Paradis de Gigondas


Henri Matisse, Le Bonheur de vivre, 1905-1906.

Les milieux conservateurs ont horreur du corps. Pour qu’il soit sain, le corps ne doit pas jouir. Et quand ce même corps manifeste son désaccord par un sursaut de vie, par la faim ou le désir, c’est toujours dans la honte. Vite, vite, étancher ces pulsions étranges, n’importe comment, qu’on en finisse. Je pourrais circonscrire cette interdiction au monde anglo-saxon, mais tous les milieux conservateurs sont concernés. Je pense à la BD de Florence Dupré La Tour, Pucelle, publiée chez Dargaud en 2020. Une jeune fille grandit dans une famille Française bien sous tous rapports, privilégiée, catho, coupée du monde. Son corps plein de désirs est corseté dans une pensée de la honte ; tout ce qui vient déranger cet univers forclos (les étrangers, ou l’étrangeté) est condamné, réduit à la haine. C’est un livre très dur, peint à la douceur de l’aquarelle, d’une lucidité impitoyable sur elle-même, sa famille et ses proches.

Et puis, un jour, quelque chose se passe. Une sorte de miracle. Elle dessine, elle peint, elle écrit, elle s’affranchit ; et dans une certaine mesure, elle jouit. « Pucelle » est le récit, en plusieurs volumes, de cette lente émancipation.

Florence Dupré La Tour, Pucelle, éd. Dargaud, 2020.

S’autoriser la jouissance des choses est encore plus fort lorsqu’on l’arrache à l’interdit. Yannick Haenel le dit mieux que moi : « On n’approche son désir qu’en affrontant ce qui l’empêche. » (Je cherche l’Italie, Gallimard, 2015) Ce genre de miracle, heureusement, arrive fréquemment. Prenons la sensualité du vin : un jour, elle vous bouleverse. Vous vous transformez.

Le vin rend lucide

Le vin vient bousculer la réserve. Il est une porte vers un monde aveugle. Il réveille le corps empêché. Il soulève ce que, sobre, on ne peut regarder de face. Pas étonnant que les milieux conservateurs le bannissent. Il rend lucide ; il est même « un art. Et c’est évident que derrière ces mesures hygiéniques, ces présupposés de santé, il y a un projet d’annihilation du goût, une atteinte aux sensations du corps humain » écrit Philippe Sollers dans un article assez drôle, Le vin rend noble. « L’ivresse maîtrisée, ce qui est le cas avec des bons vins, dérange énormément, car l’ivresse est toujours décrite comme un relâchement, un rabaissement. Or être ivre de façon consciente et maîtrisée est dangereux pour tout pouvoir, car on devient réfractaire à toute propagande et idéologie » poursuit Sollers. 

Voilà le vrai problème du plaisir : il rend insoumis. 

Quelques Américains chanceux, et spécialement réveillés, parlent bien de vin. Je pense à Henry James, mais aussi à Jim Harrison, Alice Feiring et bien sûr, Kermit Lynch. Né en 1941, Lynch est un marchand de vin installé à Berkeley, sur la côte ouest. Il a contribué, avec Alice Waters et la bande de « Chez Panisse », à l’invention d’une contre-culture culinaire — contre-culture signifiant, aux États-Unis, de se nourrir de choses saines, à partir de produits frais de la ferme et/ou fraîchement cueillis. La carte des vins qui a accompagné les débuts de Chez Panisse, aux influences provençales, a longtemps été l’oeuvre de Lynch. Il a aussi été le premier à importer les vins français dans des conteneurs réfrigérés afin d’éviter qu’ils ne « cuisent » au détour du Canal du Panama et n’arrivent abîmés aux États-Unis. Mes aventures sur les routes du vin (Payot), publié en 1988, et constamment republié, corrigé et augmenté depuis, est devenu un classique de la littérature oenologique. 

