Paradis de Gigondas


Henri Matisse, Le Bonheur de vivre, 1905-1906.

Les milieux conservateurs ont horreur du corps. Pour qu’il soit sain, le corps ne doit pas jouir. Et quand ce même corps manifeste son désaccord par un sursaut de vie, par la faim ou le désir, c’est toujours dans la honte. Vite, vite, étancher ces pulsions étranges, n’importe comment, qu’on en finisse. Je pourrais circonscrire cette interdiction au monde anglo-saxon, mais tous les milieux conservateurs sont concernés. Je pense à la BD de Florence Dupré La Tour, Pucelle, publiée chez Dargaud en 2020. Une jeune fille grandit dans une famille Française bien sous tous rapports, privilégiée, catho, coupée du monde. Son corps plein de désirs est corseté dans une pensée de la honte ; tout ce qui vient déranger cet univers forclos (les étrangers, ou l’étrangeté) est condamné, réduit à la haine. C’est un livre très dur, peint à la douceur de l’aquarelle, d’une lucidité impitoyable sur elle-même, sa famille et ses proches.

Et puis, un jour, quelque chose se passe. Une sorte de miracle. Elle dessine, elle peint, elle écrit, elle s’affranchit ; et dans une certaine mesure, elle jouit. « Pucelle » est le récit, en plusieurs volumes, de cette lente émancipation.

Florence Dupré La Tour, Pucelle, éd. Dargaud, 2020.

S’autoriser la jouissance des choses est encore plus fort lorsqu’on l’arrache à l’interdit. Yannick Haenel le dit mieux que moi : « On n’approche son désir qu’en affrontant ce qui l’empêche. » (Je cherche l’Italie, Gallimard, 2015) Ce genre de miracle, heureusement, arrive fréquemment. Prenons la sensualité du vin : un jour, elle vous bouleverse. Vous vous transformez.

Le vin rend lucide

Le vin vient bousculer la réserve. Il est une porte vers un monde aveugle. Il réveille le corps empêché. Il soulève ce que, sobre, on ne peut regarder de face. Pas étonnant que les milieux conservateurs le bannissent. Il rend lucide ; il est même « un art. Et c’est évident que derrière ces mesures hygiéniques, ces présupposés de santé, il y a un projet d’annihilation du goût, une atteinte aux sensations du corps humain » écrit Philippe Sollers dans un article assez drôle, Le vin rend noble. « L’ivresse maîtrisée, ce qui est le cas avec des bons vins, dérange énormément, car l’ivresse est toujours décrite comme un relâchement, un rabaissement. Or être ivre de façon consciente et maîtrisée est dangereux pour tout pouvoir, car on devient réfractaire à toute propagande et idéologie » poursuit Sollers. 

Voilà le vrai problème du plaisir : il rend insoumis. 

Quelques Américains chanceux, et spécialement réveillés, parlent bien de vin. Je pense à Henry James, mais aussi à Jim Harrison, Alice Feiring et bien sûr, Kermit Lynch. Né en 1941, Lynch est un marchand de vin installé à Berkeley, sur la côte ouest. Il a contribué, avec Alice Waters et la bande de « Chez Panisse », à l’invention d’une contre-culture culinaire — contre-culture signifiant, aux États-Unis, de se nourrir de choses saines, à partir de produits frais de la ferme et/ou fraîchement cueillis. La carte des vins qui a accompagné les débuts de Chez Panisse, aux influences provençales, a longtemps été l’oeuvre de Lynch. Il a aussi été le premier à importer les vins français dans des conteneurs réfrigérés afin d’éviter qu’ils ne « cuisent » au détour du Canal du Panama et n’arrivent abîmés aux États-Unis. Mes aventures sur les routes du vin (Payot), publié en 1988, et constamment republié, corrigé et augmenté depuis, est devenu un classique de la littérature oenologique. 

« Quand on arrive en Provence par le nord », écrit Lynch, « il y a un endroit qui vous met immanquablement de bonne humeur, comme par magie. Après Montélimar, l’autoroute traverse une gorge qui l’enserre jusqu’au ras des bas-côtés pour s’ouvrir ensuite sur une vaste plaine couverte de vignes. L’effet est émouvant et euphorisant, comme si l’on vous défaisait un noeud dans la tête. C’est à la fois une libération et un choc intérieur. Votre esprit s’élargit à la mesure du paysage. Peu de temps après, un grand panneau routier vous annonce : VOUS ÊTES EN PROVENCE. »

Les Américains aiment la Provence. Ils l’aiment plus que n’importe quel peuple, plus que les Français eux-mêmes. La Provence est tellement opposée en tous points à l’Amérique (non seulement par sa beauté, mais aussi par son rapport au temps, au travail, à la langueur) qu’elle ne peut être que follement fascinante, à la limite du supportable. Quand on comprend que le Paradis existe, c’est toujours douloureux de réaliser que quelques personnes en profitent mieux que vous. 

