Cuisine radicale

À Lucie Bichelberger

Je me demande si Proust aurait écrit La Recherche si sa madeleine avait été un Mr. Freeze. On peut sérieusement se poser la question. J’ai grandi dans les suburbs américains, là où la laideur, conséquence directe de l’idéologie puritaine, pousse à sertir son désir dans les choses. C’est une stratégie marchande. Dans la laideur, les sens sont atrophiés ; de ce fait, y accéder est le fruit d’une longue éducation, ou au contraire, d’un dés-apprentissage. 

Quand le corps est le danger, il déraille. Ce n’est pas pour rien que l’Amérique est malade de son obésité, de son diabète, de ses allergies, de son anorexie et de sa haine de soi. Comme par hasard, ce pays a aussi un problème avec l’alcool (contrôle excessif à la limite de la prohibition, enchaîné à une solide culture du binge drinking) et avec l’érotisme. Et le Canada, d’où je viens, n’est pas si loin en terme de névroses.  

C’est sans doute pour toutes ces raisons que le livre d’Alice Waters, Coming to my senses — the making of a counterculture cook (sorti en 2017 aux U.S.A., non traduit à ce jour), m’est apparu si familier. Immense star de la cuisine aux États-Unis, Waters reste étrangement peu connue en France alors même que son restaurant, Chez Panisse, à Berkeley, est un hommage quotidien à Pagnol et à la cuisine provençale. C’est d’autant plus injuste que Waters doit sa passion féroce pour la cuisine à un initiatique voyage en France dans sa jeune vingtaine.

Manger en Amérique

Pourtant, rien ne prédisposait Alice Waters à devenir l’une des cheffes les plus militantes de sa génération. Enfant, ses menus se composaient de petits pois surgelés, de salade de tomates et d’épis de maïs roulés dans le beurre. Le récit de son apprentissage consiste en une lente déconstruction de son éducation gustative. Mesurons bien, ici, le chemin qu’il lui a fallu parcourir : en 1950, dans les milieux WASP américains, un ingrédient aussi essentiel que l’ail était associé aux « communautés immigrées et aux familles pauvres » (sic). Tous les aliments étranges, et donc étrangers, aux goûts épicés et relevés, étaient mal vus. « Americans had never had deep roots in gastronomy or agriculture ; we didn’t eat for the pleasure of eating, and we didn’t really grow food for flavor » écrit-elle, dépitée. (« Les Américains n’ont jamais eu une histoire très profonde avec la gastronomie ou l’agriculture ; nous ne mangions pas pour le plaisir de manger, et nous ne cultivions pas vraiment pour un quelconque intérêt gustatif. ») À quel moment la nourriture peut-elle nous transformer ? Voilà une question qu’il est bon de se poser trois fois par jour. 

À quel moment la nourriture peut-elle nous transformer ? Voilà une question qu’il est bon de se poser trois fois par jour. 

Bill Clinton et la tentation de la pomme

À vingt ans, Alice Waters part sur les routes de France pour apprendre à manger. Ses souvenirs de repas sont précis et simples : melon, jambon, pâté en croûte, tarte aux prunes. C’est tout. Des menus de campagne, souvent faits par des femmes, dans des auberges reculées. Juste un menu du jour, imposé, avec un prix fixe, qui suit le rythme des saisons. Elle importera cette « idée » aux États-Unis et développera des liens étroits avec des agriculteurs qui deviendront ses fournisseurs. C’est d’ailleurs grâce à elle si, au menu des restaurants hype américains d’aujourd’hui, on connaît désormais le nom des fermes, si le mesclun a détrôné l’Iceberg et s’il existe du fromage de chèvre local dans tous les comtés. Elle est si convaincue par le fait que la nourriture « cueillie » peut avoir un impact sur la politique que, lorsque Bill Clinton vient s’asseoir à sa table, elle choisit de lui servir, en guise de dessert, une simple pomme de la variété Gravenstein. Rien que ça. Une pomme toute nue dans l’assiette. Mais une des meilleures pommes du monde, à la chair jaune et croquante, légèrement acide et parfumée. Avec ce fruit parfait (et si à propos !), pense Alice Waters, le Président fera des lois pour protéger la biodiversité. Mais il la refuse… et commande de la glace au cassis.

Cueillir c’est cuisiner

Parmi les chevaux de bataille de Waters, il y a ce simple geste : celui de la cueillette. Il n’y a rien de plus ancestral que la cuisine car à la base de la cuisine, il y a ce geste. Cueillir. 

