Des restaurants qui restaurent

« Quand j’étais plus jeune, manger dans un bon restaurant impliquait de se sentir lourd et rassasié pendant plusieurs jours, car on pensait que ce qui était bon était forcément gras, salé ou sucré. Je rêve du restaurant du futur où l’on irait pour découvrir de nouvelles saveurs, mais aussi pour le bien-être du corps et de l’esprit. »

René Redzepi
Chef du Noma, Copenhague

Mon restaurant idéal : caché au fond d’une forêt, dans une cabane tenue par un ermite. Il a un poêle à bois, une table et quatre chaises. Sur le feu bout une soupe de poisson et d’herbes cueillies dans la journée. Aucune transaction marchande entre nous. Plus tôt dans la journée, je serais allée couper des branches, j’aurais fait du feu, et nous aurions mangé le fruit de ma pêche. Ce serait une cuisine amicale, commune et gratuite, issue de la cueillette et de ce que le « chef » et ses convives auraient réussi à prélever eux-mêmes, en fonction de ce que la nature peut donner sur un territoire précis à un moment de l’année.

Voilà une cuisine radicale. 

Voilà le restaurant du futur.

J’ai pensé à l’origine du mot « restaurant », venu du verbe « restaurer » au sens de se refaire une santé, se « remettre en état ». Il y aurait quelque chose de visionnaire, à mon sens, si dîner à l’extérieur de chez soi avait aussi pour ambition de se soigner.

Loin des forêts de Sibérie, il existe heureusement quelques restaurants qui, par leur sensibilité extrême, donnent aux convives une énergie bienheureuse, « restaurante ». C’est le cas des bien-nommés Apothicaires, à Lyon. La grande bibliothèque en bois, posée dans l’entrée, a confirmé mon intuition. En plus d’une sélection impeccable de livres sur la cuisine et sa chimie, les nombreux bocaux de petits fruits fermentés, avec leurs étiquettes en kraft, donnaient à croire que je m’y restaurerais parfaitement — au sens du médicament

Le restaurant-hôpital

Dans le sillage du Noma, restaurant-laboratoire lui-même inspiré par les recherches des équipes d’El Bulli, beaucoup de « grands » restaurants et de petits bistrots ont aujourd’hui, au fond de leurs caves et dans les coins de leurs cuisines, des bocaux où, pendant des semaines, gargouillent des aliments. Myrtilles, cèpes, asperges, noisettes, orge : à peu près tout se fermente, avec des résultats non seulement surprenants au goût, mais gratifiants pour le corps. 

« Les gens associent souvent le restaurant aux aliments sauvages et à la cueillette, mais le véritable pilier de notre cuisine, c’est la fermentation. »

René Redzepi

Les fermentations sont utilisées depuis des millénaires dans la cuisine asiatique : koji, kombucha, shoyus, misos, vinaigres, garums et autres lactofermentations. Une prune fermentée pendant sept jours libérera des saveurs et une acidité émouvantes. Le goût initial reste repérable, mais c’est comme si on avait sursaturé ses couleurs. Et la fermentation est loin d’être exotique. C’est la base de toute cuisine, puisque c’est elle qui donne le pain, le fromage, la bière et bien sûr, le vin. 

Le vin résulte d’une double fermentation : la fermentation alcoolique où, dans un milieu liquide privé d’air, les sucres, grâce à l’action des levures, sont transformés en alcool. À cette première fermentation s’ajoute, pour la plupart des vins, une fermentation malo-lactique, quand l’acide malique du raisin (du latin malum, fruit, pomme) se métamorphose en acide lactique. Pour les vins rouges, la « malo » apporte de la souplesse. Pour les blancs, elle augmente la sensation de gras en leur donnant une texture huileuse. Mais tous les vins blancs ne font pas leur « malo » ; c’est souvent le cas des blancs d’Alsace qui, en fonction de ce que recherche le vigneron, tireront vers une acidité franche, type pomme Granny Smith.  

Avec ses vertus vasodilatatrices, le vin soigne. Il garde le coeur en forme et l’esprit gai. Dans mon restaurant du futur, le chef, ordonnance à la main, m’accueillerait en blouse et me demanderait où j’ai mal. De retour en cuisine, il choisirait les ingrédients en fonction de mes symptômes. Le sommelier, lui, m’abreuverait de cépages aux vertus affolantes. Le restaurant deviendrait le nouvel hôpital, la clinique où manger et boire reviendraient à se soigner. (Ceci dit, avec les masques chirurgicaux et les gants en latex devenus obligatoires, mon rêve n’est peut-être pas si loin.)  

C’est un peu ce que propose, à Paris, Guillaume Sanchez chez Neso : un restaurant qualifié de « post-cuisine » et « qui restaure, vous défie et vous enrichisse » comme il le présente sur son site. Des plats qui fermentent à la fois dans l’assiette, dans le corps et dans le coeur. J’irai un jour, quand je serai grande, ou que ce sera Noël.