Lynch porte ce regard amoureux sur la Provence, mais aussi sur tous les terroirs de France. Avec le même ébahissement émerveillé. Avec toujours cet appétit grandissant de connaître, en passant par ses sens. Il n’est pas naïf. Quand les Français sont cons, il le dit. Quand ils sont pingres, paresseux et bêtes, il le dit aussi. Mais ses plus belles pages sont consacrées à ce qu’il aime par-dessus tout, et ce tout, nous y sommes : c’est la vallée du Rhône. Il aime tellement ce terroir qu’il finira par acheter, en 1998, avec la famille Brunier, des parts d’un beau vignoble de Gigondas, Les Pallières. C’était à 40 km de la maison ; nous sommes allés les voir. 

Une cité joyeuse et agréable

Les premiers échanges commerciaux de Kermit Lynch avec Henri Brunier, du domaine du Vieux-Télégraphe (Châteauneuf-du-Pape), datent de 1976. Il tombe amoureux du millésime 1978 et se lie d’amitié avec Henri et sa femme Maggie, dont il raffole de la cuisine : « Avec Henri Brunier, on se sent tout de suite à l’aise. Il incarne les qualités provençales de chaleur, de gentillesse et de simplicité » écrit-il.  

Le Domaine est posé dans les collines spectaculaires de Gigondas, ponctuées de cyprès, de pins, de genêts, d’oliviers, de buissons couverts de fleurs, d’herbes sauvages qui parfumeront la vigne et de ruines qui attestent déjà du goût des Romains pour ce terroir. Dans la sévère documentation de l’INAO sur l’appellation, on apprend que Gigondas vient de Jocundatis, « cité joyeuse et agréable ». Qui le contesterait ? Tout y est beau, surnaturel de poésie, d’équilibre et de force. Même les couleurs sont saturées et ce jour-là, le ciel était si bleu qu’il faisait mal. 

Ce jour-là, le ciel était si bleu qu’il faisait mal.

C’est Daniel qui nous ouvre, une craie coincée entre les lèvres. C’est jour d’inventaire à la cave des Pallières. Au moment où Lynch publie son livre, Daniel a trente ans. Il est décrit comme ayant « la présence robuste et assurée de son père. (…) Son air espiègle devient de plus en plus évident à mesure qu’il essaie de le diminuer davantage ». (p. 180) Quelques décennies plus tard, Daniel Brunier n’a rien perdu de cette présence robuste et assurée, d’autant plus qu’il est devenu père à son tour. C’est son fils Édouard, présent ce jour-là, qui s’occupe de la vinification. Fin technicien, il répondra avec beaucoup de science à nos questions sur le soufre. 

Édouard et Daniel Brunier, dans leur cave du Domaine des Pallières, à Gigondas, au micro de RadioVino.

Les vins du Domaine des Pallières ne portent pas d’étiquette bio, biodynamie, méthode naturelle ou autre. « Nous sommes déjà une famille » nous dit Daniel, appuyé contre ses cartons de bouteilles, prêts à être expédiés. « Nous n’avons pas besoin d’en intégrer une autre. Nous ne filtrons pas, nous ne traitons pas nos vignes. On ne se sent pas obligés d’en parler. Ce qui compte, c’est le vin, le goût du vin. On travaille avec le moins de soufre possible, mais parfois, c’est nécessaire ». Une attaque de mildiou, en 2018, les a obligés à un traitement systémique. Une décision difficile à prendre, d’autant plus que la famille Brunier travaille de manière traditionnelle depuis six générations. 

Leurs vins, faits pour la garde, ne déploient leur plein potentiel aromatique qu’après un minimum de 10 ans en cave. Sur cette question, Daniel Brunier est assez décontracté : « Oui, ce sont des vins de garde, mais moi je n’ai aucun problème à déboucher un 2017 et à le boire direct au moment du repas ! ». La conversation s’enchaîne sur les risques d’un raisin fatigué, l’enherbement naturel et Manon, la dernière des Brunier, qui vient de rejoindre le Domaine.  

Cave des Pallières, Gigondas.

Avant de partir, on se demande si, Coronavirus oblige, on peut se serrer la main. « Nous, on fait carrément la bise ! » nous dit Daniel. Ils nous offrent trois bouteilles : un rosé au nom charmant de « Petit Bonheur », que nous boirons comme de la limonade le soir même, et deux bouteilles de Pallières 2015 : Terrasses du Diable et Racines. 