« Coupez, au fond du jardin, des feuilles de menthe. Faites bouillir de l’eau. Versez l’eau bouillante sur les feuilles. Attendez quelques minutes. Buvez. »

Alice Waters

Voilà une recette radicale, la préférée d’Alice Waters. Il n’y a pas de cuisine plus « simple » et c’est pourtant, paradoxalement, la plus difficile à réaliser. Si l’on vit en ville, le geste est devenu impossible, voire interdit car c’est considéré comme un vol, même s’il existe un flou juridique réjouissant autour de la cueillette. 

Le glanage, qui consiste à ramasser au sol ce qui reste après une récole, est légal si l’on obtient l’autorisation du propriétaire. La cueillette des fruits dans les forêts domaniales est tolérée (jusqu’à cinq litres par jour et par personne). La législation en ce domaine repose sur des critères extrêmement interprétables : on parle de « bon sens », de « raison », de « modération », de « consommation familiale ». Les forêts appartiennent toujours à quelqu’un (ou à l’État) mais je me demande s’il n’y a pas, au fond de la loi, quelque chose comme le désir salvateur d’une zone franche, d’un espace de liberté nourricier où l’humain pourrait, avec un peu de volonté et d’organisation, se nourrir sans payer.   

En ce qui concerne la vigne, la législation est encore plus étonnante. Il existe un « droit de grapillage » qui consiste à pouvoir « récolter ce qui reste sur pied, sous réserve que les propriétaires aient fait leurs vendanges (ou qu’ils aient carrément abandonné leurs parcelles). » Mais il y a aussi « dans les interstices de la législation française la possibilité de remettre en culture des terres abandonnées : des vignes après 1 an d’abandon ». C’est le genre d’information précieuse que j’ai pu glaner dans le (très technique) livre de Fleur Godart et Justine Saint-Lô, Pur jus.

Une autobiographie gustative

Si chaque personne arrivait à retracer son autobiographie gustative, on pourrait tirer les lignes de force d’une vie, de ses métamorphoses et de ses désirs. Et les choses ne vont pas forcément en s’améliorant, au contraire. On peut avoir mangé les petits plats de maman et finir par s’alimenter chez UberEats. Ou, au contraire, avoir été gavé de plats surgelés, goûter par accident une carotte bio, et changer de vie. Car manger n’est pas un « objet autonome comme une boule de cristal, un pont ou un membre artificiel » comme l’écrivait Jim Harrison dans ses Aventures d’un gourmand vagabond.

Je ne veux pas faire un procès sur la supposée vertu de l’alimentation non-industrielle. Faire ses courses dans les marchés bio est pour beaucoup le fruit d’un long processus de dépli — sans compter le pouvoir d’achat qu’il implique. Se congratuler pour ses choix éthiques et sains, cette « politique de la vertu », et condamner avec mépris ceux qui mangent chez McDo, ressemble fort à un auto-satisfecit néolibéral… Soyons sérieux : acheter des produits avec une CB chez Naturalia, la filiale bio de Casino, n’a vraiment rien du geste révolutionnaire. « Il est par exemple inutile de vouloir enrôler dans le commerce équitable des populations qui ne peuvent en acquitter le surprix » écrit Frédéric Lordon dans La société des affects. Il faut être bien revenu de la notion de « progrès » et s’être confronté violemment au revers du capitalisme pour finir par la haïr. « Inutile de les appeler à la conscience des enjeux planétaires quand leurs esprits sont obnubilés par l’urgence prioritaire de joindre les deux bouts » poursuit Lordon. « Il est vain de les appeler à se désaliéner de la marchandise quand elles sont encore à peine au seuil de la consommation, et par ailleurs exposées à tous les messages exaltant la vie dans et par les objets marchands dont l’espace public est saturé (pour ne rien dire, par ailleurs, du fait qu’il est plus facile aux prédicateurs de la frugalité de renoncer à la consommation après en avoir convenablement joui) » poursuit-il dans le même livre.  

En d’autres mots, il faut atteindre un certain niveau de luxe pour vouloir « Vivre sans ». Il faut avoir été écoeuré-e des gâteaux industriels et des plats sans imagination pour recevoir la claque de sa vie en buvant une goutte de vin nature. Et surtout, il faut une sorte d’ambivalence entre un « manque » et un contexte qui favorise les transformations. 

Que la nourriture soit payante est le vrai scandale.