« Quand on arrive en Provence par le nord », écrit Lynch, « il y a un endroit qui vous met immanquablement de bonne humeur, comme par magie. Après Montélimar, l’autoroute traverse une gorge qui l’enserre jusqu’au ras des bas-côtés pour s’ouvrir ensuite sur une vaste plaine couverte de vignes. L’effet est émouvant et euphorisant, comme si l’on vous défaisait un noeud dans la tête. C’est à la fois une libération et un choc intérieur. Votre esprit s’élargit à la mesure du paysage. Peu de temps après, un grand panneau routier vous annonce : VOUS ÊTES EN PROVENCE. »

Les Américains aiment la Provence. Ils l’aiment plus que n’importe quel peuple, plus que les Français eux-mêmes. La Provence est tellement opposée en tous points à l’Amérique (non seulement par sa beauté, mais aussi par son rapport au temps, au travail, à la langueur) qu’elle ne peut être que follement fascinante, à la limite du supportable. Quand on comprend que le Paradis existe, c’est toujours douloureux de réaliser que quelques personnes en profitent mieux que vous. 

Lynch porte ce regard amoureux sur la Provence, mais aussi sur tous les terroirs de France. Avec le même ébahissement émerveillé. Avec toujours cet appétit grandissant de connaître, en passant par ses sens. Il n’est pas naïf. Quand les Français sont cons, il le dit. Quand ils sont pingres, paresseux et bêtes, il le dit aussi. Mais ses plus belles pages sont consacrées à ce qu’il aime par-dessus tout, et ce tout, nous y sommes : c’est la vallée du Rhône. Il aime tellement ce terroir qu’il finira par acheter, en 1998, avec la famille Brunier, des parts d’un beau vignoble de Gigondas, Les Pallières. C’était à 40 km de la maison ; nous sommes allés les voir. 

Une cité joyeuse et agréable

Les premiers échanges commerciaux de Kermit Lynch avec Henri Brunier, du domaine du Vieux-Télégraphe (Châteauneuf-du-Pape), datent de 1976. Il tombe amoureux du millésime 1978 et se lie d’amitié avec Henri et sa femme Maggie, dont il raffole de la cuisine : « Avec Henri Brunier, on se sent tout de suite à l’aise. Il incarne les qualités provençales de chaleur, de gentillesse et de simplicité » écrit-il.  

Le Domaine est posé dans les collines spectaculaires de Gigondas, ponctuées de cyprès, de pins, de genêts, d’oliviers, de buissons couverts de fleurs, d’herbes sauvages qui parfumeront la vigne et de ruines qui attestent déjà du goût des Romains pour ce terroir. Dans la sévère documentation de l’INAO sur l’appellation, on apprend que Gigondas vient de Jocundatis, « cité joyeuse et agréable ». Qui le contesterait ? Tout y est beau, surnaturel de poésie, d’équilibre et de force. Même les couleurs sont saturées et ce jour-là, le ciel était si bleu qu’il faisait mal. 

Ce jour-là, le ciel était si bleu qu’il faisait mal.

C’est Daniel qui nous ouvre, une craie coincée entre les lèvres. C’est jour d’inventaire à la cave des Pallières. Au moment où Lynch publie son livre, Daniel a trente ans. Il est décrit comme ayant « la présence robuste et assurée de son père. (…) Son air espiègle devient de plus en plus évident à mesure qu’il essaie de le diminuer davantage ». (p. 180) Quelques décennies plus tard, Daniel Brunier n’a rien perdu de cette présence robuste et assurée, d’autant plus qu’il est devenu père à son tour. C’est son fils Édouard, présent ce jour-là, qui s’occupe de la vinification. Fin technicien, il répondra avec beaucoup de science à nos questions sur le soufre. 

Édouard et Daniel Brunier, dans leur cave du Domaine des Pallières, à Gigondas, au micro de RadioVino.

Les vins du Domaine des Pallières ne portent pas d’étiquette bio, biodynamie, méthode naturelle ou autre. « Nous sommes déjà une famille » nous dit Daniel, appuyé contre ses cartons de bouteilles, prêts à être expédiés. « Nous n’avons pas besoin d’en intégrer une autre. Nous ne filtrons pas, nous ne traitons pas nos vignes. On ne se sent pas obligés d’en parler. Ce qui compte, c’est le vin, le goût du vin. On travaille avec le moins de soufre possible, mais parfois, c’est nécessaire ». Une attaque de mildiou, en 2018, les a obligés à un traitement systémique. Une décision difficile à prendre, d’autant plus que la famille Brunier travaille de manière traditionnelle depuis six générations. 

