Cet étrange attrait du noir

Plus de 3,5 milliards de bouteilles ont été consommées en France en 2019 ;
nous y sommes probablement pour quelque chose. 

La plupart des textes qui concernent le vin m’ennuient. Les fiches de dégustation me font bailler. J’aime ce que le vin draine comme autres sujets ; quand il est le point de départ d’une discussion plus vaste. « Pourquoi le vin est-il intimidant » est un vrai prétexte pour parler de sociologie. « Être sommelière et Noire » est une question de société. « Pourquoi les femmes dans le vin sont encore marginalisées » reste une obsession philosophique. La liste est longue. 

Mais il y a un autre aspect du vin, plus immatériel, littéraire presque, qui ne rejoint pas ces champs de la pensée. C’est sa part magique, ce qu’il réveille en soi, ce qu’il déclenche chez les autres. Le vin n’a, contrairement à ce que semble oublier la critique œnologique, rien à voir avec la seule gourmandise — sinon, on boirait du jus de raisin à la paille. Sa puissance révélatrice est bien plus mystérieuse que son bouquet organoleptique. C’est pourquoi il continue à m’intéresser ; s’il n’était qu’une histoire de tannins fondus et de toucher de bouche, il m’aurait lassée depuis longtemps. Dans une vie « sans corps » ou presque, où les occasions de me rappeler à lui sont rares ou fugaces, le vin me rappelle cette évidence : je peux être dépassée, d’autant plus que le vin n’a pas la morsure des alcools forts, et que son ivresse est pleine de nuances. C’est cela qui est véritablement insatiable, et qui m’invite, encore et encore, à tout goûter, à tout découvrir, avec une frénésie qui s’accompagne d’un désir plus obscur.

Tout se passe comme si le vin, plus que toute autre « boisson désaltérante » comme l’écrivait ce poète de Jules Chauvet, permet de forcer les portes de l’inconscient avec une douceur douloureuse. Là est potentiellement le danger : celui d’avoir accès, plus précisément et plus rapidement qu’avec n’importe quel autre psychotrope, à quelque chose d’infiniment caché. Chez moi, ce « caché » se révèle au bout du troisième verre. Soyons sérieux : l’intérêt pour le vin ne peut être qu’intellectuel, et c’est en cela que je me demande si tous les professionnels de la profession ne sont pas, d’une manière ou d’une autre, alcooliques. Or, paradoxalement, la question de l’alcoolisme est taboue dans ce milieu.

Trouble-fête

En interviewant la sommelière Laura Vidal à Marseille pour « Filles de Vignes », j’ai réalisé à quel point on pouvait refouler cet aspect probant du plaisir. Peur de passer pour le trouble-fête, le mauvais coucheur, le rabat-joie, le puritain. Ou, au contraire, le débauché, le pochtron, le faible qui ne se contrôle pas. Le milieu du vin n’y fait jamais face. On parle cépages, vinif, mise en bouteille et oïdium mais jamais alcoolisme. Laura Vidal, elle, a choisi, après d’innombrables soirées de fête qui tournaient au vinaigre, d’arrêter complètement de boire, et ce depuis deux ans. Le constat d’une vie plus apaisée, d’un sommeil plus profond, d’une énergie retrouvée, l’a convaincue de ce choix radical. L’accès à la cave est trop tentant, le stress trop intense. D’autres acteurs de la restauration ont fait ce choix, comme David McMillan, à Montréal, qui a beaucoup parlé du versant sombre de l’alcool dans le milieu de la restauration et qui a fait aussi le choix de rester sobre. En France, cependant, le sujet reste lettre morte. Le fait que l’on puisse se priver d’un bonheur si grand tout en travaillant dans ce milieu m’apparaît en effet comme une prouesse excessivement difficile, héroïque. Comment font les autres ? Quelle discipline s’imposent-elles/ils (ou pas) pour tenir à distance le petit démon ?

Le-la critique œnologique doit marcher sur le mince fil du désir, accepter de frôler la beauté sans se perdre.  

