J’ai une tendresse particulière pour Alice Feiring. Elle est Américaine mais se passionne pour l’Europe. Elle vit à New York, mais adore la campagne. Elle vit au pays de l’agriculture la plus intensive et polluante qui soit, mais défend depuis des décennies les vins nature. Elle n’a pas peur d’écrire à Robert Parker pour lui demander d’arrêter de noter des domaines qui, pour obtenir une critique louangeuse, ont choisi de perdre leur authenticité. Elle cherche le goût des sols, la typicité des terroirs, et déteste la mondialisation qu’elle tient responsable de l’uniformité des goûts. C’est aussi une femme courageuse qui parle en toute franchise de sa vie privée. Ses livres sur le vin sont traversés par des anecdotes sur ses aventures, son désir sexuel pour certains vignerons (c’est parfois très drôle) et son choix de vivre seule, dans un minuscule appartement du Lower East Side, avec une baignoire dans sa cuisine. Elle ne fait aucun mystère de sa précarité, explique qu’en tant qu’écrivaine freelance elle peine à payer sa mutuelle, mais qu’elle préfère cette franche liberté à n’importe quelle aliénation patriarcale. Surtout, elle bataille, du haut de ses quarante kilos, dans un monde machiste et fermé, avec une détermination qui force l’admiration.

Dans Skin Contact, donc, le lecteur la suit dans différentes régions de Géorgie (on peut regretter que l’éditeur n’ait pas ajouté une carte du pays pour y suivre son périple). Les personnages sont attachants ; le dernier vigneron sous Staline, par exemple, côtoie le plus grand fabricant de qvevri au monde, chez qui l’on s’arrache les amphores jusque dans la Loire. La trame narrative est soutenue par l’inquiétude intime de Feiring qui sait son frère atteint du cancer. Ses oscillations entre la culpabilité de vivre des instants de plaisir, loin de son frère, rendent son écriture encore plus touchante. Comme pour La Bataille du vin et de l’amour, publié en France sept ans plus tôt, Skin Contact est résolument un livre d’une grande buvabilité.

Alice Feiring
Skin Contact
Nouriturfu, 2017

Tommaso Melilli mange sur des nappes à petits carreaux

Tommaso Melilli est un jeune chef italien plein de verve, d’intelligence et de punkitude. Né à Crémone en 1990, il arrive à Paris à 20 ans pour étudier la littérature tout en travaillant comme apprenti puis comme chef dans différentes cuisines de la capitale. Ce job devient sa passion, qui devient son véritable métier. Toujours tenté par l’écriture, il tient pendant des années pour « Slate » une chronique sur la vie secrète des cuisiniers. Il publie un premier livre chez Nouriturfu en 2018, Spaghetti Wars, directement en français. Le livre relate du combat que doivent mener les jeunes chefs pour faire de bons plats, originaux et sains, avec peu d’argent, dans les quartiers populaires où ils habitent, et comment cette pratique anti-Michelin a révolutionné la manière de manger et de boire dans les grandes villes. Aujourd’hui, il travaille à Milan où il tient un restaurant et signe d’excellentes chroniques hebdomadaires dans La Repubblica sous la rubrique « Pentole e parole ». 

Son dernier livre, I Conti con l’Oste, paru chez Einaudi en 2020 et pas encore traduit (la version française paraîtra chez Stock en 2021) est une toute autre aventure. Après dix ans en France, Tommaso Melilli retourne en Italie faire un grand tour, comme il l’indique en sous-titre, des « auberges aux nappes à carreaux ». Son livre est un voyage, du Piémont à la Sardaigne, à la rencontres des chefs et des producteurs qui reprennent la cuisine de leurs grands-mères, les recettes et les traditions paysannes oubliées. On y apprend, par exemple, que si les abats suscitent instantanément, chez la plupart d’entre nous, une aversion instinctive, c’est parce que l’industrie agroalimentaire nous a habitués à manger ce qui, auparavant, n’était consommé que par les aristocrates et les nobles : les filets et les beaux morceaux. C’est aussi la raison pour laquelle il existe une littérature extrêmement abondante sur la cuisine des abats mais qui repose sur une transmission orale, ce qui a eu pour effet de se perdre et de s’oublier. On trouve ce genre de cuisine chez Passerini, à Paris, un chef que Melilli adule et pour lequel il a travaillé : le pigeon y est servi à tous les piatti. On mange d’abord sa viande, à peine saisie mais à la peau croustillante, puis ses abats, en secondo piatto, avec des pâtes. « Toutes les grandes traditions gastronomiques sont traversées par des plats et des recettes à base de ces morceaux, sans doute parce que les pauvres ont toujours été plus nombreux que les riches. Puis, l’industrie alimentaire a inventé l’agriculture intensive, et nous pouvons désormais accéder, tout le temps et toute la journée, à ce que seuls les riches, autrefois, pouvaient manger » écrit Melilli (les traductions sont de votre humble servante). 

Ce genre d’approche de la gastronomie appelle une réflexion sur les vins naturels. Dans les collines de Montferrato, près d’Asti, Melilli fait la rencontre de Nadia Verrua et de son vin au nom imprononçable : la Cascina ‘Tavijn. « On peut dire que les vins de Cascina ‘Tavijn sont particulièrement téméraires » commente le jeune chef. « Ils ont des noms ludiques et originaux, et ils ne sont pour la plupart pas étiquetés de manière officielle. Nadia aime que les choses soient ainsi. Les vins qui auraient eu droit à l’appellation Barbera d’Asti s’appellent « Bandita », son Ruché s’appelle « Teresa » comme celle qui le fait, et le Grignolino s’appelle « Ottavio », comme le mari de Teresa. Un autre Grignolino, refermenté en bouteille et donc perlant, ou carrément pétillant, se nomme « Most(r)o ». 

Le délicieux périple de Tommaso Melilli se termine à Crémone, sa ville natale, où le jeune homme se réconcilie durablement avec sa terre d’origine. Un beau roman d’apprentissage, plein d’amour pour l’Italie et pour ceux qui font revivre ses terroirs.

Tommaso Melilli
I Conti con l’Oste : Ritorno al paese delle tovaglie a quadretti
Einaudi, Turin, 2020