Une cave en forêt

Il faut avoir le coeur bien accroché pour arriver jusqu’à Jaujac, en pleine montagne ardéchoise. La route en lacets offre des paysages à couper le souffle et de bonnes sensations de vertige. À chaque virage, c’est la peur et la splendeur ; en voiture, fenêtres ouvertes, on peut toucher, du bout des doigts, les branches pointues et la fraîcheur des hauteurs.

C’est dans ce paysage sublime, qui se mérite, que s’est installé, au fond de la vallée, Charles Minot et sa cave de vins naturels : la Jajaquoise. En suivant les chemins, on y rencontre des touristes, des joueurs de pétanque et, le long du Lignon, des orgues basaltiques, soit la marque ancienne des coulées de lave figées par la rivière. 1200 habitants vivent dans ce village dont une partie s’accroche à flanc de collines et une autre repose sur la terre ferme.  

Charles Minot est un très attachant personnage. Il grandit dans les environs de Saint-Étienne, voyage partout dans le monde, travaille en restauration dans de nombreux pays avant d’ouvrir son restaurant. Un jour, il a le coup de foudre pour les vins nature. Ce n’est pas sa première vie ; mais c’est le moment où, comme dans La première fois , les choses basculent. C’est impossible de reculer.  

La boutique est petite et charmante. Charles Minot vous accueille les bras ouverts, avec une gentillesse désarmante et une passion communicative. On y a trouvé, entre autres, un pétillant naturel de Béatrice Fromaigeat, « Mam’zelle Bulles », de La Ferme des Roumanes à Lussas. Un Chardonnay aux parfums de citron vert, de thé à la bergamote et de feuilles fraîchement cueillies, à l’acidité franche et nerveuse.   

Dans la voiture, au retour, on écoutait Amanda Bergman au-dessus des ravins.

J’avais beau chercher dans ce grand livre d’images qu’est la mémoire, je ne crois pas avoir vécu, à ce jour, de plus bel été. 

La Jajaquoise
Charles Minot dit « Charlie »
2 rue des Frères Fabre
07 380 Jaujac
04 75 39 13 82
 

Tommaso Melilli mange sur des nappes à petits carreaux

Tommaso Melilli est un jeune chef italien plein de verve, d’intelligence et de punkitude. Né à Crémone en 1990, il arrive à Paris à 20 ans pour étudier la littérature tout en travaillant comme apprenti puis comme chef dans différentes cuisines de la capitale. Ce job devient sa passion, qui devient son véritable métier. Toujours tenté par l’écriture, il tient pendant des années pour « Slate » une chronique sur la vie secrète des cuisiniers. Il publie un premier livre chez Nouriturfu en 2018, Spaghetti Wars, directement en français. Le livre relate du combat que doivent mener les jeunes chefs pour faire de bons plats, originaux et sains, avec peu d’argent, dans les quartiers populaires où ils habitent, et comment cette pratique anti-Michelin a révolutionné la manière de manger et de boire dans les grandes villes. Aujourd’hui, il travaille à Milan où il tient un restaurant et signe d’excellentes chroniques hebdomadaires dans La Repubblica sous la rubrique « Pentole e parole ». 

Son dernier livre, I Conti con l’Oste, paru chez Einaudi en 2020 et pas encore traduit (la version française paraîtra chez Stock en 2021) est une toute autre aventure. Après dix ans en France, Tommaso Melilli retourne en Italie faire un grand tour, comme il l’indique en sous-titre, des « auberges aux nappes à carreaux ». Son livre est un voyage, du Piémont à la Sardaigne, à la rencontres des chefs et des producteurs qui reprennent la cuisine de leurs grands-mères, les recettes et les traditions paysannes oubliées. On y apprend, par exemple, que si les abats suscitent instantanément, chez la plupart d’entre nous, une aversion instinctive, c’est parce que l’industrie agroalimentaire nous a habitués à manger ce qui, auparavant, n’était consommé que par les aristocrates et les nobles : les filets et les beaux morceaux. C’est aussi la raison pour laquelle il existe une littérature extrêmement abondante sur la cuisine des abats mais qui repose sur une transmission orale, ce qui a eu pour effet de se perdre et de s’oublier. On trouve ce genre de cuisine chez Passerini, à Paris, un chef que Melilli adule et pour lequel il a travaillé : le pigeon y est servi à tous les piatti. On mange d’abord sa viande, à peine saisie mais à la peau croustillante, puis ses abats, en secondo piatto, avec des pâtes. « Toutes les grandes traditions gastronomiques sont traversées par des plats et des recettes à base de ces morceaux, sans doute parce que les pauvres ont toujours été plus nombreux que les riches. Puis, l’industrie alimentaire a inventé l’agriculture intensive, et nous pouvons désormais accéder, tout le temps et toute la journée, à ce que seuls les riches, autrefois, pouvaient manger » écrit Melilli (les traductions sont de votre humble servante). 

Ce genre d’approche de la gastronomie appelle une réflexion sur les vins naturels. Dans les collines de Montferrato, près d’Asti, Melilli fait la rencontre de Nadia Verrua et de son vin au nom imprononçable : la Cascina ‘Tavijn. « On peut dire que les vins de Cascina ‘Tavijn sont particulièrement téméraires » commente le jeune chef. « Ils ont des noms ludiques et originaux, et ils ne sont pour la plupart pas étiquetés de manière officielle. Nadia aime que les choses soient ainsi. Les vins qui auraient eu droit à l’appellation Barbera d’Asti s’appellent « Bandita », son Ruché s’appelle « Teresa » comme celle qui le fait, et le Grignolino s’appelle « Ottavio », comme le mari de Teresa. Un autre Grignolino, refermenté en bouteille et donc perlant, ou carrément pétillant, se nomme « Most(r)o ». 

Le délicieux périple de Tommaso Melilli se termine à Crémone, sa ville natale, où le jeune homme se réconcilie durablement avec sa terre d’origine. Un beau roman d’apprentissage, plein d’amour pour l’Italie et pour ceux qui font revivre ses terroirs.

Tommaso Melilli
I Conti con l’Oste : Ritorno al paese delle tovaglie a quadretti
Einaudi, Turin, 2020