Dans un article pour Rue89, « Les critiques de vins sont-ils tous alcooliques ? », Antonin Iommi-Amunategui en était arrivé à la conclusion que, si certains d’entre eux sont « bien rougeauds », d’autres pouvaient rester « plusieurs jours sans boire une goutte ». Le métier de critique n’aurait rien à voir avec le fait de boire pour s’enivrer, mais plutôt d’étudier son objet par petites touches, comme des coups d’œil furtifs à un tableau avant de révéler les secrets du peintre. Il y aurait donc les moments d’étude, sérieux, où le plaisir jouxte l’analyse, et des moments de détente, où le jugement du critique est suspendu le temps d’un repas, et où l’on boit pour boire. Vraiment ? N’y a-t-il pas des moments de dégustation où, le liquide roulant dans la bouche avec sa belle suavité, l’idée de le cracher apparaît comme un sacrilège ? Je me rappelle d’un dilemme particulièrement cornélien où, découvrant pour la première fois « Pulpes » de Sylvie Augereau, l’idée de cracher l’adorable venin au fond de son chai me semblait surhumain. C’était une cuvée particulière, oxydée par accident (un oubli d’ouillage pendant une nuit avait permis ce miracle), et j’ai préféré garder discrètement le liquide en moi, comme une denrée d’or.

Travailler dans le vin n’est pas un métier comme un autre. Le critique d’art se tient à distance de l’objet, son corps n’est pas engagé dans son analyse, là où le critique œnologique, lui, doit marcher sur le mince fil du désir, accepter de frôler la beauté sans se perdre. (On peut aussi se demander à quoi correspond ce geste de « cracher » tant il est éloigné du vrai contexte de dégustation, de la nature même du vin qui accompagne un repas ; n’y a-t-il pas aussi un deuxième puis un troisième goût qui se révèle bien après la première impression, quand, justement, les sens s’ouvrent à un certain trouble ?).

Psychopathes  

Révéler aux autres sa consommation réelle d’alcool est nimbé d’une petite gêne, un peu comme si l’on devait dévoiler son salaire, même à ses proches. Pourtant, tout le monde gagne de l’argent d’une manière ou d’une autre et les milieux sociaux sont souvent homogènes. Vous ne connaissez pas pour autant le patrimoine de vos amis-es et ne le saurez probablement jamais. Idem pour l’alcool. Plus de 3,5 milliards de bouteilles ont été consommées en France en 2019 ; vous comme moi y sommes probablement pour quelque chose.

Dans la frange la plus intellectuelle du vin, quelque chose lutte entre la concupiscence et son apparent contrôle, par l’érudition.

Il y a quelque chose qui lutte, de toute évidence, entre la concupiscence et l’érudition. Par concupiscence, j’entends l’attrait gustatif du vin, bien sûr, mais aussi ce qu’il renferme de sombre, cette clé vers des portes secrètes qui donne envie d’aller plus loin, son érotisme. S’il y a cette petite voix intérieure, bienveillante peut-être, qui me chuchote souvent que je joue avec le feu, la part « sombre », diabolique du vin, continue de m’attirer et c’est pour cela que son exploration, comme tout champ poétique, est infini. J’en suis arrivée à l’idée que seule la radicalité pouvait me tenir loin de l’irrémédiable. 

Je ne comprends pas les psychopathes qui se contentent d’un seul verre. Pour moi, ce sont des tueurs de chatons, tant la discipline nécessaire pour y arriver relève d’une froideur suspecte. Sans avoir fait le même choix que celui de Laura Vidal, quelque chose, après des années de consommation irréfléchie, s’est donc imposé de lui-même. Pourquoi c’est si difficile d’être doux envers soi-même, je ne sais pas. Ce n’est pas l’inclinaison la plus naturelle des êtres humains. C’est beaucoup plus difficile de se soigner que de se détruire (d’ailleurs, si on répète sans cesse « Prenez soin de vous », c’est bien parce que ce n’est pas évident, que ça ne va pas de soi). Oui, les délices sont là, au bord, à la frontière, dans l’arrière des pensées, irrésistibles. L’enfer est bien plus excitant que le reste. Je sais que j’y retournerai encore, à petits pas ; c’est là, cela ne disparaîtra pas, car le vin éclaire les cryptes — mais désormais, j’irai les yeux ouverts, consciente de ce que je cherche. Car une chose est sûre : le vin rend clairvoyant.