Que la nourriture soit payante est le vrai scandale. C’est pourtant si ancré dans notre hexis commun que ce n’est même plus motif de révolte. Être privé de la terre qui nous nourrit est probablement la plus grande réussite du « rapt » du capitalisme. Même si l’on a le désir ardent de s’alimenter en dehors du système bancaire, tantôt la loi, tantôt la pollution généralisée, condamnent le glaneur à se tourner vers les initiatives marchandes. Pourtant, l’animal en nous sait que cette coupure avec le goût vrai n’est pas tenable – et historiquement, manquer de (vrai) pain est toujours déclencheur de belles insurrections.

Une pluie de pétales

Alice Waters a eu la chance d’avoir baigné dans un climat révolutionnaire, ce qui a pu accélérer son grand réveil. Mais ce contexte ne suffirait pas si elle n’avait pas eu la chance de passer ses étés à la campagne, initiée à la beauté simple des choses par sa grand-mère et sa mère. L’été, elle fait la sieste sous un cerisier en fleurs, dans la pluie des pétales. Voilà le contraste initial, celui qui initie le sursaut. Il en faut un. Elle vit au pays des légumes en plastique, mais il lui suffit de lever les yeux sur les paysages pour être traversée d’une inquiétude sourde. Cette méfiance vient d’une connaissance transmise de la beauté.

Aujourd’hui, elle s’implique dans des oeuvres caritatives et fait connaître le goût aux Américains, notamment aux enfants des écoles défavorisées avec son projet « The Edible Schoolyard » à Berkeley. Sur la porte de l’école, on peut lire ceci :

Une dernière chose. Le livre de Waters n’est pas un panégyrique à sa gloire personnelle, l’éternel récit de la self-made-woman à l’Américaine. Elle est consciente des enjeux collectifs qui l’ont construite, par sa famille, son milieu et, plus tard, les amitiés artistiques et intellectuelles qu’elle nourrira. Ce n’est pas un hasard si l’un de ses meilleurs amis, Kermit Lynch, dont nous vous parlions déjà ici, a longtemps fait la carte des vins de son restaurant…

Chez Panisse est une oeuvre collective. Alice Waters a eu une vie collective. Et manger bien, c’est une histoire collective.

Alice Waters
Coming to My Senses — the making of a counterculture cook
Penguin Random House LLC, New York, 2017
(non traduit)

Alice Waters
L’Art de la cuisine simple (trad. Camille Labro)
Actes Sud/Keribus, Arles, 2018

Jim Harrison
Aventures d’un gourmand vagabond
10/18, Paris, 1992
 
Frédéric Lordon
Vivre sans ?
La Fabrique, Paris, 2019

Frédéric Lordon
La société des affects
Éditions du Seuil, Paris, coll. « Points », 2013

Justine Saint-Lô & Fleur Godart
Pur Jus, vol. 1
Marabout, 2017

Des restaurants qui restaurent

« Quand j’étais plus jeune, manger dans un bon restaurant impliquait de se sentir lourd et rassasié pendant plusieurs jours, car on pensait que ce qui était bon était forcément gras, salé ou sucré. Je rêve du restaurant du futur où l’on irait pour découvrir de nouvelles saveurs, mais aussi pour le bien-être du corps et de l’esprit. »

René Redzepi
Chef du Noma, Copenhague

Mon restaurant idéal : caché au fond d’une forêt, dans une cabane tenue par un ermite. Il a un poêle à bois, une table et quatre chaises. Sur le feu bout une soupe de poisson et d’herbes cueillies dans la journée. Aucune transaction marchande entre nous. Plus tôt dans la journée, je serais allée couper des branches, j’aurais fait du feu, et nous aurions mangé le fruit de ma pêche. Ce serait une cuisine amicale, commune et gratuite, issue de la cueillette et de ce que le « chef » et ses convives auraient réussi à prélever eux-mêmes, en fonction de ce que la nature peut donner sur un territoire précis à un moment de l’année.

Voilà une cuisine radicale. 

Voilà le restaurant du futur.

J’ai pensé à l’origine du mot « restaurant », venu du verbe « restaurer » au sens de se refaire une santé, se « remettre en état ». Il y aurait quelque chose de visionnaire, à mon sens, si dîner à l’extérieur de chez soi avait aussi pour ambition de se soigner.