Leurs vins, faits pour la garde, ne déploient leur plein potentiel aromatique qu’après un minimum de 10 ans en cave. Sur cette question, Daniel Brunier est assez décontracté : « Oui, ce sont des vins de garde, mais moi je n’ai aucun problème à déboucher un 2017 et à le boire direct au moment du repas ! ». La conversation s’enchaîne sur les risques d’un raisin fatigué, l’enherbement naturel et Manon, la dernière des Brunier, qui vient de rejoindre le Domaine.  

Cave des Pallières, Gigondas.

Avant de partir, on se demande si, Coronavirus oblige, on peut se serrer la main. « Nous, on fait carrément la bise ! » nous dit Daniel. Ils nous offrent trois bouteilles : un rosé au nom charmant de « Petit Bonheur », que nous boirons comme de la limonade le soir même, et deux bouteilles de Pallières 2015 : Terrasses du Diable et Racines. 

Un Nez en trois temps

Les Terrasses du Diable. Avec un nom pareil, on ne pouvait pas le boire avec n’importe quoi. C’est une cérémonie ; je fais un bon repas. (Je parlerai une autre fois de ma découverte de Rachel Roddy et de son livre My kitchen in Rome, grâce à un article de Tommaso Melilli dans La Reppublica.) Donc. On a hâte. On a gardé Racines dans un coin de la cave ; j’aurai 48 ans quand on le boira. On débouche, petit bruit sourd du bouchon, c’est la fête, la fête intime. Mais peut-être étions-nous trop excités, trop emplis de la promesse de cette joie car au premier nez, le vin était timide, comme rentré en lui-même, avec une acidité très forte. Nous l’avons rebouché et redescendu à la cave. Il avait peut-être besoin d’un peu de repos et, en effet, le lendemain, il était prêt. 

C’était comme entrer dans une caverne d’Ali Baba. Des pruneaux et des raisins de Corinthe semblaient avoir macéré dans la cannelle, le poivre et la muscade. Des effluves de chocolat, de café, d’amandes et de bois qui finira par se fondre, mais aussi d’olives noires, de roses rouges et de pivoines envahissaient ma bouche, mon nez et mon coeur. Nous décidons de le reboucher et de lui donner encore 24h d’ouverture. Peut-être allait-il se transformer en carrosse, en citrouille, en prince charmant ? Ce vin était diabolique. 

Au troisième jour de dégustation, Les Terrasses du Diable n’avait toujours pas dit son dernier mot. Il avait pris un nez de cuir, très chaud. Qu’un végétal puisse prendre une odeur animale me fascine encore. Il avait fallu attendre trois jours avant qu’il ne révèle son véritable « corps », qu’il se déshabille ; et c’est seulement après tout ce temps que l’on a eu accès au plus secret du raisin, à son étrange et si familière odeur de peau. Enfin, on y était.  

J’ai pensé à Sollers, mon Bordelais préféré, quand il dit que le « vin est d’un indiscutable érotisme. » J’ai levé mon verre vers le ciel pour y faire entrer la lumière ; il avait une couleur profonde, rubis rouge. Comme un Bordeaux.  

Il y a des livres qui nous aident à mieux vivre, et des vins qui vous font aimer la vie.  Sur la plage arrière de la voiture, le livre d’Haenel côtoyait Kermit Lynch, le Diable et les lueurs de Gigondas. C’était très bien parti.

Florence Dupré La Tour
Pucelle
Dargaud, 2020

Kermit Lynch
Mes aventures sur les routes du vin
Payot & Rivages, édition augmentée de 2017

Domaine Les Pallières
Terrasses du Diable 2015
Gigondas 

Yannick Haenel
Je cherche l’Italie
Gallimard, 2015

Rachel Roddy
My kitchen in Rome
Grand Central, NY, 2016

Merci à Daniel et Edouard Brunier pour leur accueil et leur gentillesse.