Un Nez en trois temps

Les Terrasses du Diable. Avec un nom pareil, on ne pouvait pas le boire avec n’importe quoi. C’est une cérémonie ; je fais un bon repas. (Je parlerai une autre fois de ma découverte de Rachel Roddy et de son livre My kitchen in Rome, grâce à un article de Tommaso Melilli dans La Reppublica.) Donc. On a hâte. On a gardé Racines dans un coin de la cave ; j’aurai 48 ans quand on le boira. On débouche, petit bruit sourd du bouchon, c’est la fête, la fête intime. Mais peut-être étions-nous trop excités, trop emplis de la promesse de cette joie car au premier nez, le vin était timide, comme rentré en lui-même, avec une acidité très forte. Nous l’avons rebouché et redescendu à la cave. Il avait peut-être besoin d’un peu de repos et, en effet, le lendemain, il était prêt. 

C’était comme entrer dans une caverne d’Ali Baba. Des pruneaux et des raisins de Corinthe semblaient avoir macéré dans la cannelle, le poivre et la muscade. Des effluves de chocolat, de café, d’amandes et de bois qui finira par se fondre, mais aussi d’olives noires, de roses rouges et de pivoines envahissaient ma bouche, mon nez et mon coeur. Nous décidons de le reboucher et de lui donner encore 24h d’ouverture. Peut-être allait-il se transformer en carrosse, en citrouille, en prince charmant ? Ce vin était diabolique. 

Au troisième jour de dégustation, Les Terrasses du Diable n’avait toujours pas dit son dernier mot. Il avait pris un nez de cuir, très chaud. Qu’un végétal puisse prendre une odeur animale me fascine encore. Il avait fallu attendre trois jours avant qu’il ne révèle son véritable « corps », qu’il se déshabille ; et c’est seulement après tout ce temps que l’on a eu accès au plus secret du raisin, à son étrange et si familière odeur de peau. Enfin, on y était.  

J’ai pensé à Sollers, mon Bordelais préféré, quand il dit que le « vin est d’un indiscutable érotisme. » J’ai levé mon verre vers le ciel pour y faire entrer la lumière ; il avait une couleur profonde, rubis rouge. Comme un Bordeaux.  

Il y a des livres qui nous aident à mieux vivre, et des vins qui vous font aimer la vie.  Sur la plage arrière de la voiture, le livre d’Haenel côtoyait Kermit Lynch, le Diable et les lueurs de Gigondas. C’était très bien parti.

Florence Dupré La Tour
Pucelle
Dargaud, 2020

Kermit Lynch
Mes aventures sur les routes du vin
Payot & Rivages, édition augmentée de 2017

Domaine Les Pallières
Terrasses du Diable 2015
Gigondas 

Yannick Haenel
Je cherche l’Italie
Gallimard, 2015

Rachel Roddy
My kitchen in Rome
Grand Central, NY, 2016

Merci à Daniel et Edouard Brunier pour leur accueil et leur gentillesse.

Malaise vagal

Le 7e arrondissement de Lyon est un de ces quartiers qui me rappellent Montréal ou Berlin. Des villes à l’urbanisme incertain, mélangé, traversé par les époques, sans grande cohérence architecturale mais avec des pépites comme le sublime Garage Citroën, au style Art déco, inscrit au Patrimoine du XXe siècle des Monuments Historiques, et dont Jean Prouvé a fait la verrière — excusez du peu.

La balade vaut aussi pour plusieurs adresses de restaurants et de caves de vins naturels, comme « En attendant septembre » (34 Rue Chevreul, 69007 Lyon) et, juste en face, le très excentrique « En mets fais ce qu’il te plaît » du chef Katsumi Ishida (43 rue Chevreul, 69007 Lyon). On entre dans ce restaurant par ce qui semble être l’appartement familial avant de déboucher dans la salle à manger, en angle, dans une petite salle d’à peine 8 couverts. 

Il y avait de beaux vinaigres de vignerons dans cette cuisine, une carte des vins manuscrite pleine de mystère et du Chenin de Catherine & Pierre Breton, vinifié par leur fils Paul. Je pense avoir déjà déclaré mon amour à Catherine & Pierre Breton dans ce blog, mais je ne peux pas m’empêcher de continuer. Dans un épisode de RadioVino, Pierre Breton explique que l’année 2018 est la plus belle de son existence de vigneron, avec des maturités incomparables ; il fallait vérifier ça. 

