Souris, peau de saucisson et odeurs de prout

Lorsqu’il est question de vins naturels, on entend souvent ce genre de choses : « Heu, ça ne sent pas un peu le prout ? » Parfois, c’est vrai. Surtout que, dans « odeur de prout », on peut retrouver un paquet de trucs qui n’ont rien à voir : vernis à ongle, vernis à bois, dissolvant, chlore, savon, bonbon anglais, vinaigre, étable, fumier, fromage ou champignons entre les orteils. Qu’est-ce donc que cette odeur de petit poney ?  

On s’accorde généralement sur le fait qu’un « vin naturel est fait à base de levures indigènes, celles qui sont naturellement présentes sur la pruine, dans le chais, dans le vignoble. Pas de levures de synthèse, pas de levures sélectionnées » comme le résume Antonin Iommi-Amunategui 1)Antonin Iommi-Amunategui est éditeur et auteur de livres sur le vin nature et l’agriculture militante.. Si on ne décape pas les raisins au Roundup, ces levures restent collées sur la pruine. Dans le cas contraire, il faut aller chercher des levures industrielles, exogènes, pour que la fermentation se fasse.  

Dans les vins peu ou pas sulfités, il existe quelque chose qui n’est pas forcément contrôlable : ce sont les arômes fermentaires résiduels. Au moment de la fermentation, les levures produisent des acétates, comme l’acétate d’éthyle, qui rappelle le dissolvant ou le vernis. C’est ce qu’on appelle les « arômes volatils » : il y en a dans toutes les boissons fermentées et, au-delà d’un certain seuil, ça devient du vinaigre. Certains adorent (c’est mon cas), d’autres auront un seuil de tolérance très bas et considéreront ces vins comme déséquilibrés. Ces mêmes levures peuvent carrément partir en cacahuète et dévier vers des odeurs de banane, d’ananas ou de rose fanée. La banane sera considérée comme un défaut, là où l’ananas, pour le Gewurztraminer, le Petit Manseng ou le Riesling sera perçu comme une belle expression aromatique. Quant à la rose fanée, elle n’est pas si désagréable. On la retrouve dans le Gamay et dans plein de cépages floraux. L’idée de boire un petit peu de fleur fanée ne rebute pas tout le monde ; c’est un peu le même débat sur le fait de manger des rognons, de l’andouillette ou des tripes.

Il existe cependant un phénomène olfactif franchement étrange : c’est le « goût de souris » ou « peau de saucisson ». Quelque part entre le pop corn, le maïs et la tortilla, la « souris » est un vrai problème organoleptique qui touche les vin nature en particulier (les vins sulfités à plus de 15 mg/l n’en sont pas affectés). La sensation gratte et reste longtemps dans la gorge. Pourquoi diable associons-nous la souris à la tortilla ? Et qui a donc déjà croqué dans une souris pour avoir eu l’idée de cette association ? Aucune idée. Des levures (Brettanomyces) et des bactéries lactiques pas bienvenues seraient responsables de cette déviation. La « souris » peut contaminer tout un chai ou un seul tonneau. Le plus mystérieux, et là où les vignerons restent modestes, c’est que la souris va et vient : elle peut ne pas être là à l’embouteillage, surgir chez le caviste et disparaître par elle-même, sur la pointe des pattes, au bout de quelques mois, sans aucune autre explication. 

C’est aussi ça, le charme des vins naturels. Ils ont leur petit côté kinky qui les fait pencher du côté obscur, entre popotin de cheval et faisselle de ferme. Si, comme moi, vous n’êtes pas né(e) à la campagne, l’industrie agroalimentaire vous a habitués à des normes d’hygiène tellement strictes que dans l’assiette, tout est propre. Vous n’avez pratiquement jamais vu la crête du coq, la panse des poissons ou la carcasse du boeuf. C’est ce qui participe à la puissance du vin nature. Il permet de renouer avec quelque chose de total, qui embrasse l’ensemble de la vie et de la chaîne du vivant, pour le plus grand bonheur des poneys.

Notes   [ + ]

1. Antonin Iommi-Amunategui est éditeur et auteur de livres sur le vin nature et l’agriculture militante.