Tommaso Melilli mange sur des nappes à petits carreaux

Tommaso Melilli est un jeune chef italien plein de verve, d’intelligence et de punkitude. Né à Crémone en 1990, il arrive à Paris à 20 ans pour étudier la littérature tout en travaillant comme apprenti puis comme chef dans différentes cuisines de la capitale. Ce job devient sa passion, qui devient son véritable métier. Toujours tenté par l’écriture, il tient pendant des années pour « Slate » une chronique sur la vie secrète des cuisiniers. Il publie un premier livre chez Nouriturfu en 2018, Spaghetti Wars, directement en français. Le livre relate du combat que doivent mener les jeunes chefs pour faire de bons plats, originaux et sains, avec peu d’argent, dans les quartiers populaires où ils habitent, et comment cette pratique anti-Michelin a révolutionné la manière de manger et de boire dans les grandes villes. Aujourd’hui, il travaille à Milan où il tient un restaurant et signe d’excellentes chroniques hebdomadaires dans La Repubblica sous la rubrique « Pentole e parole ». 

Son dernier livre, I Conti con l’Oste, paru chez Einaudi en 2020 et pas encore traduit (la version française paraîtra chez Stock en 2021) est une toute autre aventure. Après dix ans en France, Tommaso Melilli retourne en Italie faire un grand tour, comme il l’indique en sous-titre, des « auberges aux nappes à carreaux ». Son livre est un voyage, du Piémont à la Sardaigne, à la rencontres des chefs et des producteurs qui reprennent la cuisine de leurs grands-mères, les recettes et les traditions paysannes oubliées. On y apprend, par exemple, que si les abats suscitent instantanément, chez la plupart d’entre nous, une aversion instinctive, c’est parce que l’industrie agroalimentaire nous a habitués à manger ce qui, auparavant, n’était consommé que par les aristocrates et les nobles : les filets et les beaux morceaux. C’est aussi la raison pour laquelle il existe une littérature extrêmement abondante sur la cuisine des abats mais qui repose sur une transmission orale, ce qui a eu pour effet de se perdre et de s’oublier. On trouve ce genre de cuisine chez Passerini, à Paris, un chef que Melilli adule et pour lequel il a travaillé : le pigeon y est servi à tous les piatti. On mange d’abord sa viande, à peine saisie mais à la peau croustillante, puis ses abats, en secondo piatto, avec des pâtes. « Toutes les grandes traditions gastronomiques sont traversées par des plats et des recettes à base de ces morceaux, sans doute parce que les pauvres ont toujours été plus nombreux que les riches. Puis, l’industrie alimentaire a inventé l’agriculture intensive, et nous pouvons désormais accéder, tout le temps et toute la journée, à ce que seuls les riches, autrefois, pouvaient manger » écrit Melilli (les traductions sont de votre humble servante). 

Ce genre d’approche de la gastronomie appelle une réflexion sur les vins naturels. Dans les collines de Montferrato, près d’Asti, Melilli fait la rencontre de Nadia Verrua et de son vin au nom imprononçable : la Cascina ‘Tavijn. « On peut dire que les vins de Cascina ‘Tavijn sont particulièrement téméraires » commente le jeune chef. « Ils ont des noms ludiques et originaux, et ils ne sont pour la plupart pas étiquetés de manière officielle. Nadia aime que les choses soient ainsi. Les vins qui auraient eu droit à l’appellation Barbera d’Asti s’appellent « Bandita », son Ruché s’appelle « Teresa » comme celle qui le fait, et le Grignolino s’appelle « Ottavio », comme le mari de Teresa. Un autre Grignolino, refermenté en bouteille et donc perlant, ou carrément pétillant, se nomme « Most(r)o ». 

Le délicieux périple de Tommaso Melilli se termine à Crémone, sa ville natale, où le jeune homme se réconcilie durablement avec sa terre d’origine. Un beau roman d’apprentissage, plein d’amour pour l’Italie et pour ceux qui font revivre ses terroirs.

Tommaso Melilli
I Conti con l’Oste : Ritorno al paese delle tovaglie a quadretti
Einaudi, Turin, 2020