Des restaurants qui restaurent

« Quand j’étais plus jeune, manger dans un bon restaurant impliquait de se sentir lourd et rassasié pendant plusieurs jours, car on pensait que ce qui était bon était forcément gras, salé ou sucré. Je rêve du restaurant du futur où l’on irait pour découvrir de nouvelles saveurs, mais aussi pour le bien-être du corps et de l’esprit. »

René Redzepi
Chef du Noma, Copenhague

Mon restaurant idéal : caché au fond d’une forêt, dans une cabane tenue par un ermite. Il a un poêle à bois, une table et quatre chaises. Sur le feu bout une soupe de poisson et d’herbes cueillies dans la journée. Aucune transaction marchande entre nous. Plus tôt dans la journée, je serais allée couper des branches, j’aurais fait du feu, et nous aurions mangé le fruit de ma pêche. Ce serait une cuisine amicale, commune et gratuite, issue de la cueillette et de ce que le « chef » et ses convives auraient réussi à prélever eux-mêmes, en fonction de ce que la nature peut donner sur un territoire précis à un moment de l’année.

Voilà une cuisine radicale. 

Voilà le restaurant du futur.

J’ai pensé à l’origine du mot « restaurant », venu du verbe « restaurer » au sens de se refaire une santé, se « remettre en état ». Il y aurait quelque chose de visionnaire, à mon sens, si dîner à l’extérieur de chez soi avait aussi pour ambition de se soigner.

Loin des forêts de Sibérie, il existe heureusement quelques restaurants qui, par leur sensibilité extrême, donnent aux convives une énergie bienheureuse, « restaurante ». C’est le cas des bien-nommés Apothicaires, à Lyon. La grande bibliothèque en bois, posée dans l’entrée, a confirmé mon intuition. En plus d’une sélection impeccable de livres sur la cuisine et sa chimie, les nombreux bocaux de petits fruits fermentés, avec leurs étiquettes en kraft, donnaient à croire que je m’y restaurerais parfaitement — au sens du médicament

Le restaurant-hôpital

Dans le sillage du Noma, restaurant-laboratoire lui-même inspiré par les recherches des équipes d’El Bulli, beaucoup de « grands » restaurants et de petits bistrots ont aujourd’hui, au fond de leurs caves et dans les coins de leurs cuisines, des bocaux où, pendant des semaines, gargouillent des aliments. Myrtilles, cèpes, asperges, noisettes, orge : à peu près tout se fermente, avec des résultats non seulement surprenants au goût, mais gratifiants pour le corps. 

« Les gens associent souvent le restaurant aux aliments sauvages et à la cueillette, mais le véritable pilier de notre cuisine, c’est la fermentation. »

René Redzepi

Les fermentations sont utilisées depuis des millénaires dans la cuisine asiatique : koji, kombucha, shoyus, misos, vinaigres, garums et autres lactofermentations. Une prune fermentée pendant sept jours libérera des saveurs et une acidité émouvantes. Le goût initial reste repérable, mais c’est comme si on avait sursaturé ses couleurs. Et la fermentation est loin d’être exotique. C’est la base de toute cuisine, puisque c’est elle qui donne le pain, le fromage, la bière et bien sûr, le vin. 

Le vin résulte d’une double fermentation : la fermentation alcoolique où, dans un milieu liquide privé d’air, les sucres, grâce à l’action des levures, sont transformés en alcool. À cette première fermentation s’ajoute, pour la plupart des vins, une fermentation malo-lactique, quand l’acide malique du raisin (du latin malum, fruit, pomme) se métamorphose en acide lactique. Pour les vins rouges, la « malo » apporte de la souplesse. Pour les blancs, elle augmente la sensation de gras en leur donnant une texture huileuse. Mais tous les vins blancs ne font pas leur « malo » ; c’est souvent le cas des blancs d’Alsace qui, en fonction de ce que recherche le vigneron, tireront vers une acidité franche, type pomme Granny Smith.  

Avec ses vertus vasodilatatrices, le vin soigne. Il garde le coeur en forme et l’esprit gai. Dans mon restaurant du futur, le chef, ordonnance à la main, m’accueillerait en blouse et me demanderait où j’ai mal. De retour en cuisine, il choisirait les ingrédients en fonction de mes symptômes. Le sommelier, lui, m’abreuverait de cépages aux vertus affolantes. Le restaurant deviendrait le nouvel hôpital, la clinique où manger et boire reviendraient à se soigner. (Ceci dit, avec les masques chirurgicaux et les gants en latex devenus obligatoires, mon rêve n’est peut-être pas si loin.)  