Pour écouter le reportage avec Laura Vidal :

Radio Vino · Filles de vignes, ép. 4 : Une curieuse sobriété

La mère est belle

Ceux qui abandonnent leurs boulots ennuyeux pour se consacrer à leur passion, vivre en forêt ou faire le tour du monde à pieds font rarement les choses à moitié. Quand on change de vie, on veut le faire avec radicalité. Il faut pousser les curseurs à l’extrême. C’est tout ou rien. Pourtant, c’est difficile de concevoir ce « tout ». D’abandonner complètement ses vieux réflexes.

Je fais partie de ces gens qui ont lâché CDI, tickets resto et boulot dénué de sens pour avoir du temps, ce qui veut dire : être précaire, avoir peur, ne pas pouvoir prévoir. C’est le prix à payer quand on veut faire ce que l’on aime. Mais justement, « ce que l’on aime », c’est aussi comment on aime, et donc, comment on vit. Comment on élève les enfants ? Comment on s’habille, comment on se chauffe, comment on se déplace ? Comment on gagne de l’argent, comment on mange, comment on boit, comment on dort ? Comment on prend soin du vivant ? Des autres ? De plus fragile que soi ? Changer de vie implique tout ça. Ça inclut les autres. 

C’est à cela que je pensais en arrivant à Cosprons, un petit hameau caché dans les collines de Banyuls, sur la sublime côte catalane, à la recherche de Nathalie Lefort. Je ne sais pas si cette vinaigrière, la seule en France à vivre artisanalement de sa production, est une « radicale ». En tout cas, elle n’a pas fait les choses à moitié quand, après avoir travaillé dans le milieu du vin, elle se met à transformer, le soir après le travail, quelques vins en vinaigres, en tâtonnant, en expérimentant.

Qu’est-ce que la radicalité ? Vivre loin des villes ? Avoir du temps ?

Le travail du temps

Tout sourire, les cheveux courts, la peau bronzée, Nathalie Lefort nous accueille à La Guinelle sous un soleil éblouissant. À plusieurs mètres des tonneaux, des effluves de vinaigre se transportent jusqu’à nous, avec les parfums de la garrigue.

L’entrée de La Guinelle à Cosprons.

« Quand on laisse le vin nature en contact avec l’air, si l’humain n’intervient pas, il devient du vinaigre. Il faut seulement de la chaleur, des bactéries et du temps. C’est tout »  nous dit Nathalie Lefort, en soulevant un à un les petits torchons qui cachent une fenêtre au-dessus des tonneaux. À l’intérieur, une mère de vinaigre, aussi appelée « le voile », a déployé en surface de jolies nappes aux couleurs d’aquarelle. « J’ai réalisé dernièrement que ce n’était pas moi qui travaillait, mais que la nature s’en chargeait à ma place. Quand on me demande : c’est quoi ton travail ? Je réponds que mon travail, c’est de ne rien faire ». Une modestie que nous nous permettrons de nuancer… 

L’art de ne rien faire

Il y a vingt ans, quand elle réalise qu’il n’existe pas de vinaigres artisanaux produits à partir de vins sans soufre, l’idée de « La Guinelle » commence à germer. Pendant des années, elle note tous les soirs les taux d’acidité, observe les mères se déposer sur les nappes de vin, goûte, jette, recommence. Sa petite entreprise prend forme. Avec des amis, elle commence à embouteiller ses premiers vinaigres. Des cuisiniers pas encore connus, comme le jeune Yves Camdeborde, l’encouragent à continuer. « Les trois premières années, ce n’était vraiment pas viable. J’ai eu envie d’abandonner. J’en ai parlé à Yves au téléphone, qui m’a engueulée en disant : « Tu penses quoi, que ça se fait en deux minutes tout ça ? Il faut se laisser du temps ! Continue ! ». Il a eu raison. J’ai tenu. Et aujourd’hui… ».