Un été français

Est-ce par ces petites touches d’aliments fermentés que Les Apothicaires fait tant de bien au corps ? Tout y est réussi : la crème de foie de volailles, à la texture de crème crue, rehausse le piquant des crevettes grises, dispersées sur un jardin de pétales et d’herbes iodées. Le jus de l’onglet, servi dans une mini saucière en terre cuite, présente des sucs si concentrés que l’on se demande si la réduction n’a pas commencé la veille. En dessert, les quartiers de prunes jaunes, sagement couchées sur une crème de verveine et de madeleines, sont la définition d’un été français. Les Apothicaires, à leur façon, soignent autant le corps que l’esprit ; et en sortant de là, j’étais plus légère qu’à l’arrivée. 

Les Apothicaires
23 Rue de Sèze, 69006 Lyon
T. 0426022509

Neso (Guillaume Sanchez)
6 Rue Papillon, 75009 Paris

René Redzepi & David Zilber
Le guide de la fermentation du Noma
Éditions du Chêne, Vanves, 2019.

PS : Suite à la publication de cet article, un ami Lyonnais, Marc W., a souligné que le restaurant Sûri, à Paris, se spécialisait dans les aliments à base de fermentations. Quelques articles de Marie-Claire Frédéric à lire ici, donc, https://nicrunicuit.com/ avant de manger là :

Sûri Restaurant & Deli
108 rue Réaumur
75002 Paris
T. 01 42 60 76 49.

Souris, peau de saucisson et odeurs de prout

Lorsqu’il est question de vins naturels, on entend souvent ce genre de choses : « Heu, ça ne sent pas un peu le prout ? » Parfois, c’est vrai. Surtout que, dans « odeur de prout », on peut retrouver un paquet de trucs qui n’ont rien à voir : vernis à ongle, vernis à bois, dissolvant, chlore, savon, bonbon anglais, vinaigre, étable, fumier, fromage ou champignons entre les orteils. Qu’est-ce donc que cette odeur de petit poney ?  

On s’accorde généralement sur le fait qu’un « vin naturel est fait à base de levures indigènes, celles qui sont naturellement présentes sur la pruine, dans le chais, dans le vignoble. Pas de levures de synthèse, pas de levures sélectionnées » comme le résume Antonin Iommi-Amunategui 1)Antonin Iommi-Amunategui est éditeur et auteur de livres sur le vin nature et l’agriculture militante.. Si on ne décape pas les raisins au Roundup, ces levures restent collées sur la pruine. Dans le cas contraire, il faut aller chercher des levures industrielles, exogènes, pour que la fermentation se fasse.  

Dans les vins peu ou pas sulfités, il existe quelque chose qui n’est pas forcément contrôlable : ce sont les arômes fermentaires résiduels. Au moment de la fermentation, les levures produisent des acétates, comme l’acétate d’éthyle, qui rappelle le dissolvant ou le vernis. C’est ce qu’on appelle les « arômes volatils » : il y en a dans toutes les boissons fermentées et, au-delà d’un certain seuil, ça devient du vinaigre. Certains adorent (c’est mon cas), d’autres auront un seuil de tolérance très bas et considéreront ces vins comme déséquilibrés. Ces mêmes levures peuvent carrément partir en cacahuète et dévier vers des odeurs de banane, d’ananas ou de rose fanée. La banane sera considérée comme un défaut, là où l’ananas, pour le Gewurztraminer, le Petit Manseng ou le Riesling sera perçu comme une belle expression aromatique. Quant à la rose fanée, elle n’est pas si désagréable. On la retrouve dans le Gamay et dans plein de cépages floraux. L’idée de boire un petit peu de fleur fanée ne rebute pas tout le monde ; c’est un peu le même débat sur le fait de manger des rognons, de l’andouillette ou des tripes.

Il existe cependant un phénomène olfactif franchement étrange : c’est le « goût de souris » ou « peau de saucisson ». Quelque part entre le pop corn, le maïs et la tortilla, la « souris » est un vrai problème organoleptique qui touche les vin nature en particulier (les vins sulfités à plus de 15 mg/l n’en sont pas affectés). La sensation gratte et reste longtemps dans la gorge. Pourquoi diable associons-nous la souris à la tortilla ? Et qui a donc déjà croqué dans une souris pour avoir eu l’idée de cette association ? Aucune idée. Des levures (Brettanomyces) et des bactéries lactiques pas bienvenues seraient responsables de cette déviation. La « souris » peut contaminer tout un chai ou un seul tonneau. Le plus mystérieux, et là où les vignerons restent modestes, c’est que la souris va et vient : elle peut ne pas être là à l’embouteillage, surgir chez le caviste et disparaître par elle-même, sur la pointe des pattes, au bout de quelques mois, sans aucune autre explication. 

C’est aussi ça, le charme des vins naturels. Ils ont leur petit côté kinky qui les fait pencher du côté obscur, entre popotin de cheval et faisselle de ferme. Si, comme moi, vous n’êtes pas né(e) à la campagne, l’industrie agroalimentaire vous a habitués à des normes d’hygiène tellement strictes que dans l’assiette, tout est propre. Vous n’avez pratiquement jamais vu la crête du coq, la panse des poissons ou la carcasse du boeuf. C’est ce qui participe à la puissance du vin nature. Il permet de renouer avec quelque chose de total, qui embrasse l’ensemble de la vie et de la chaîne du vivant, pour le plus grand bonheur des poneys.

Notes   [ + ]

1. Antonin Iommi-Amunategui est éditeur et auteur de livres sur le vin nature et l’agriculture militante.