C’est un peu ce que propose, à Paris, Guillaume Sanchez chez Neso : un restaurant qualifié de « post-cuisine » et « qui restaure, vous défie et vous enrichisse » comme il le présente sur son site. Des plats qui fermentent à la fois dans l’assiette, dans le corps et dans le coeur. J’irai un jour, quand je serai grande, ou que ce sera Noël.

Un été français

Est-ce par ces petites touches d’aliments fermentés que Les Apothicaires fait tant de bien au corps ? Tout y est réussi : la crème de foie de volailles, à la texture de crème crue, rehausse le piquant des crevettes grises, dispersées sur un jardin de pétales et d’herbes iodées. Le jus de l’onglet, servi dans une mini saucière en terre cuite, présente des sucs si concentrés que l’on se demande si la réduction n’a pas commencé la veille. En dessert, les quartiers de prunes jaunes, sagement couchées sur une crème de verveine et de madeleines, sont la définition d’un été français. Les Apothicaires, à leur façon, soignent autant le corps que l’esprit ; et en sortant de là, j’étais plus légère qu’à l’arrivée. 

Les Apothicaires
23 Rue de Sèze, 69006 Lyon
T. 0426022509

Neso (Guillaume Sanchez)
6 Rue Papillon, 75009 Paris

René Redzepi & David Zilber
Le guide de la fermentation du Noma
Éditions du Chêne, Vanves, 2019.

PS : Suite à la publication de cet article, un ami Lyonnais, Marc W., a souligné que le restaurant Sûri, à Paris, se spécialisait dans les aliments à base de fermentations. Quelques articles de Marie-Claire Frédéric à lire ici, donc, https://nicrunicuit.com/ avant de manger là :

Sûri Restaurant & Deli
108 rue Réaumur
75002 Paris
T. 01 42 60 76 49.

Les accords mets & vins tuent un bébé chat chaque minute dans le monde

J’avais préparé un dîner de fête. Il y avait du gaspacho vert, une pissaladière, une salade de fenouil, du poisson au lait de coco et des fraises. « Qu’est-ce qu’on boit avec ça ? ». La question rituelle. Le sommelier qui sommeille en chacun de nous (si vous lisez ce blog, j’imagine que vous avez un intérêt quelconque pour ces breuvages) se dit : du blanc. Bah oui. Y’a des légumes, du poisson, c’est léger. Un blanc bien frais. J’avais un souvenir solide des Sorbiers, du Domaine des Chênes, avec son nez provençal de pignons de pin, d’huile d’olive et de papier. En bouche, il développait d’étonnants goûts de blé, de lin et de tournesol, équilibrés par la pêche blanche et la farine. C’était tout trouvé. Et puis j’ai eu un sursaut, une sorte de grand réveil.

Non mais.

Faut arrêter.

Pourquoi s’acharne-t-on à penser que les vins trop tanniques pourraient ensevelir le goût des mets ? D’où on ne pourrait pas boire du vin rouge avec les huîtres ou du vin blanc avec un curry ? Avant macération pelliculaire, l’essentiel des raisins noirs ont un jus parfaitement blanc… La binarité de genre entre le « rouge » et le « blanc » et leur ami LGBT « rosé » devrait se calmer le pompon sur cette séparation du monde. Il existe des blancs bien plus charpentés pour supporter un poisson spicy qu’un rouge fragile qui tient à peine sur des pâtes au beurre. Et donc oui, même dans le vin, il faut sortir des clichés autour des identités de genre.

J’aime le trouble. J’aime les filles en chemises d’homme et les garçons qui tremblent. En cuisine, il faut chérir ces troubles. C’est avec les contrastes acides/doux, amer/salé, que l’on vient exciter la totalité de la bouche. La littérature fonctionne de la même manière. Ce sont les carambolages esthétiques qui font la poésie, et je déteste les assemblages téléphonés et les métaphores faciles. Pour le vin, c’est pareil. On a donc décidé d’ouvrir un truc opposé au Domaine des Chênes, avec un Clos Sénéchal de Catherine & Pierre Breton. OK, c’était pas très fair-play : avec 100% de Cabernet Franc, je savais que l’on partait pour un bon moment en orbite autour de la planète bonheur. Le bouchon a sauté, on a dîné, et c’était un peu la gay pride dans la salle à dîner.

Comment dire la beauté, le raffinement infini de ce vin ? À chaque gorgée se soulevaient des parfums de feuilles, de résine et d’estragon. Au nez, le poivron vert s’ouvrait sur une odeur de sable et de cailloux mouillés – un pique-nique en forêt. En bouche, on trouvait à la fois la tomate et la cerise, le piment  jalapeño, la gelée de cassis et la rose. C’était beau et, à la fin, on a dansé.