J’ai vérifié ça.

Pierres Rousses, Vouvray 2018, 100% Chenin, 14,5 %.

Ça glisse dans le verre. Un beau doré foncé, avec sa pointe de caramel.

Naseaux. 

Bon sang.

On est proche du malaise vagal.

C’était un mélange de mie de pain frais tartiné de beurre et de poires comices pochées avec une gousse de vanille. Des notes d’élevage, aussi, d’une profondeur suave. 

On a attendu quelques minutes avant de goûter, pour, je ne sais pas, que le Christ transforme ça en vin perpétuel. 

Gosier.

L’acidité est entrée dans la langue comme une lame. La tension était continue, intense. Une forme assez poussée de sexualité buccale. On a fini par se calmer et par noter des choses comme : « Abricots secs, toucher de bouche poivré, épices de vin chaud. Texture briochée acide, parfaitement équilibrée par une grosse puissance alcooleuse d’une acidité parfaite ». 

C’était cool de rentrer se coucher, après. 

Sex, wine & clopes

J’ai une méthode peu orthodoxe de dégustation. Je le fais dans une pièce à part, les yeux fermés, comme pour faire une prière. Je grume discrètement, car je trouve le bruit inélégant. Stylo à la main, je note sans discontinuer dans le même cahier que j’utilise pour mes romans. Mais surtout, je fume en même temps. En fumant, étrangement, les arômes se concentrent et se révèlent. C’est difficile à croire, mais je ne suis pas la seule. 

La plupart des vignerons fument. Beaucoup de journalistes qui écrivent sur le vin fument. Il m’est déjà arrivé de demander à des sommeliers un accord vin et clope ; ils  finissaient toujours par trouver.  En fin de service, il n’est pas rare de discuter dehors, avec les restaurateurs et les sommeliers, autour d’une cigarette bien méritée. Le tabac fait partie de leur univers gustatif et olfactif. Il a sans doute cramé un maximum de leurs papilles, et pourtant ces gars et ces filles réussissent à composer des vins magnifiques ou des plats parfaitement relevés. Contrairement à ce que l’on pourrait croire instinctivement, ces goûts s’accordent car c’est le vin qui s’adapte à la bouche.  

Néanmoins, on ne peut passer sous silence le paradoxe entre défendre et aimer les vins nature, avec toute la rigueur qu’ils exigent pour tenir leur dénomination, et le fait de consommer en une minute la source la plus concentrée d’intrants toxiques qui soit. Comment expliquer cette dissonance cognitive ? Cela me fait penser aux obsédés du yoga et de l’agriculture biologique qui sniffent de la coke du jeudi au dimanche (on en connaît).  

J’ai toujours pensé que pour éviter l’asile, il fallait accueillir dans sa vie, tous les jours et le mieux possible, la mort, la destruction et le danger. Que ce mince fil avec la mort (j’ai trop bu, j’ai trop fumé, je me couche trop tard, je ne fais pas de sport, je me détruis, je me ruine la santé) faisait le vrai jeu du vin. On boit aussi parce que c’est dangereux. Cela fait partie du plaisir. Il y a une part sombre et exquise dans ce que peut amener le vin, un érotisme sourd. Sa suavité appelle le lit, et le vin est un puissant révélateur sexuel. Il n’est pas rare qu’un vin nature sente la transpiration humaine, les fluides corporels ou l’animal en chaleur. Je me demande si ce n’est pas aussi pour cela qu’il dérange et provoque parfois une certaine aversion puritaine.  

C’est donc en fumant que j’ai découvert un Bordeaux au nom minimal, « LB 2011…», pour La Brande : un beau Merlot cultivé en nature. Derrière des notes attendues de bois de chêne se trouvait une odeur d’eau, celle du vase des fleurs. Il y avait bien d’autres choses, comme la courgette ou l’aubergine cuite, mais une image me restait en tête : celle de nénuphars croupissant dans les marais. Cette matière aqueuse, très légèrement moisie, n’avait pourtant rien de repoussant. C’est en bouche que j’ai compris : ce vin était un bouquet de Saint-Valentin. Les roses rouges et le cacao pur en faisaient une offrande votive à Cupidon. L’image serait restée kitsch si ce vin ne gardait pas cette sensation d’automne, quand les lombrics sortent de terre après la pluie et qu’ils ne décomposent, comme souvent l’amour, les choses pour mieux les transformer. Il y avait bien dans ce vin une part inquiétante qui le rendait mystérieux et excitant ; il contenait à la fois la nouveauté et la menace de sa disparition. C’était complexe ; ça valait le coup. Une vraie histoire d’amour.