« Yves (Camdeborde) venait, il ouvrait les tonneaux, trempait son doigt et disait : OH PUTAIN ! Ça c’est bon ! »

Aujourd’hui, La Guinelle est devenue une véritable institution. En 2019, près de 20 000 personnes sont venues visiter la petite vinaigrerie artisanale. Entre 3 et 7 employés travaillent à plein temps entre le hameau de Cosprons et la boutique de Banyuls. Et si la Covid a obligé la Vinaigrerie à fermer ses portes au public, la demande est toujours aussi grande. Des centaines de grands chefs, de la bistronomie aux étoilés, ne jurent que par ses vinaigres, en France et dans le monde. 

Quelques raretés : vinaigre de table doux du Domaine Mazière (Macabeu) et vinaigre d’absinthe.

« Il existe des vinaigres blancs, rouges, rosés, de macération et même d’absinthe ou de saké. »

Parmi les pépites, un vinaigre vert fait à partir d’absinthe, aux parfums merveilleux d’anis, d’herbe coupée et d’estragon. Plus rare, un étonnant vinaigre de Macabeu, bu dans un verre à pied, à la couleur ambrée et aux arômes de miel, de noix et de massepain. Lorsqu’elle parle de ce vinaigre, fait à partir d’un très vieux vin du Domaine Mazière, Nathalie Lefort a les yeux qui s’embuent.

Le trouble est troublant

« Le vinaigre est considéré comme le parent pauvre des condiments. C’est toujours ce qui passe en dernier. Or, quand on y réfléchit, on en met dans tout ! ». Elle s’insurge contre les fabricants industriels qui utilisent des « acétators », ajoutent des copeaux et tous les intrants inimaginables pour obtenir un goût standardisé, totalement artificiel.  « L’acidité industrielle agresse le palais, neutralise le goût. C’est vraiment la pire chose du monde. » S’il n’y a plus eu de vinaigrerie artisanale pendant si longtemps, c’est pour une raison simple : la matière première avait tout simplement disparu… C’est le retour des vins naturels qui a permis de retrouver le goût des vinaigres, avec toutes leurs subtilités. Car il n’y a pas « le » vinaigre, comme on dirait : « le » vin. « Il y a des vinaigres, blancs, rouges, rosés, mais aussi des vinaigres de macération et même d’absinthe ou de saké. »

Son discours, et sa démarche, s’inscrivent dans le même militantisme que les défenseurs des vins nature. « Moi, je ne filtre pas. J’aime le trouble ; mais l’industrie n’aime pas le trouble. » « Le trouble est troublant… » ajoute Laurent, qui enregistre l’interview pour RadioVino. « Il faut que vous sachiez une chose : il est possible de faire du vinaigre avec tous les vins vivants » ajoute la vinaigrière.  

Lumineuse Nathalie Lefort. Ici au micro de RadioVino.

Nous avons goûté, ce jour-là et les suivants, une bonne dizaine des vinaigres de La Guinelle. Aucun d’entre eux ne nous a piqué la langue. Ils étaient plein de leurs arômes amplifiés par le temps, avec une longueur rappelant celle des grandes eaux-de-vie. Certains, comme le Vinaigre de Banyuls, étaient chargés de girofle et de cannelle, avec la vivacité de la framboise ; d’autres, comme le vinaigre de Mauzac, étaient boisés, avec un goût d’écorces et de noix de pécan.  

On se quitte à regret avant le déjeuner. Le soleil, déjà chaud, a fait ressortir les arômes des barriques. On se salue de loin ; devant nous, la mer, très belle, semble nous prendre dans ses bras. « Vois-tu ce que je vois comme moi, je le vois ? »

Vinaigrerie La Guinelle
Hameau de Cosprons
66660 Port-Vendres

Pour écouter le reportage, c’est ici :

Pierre Overnoy, la voie du Jura

Pierre Overnoy fait partie, avec Michèle Aubéry, Marcel Richaud, Dard & Ribo et quelques autres, des figures incontournables des vins nature. Né en 1937, son nom est systématiquement accolé à ceux de Jacques Néauport et de Jules Chauvet. Son Domaine, à Pupillin dans le Jura, produit de grands Arbois, aujourd’hui unanimement salués par la critique oenologique qui voit en lui un immense artiste du territoire jurassien.

Thierry Poincin l’a rencontré pour RadioVino. Laurent Le Coustumer a fait le mixage et la post-production. J’ai écrit et lu la voix off. Le résultat s’écoute ici et là :