Loin des forêts de Sibérie, il existe heureusement quelques restaurants qui, par leur sensibilité extrême, donnent aux convives une énergie bienheureuse, « restaurante ». C’est le cas des bien-nommés Apothicaires, à Lyon. La grande bibliothèque en bois, posée dans l’entrée, a confirmé mon intuition. En plus d’une sélection impeccable de livres sur la cuisine et sa chimie, les nombreux bocaux de petits fruits fermentés, avec leurs étiquettes en kraft, donnaient à croire que je m’y restaurerais parfaitement — au sens du médicament

Le restaurant-hôpital

Dans le sillage du Noma, restaurant-laboratoire lui-même inspiré par les recherches des équipes d’El Bulli, beaucoup de « grands » restaurants et de petits bistrots ont aujourd’hui, au fond de leurs caves et dans les coins de leurs cuisines, des bocaux où, pendant des semaines, gargouillent des aliments. Myrtilles, cèpes, asperges, noisettes, orge : à peu près tout se fermente, avec des résultats non seulement surprenants au goût, mais gratifiants pour le corps. 

« Les gens associent souvent le restaurant aux aliments sauvages et à la cueillette, mais le véritable pilier de notre cuisine, c’est la fermentation. »

René Redzepi

Les fermentations sont utilisées depuis des millénaires dans la cuisine asiatique : koji, kombucha, shoyus, misos, vinaigres, garums et autres lactofermentations. Une prune fermentée pendant sept jours libérera des saveurs et une acidité émouvantes. Le goût initial reste repérable, mais c’est comme si on avait sursaturé ses couleurs. Et la fermentation est loin d’être exotique. C’est la base de toute cuisine, puisque c’est elle qui donne le pain, le fromage, la bière et bien sûr, le vin. 

Le vin résulte d’une double fermentation : la fermentation alcoolique où, dans un milieu liquide privé d’air, les sucres, grâce à l’action des levures, sont transformés en alcool. À cette première fermentation s’ajoute, pour la plupart des vins, une fermentation malo-lactique, quand l’acide malique du raisin (du latin malum, fruit, pomme) se métamorphose en acide lactique. Pour les vins rouges, la « malo » apporte de la souplesse. Pour les blancs, elle augmente la sensation de gras en leur donnant une texture huileuse. Mais tous les vins blancs ne font pas leur « malo » ; c’est souvent le cas des blancs d’Alsace qui, en fonction de ce que recherche le vigneron, tireront vers une acidité franche, type pomme Granny Smith.  

Avec ses vertus vasodilatatrices, le vin soigne. Il garde le coeur en forme et l’esprit gai. Dans mon restaurant du futur, le chef, ordonnance à la main, m’accueillerait en blouse et me demanderait où j’ai mal. De retour en cuisine, il choisirait les ingrédients en fonction de mes symptômes. Le sommelier, lui, m’abreuverait de cépages aux vertus affolantes. Le restaurant deviendrait le nouvel hôpital, la clinique où manger et boire reviendraient à se soigner. (Ceci dit, avec les masques chirurgicaux et les gants en latex devenus obligatoires, mon rêve n’est peut-être pas si loin.)  

C’est un peu ce que propose, à Paris, Guillaume Sanchez chez Neso : un restaurant qualifié de « post-cuisine » et « qui restaure, vous défie et vous enrichisse » comme il le présente sur son site. Des plats qui fermentent à la fois dans l’assiette, dans le corps et dans le coeur. J’irai un jour, quand je serai grande, ou que ce sera Noël.

Un été français

Est-ce par ces petites touches d’aliments fermentés que Les Apothicaires fait tant de bien au corps ? Tout y est réussi : la crème de foie de volailles, à la texture de crème crue, rehausse le piquant des crevettes grises, dispersées sur un jardin de pétales et d’herbes iodées. Le jus de l’onglet, servi dans une mini saucière en terre cuite, présente des sucs si concentrés que l’on se demande si la réduction n’a pas commencé la veille. En dessert, les quartiers de prunes jaunes, sagement couchées sur une crème de verveine et de madeleines, sont la définition d’un été français. Les Apothicaires, à leur façon, soignent autant le corps que l’esprit ; et en sortant de là, j’étais plus légère qu’à l’arrivée. 

Les Apothicaires
23 Rue de Sèze, 69006 Lyon
T. 0426022509

Neso (Guillaume Sanchez)
6 Rue Papillon, 75009 Paris

René Redzepi & David Zilber
Le guide de la fermentation du Noma
Éditions du Chêne, Vanves, 2019.

PS : Suite à la publication de cet article, un ami Lyonnais, Marc W., a souligné que le restaurant Sûri, à Paris, se spécialisait dans les aliments à base de fermentations. Quelques articles de Marie-Claire Frédéric à lire ici, donc, https://nicrunicuit.com/ avant de manger là :

Sûri Restaurant & Deli
108 rue Réaumur
75002 Paris
T. 01 42 60 76 49.