Cuisine radicale

À Lucie Bichelberger

Je me demande si Proust aurait écrit La Recherche si sa madeleine avait été un Mr. Freeze. On peut sérieusement se poser la question. J’ai grandi dans les suburbs américains, là où la laideur, conséquence directe de l’idéologie puritaine, pousse à sertir son désir dans les choses. C’est une stratégie marchande. Dans la laideur, les sens sont atrophiés ; de ce fait, y accéder est le fruit d’une longue éducation, ou au contraire, d’un dés-apprentissage. 

Quand le corps est le danger, il déraille. Ce n’est pas pour rien que l’Amérique est malade de son obésité, de son diabète, de ses allergies, de son anorexie et de sa haine de soi. Comme par hasard, ce pays a aussi un problème avec l’alcool (contrôle excessif à la limite de la prohibition, enchaîné à une solide culture du binge drinking) et avec l’érotisme. Et le Canada, d’où je viens, n’est pas si loin en terme de névroses.  

C’est sans doute pour toutes ces raisons que le livre d’Alice Waters, Coming to my senses — the making of a counterculture cook (sorti en 2017 aux U.S.A., non traduit à ce jour), m’est apparu si familier. Immense star de la cuisine aux États-Unis, Waters reste étrangement peu connue en France alors même que son restaurant, Chez Panisse, à Berkeley, est un hommage quotidien à Pagnol et à la cuisine provençale. C’est d’autant plus injuste que Waters doit sa passion féroce pour la cuisine à un initiatique voyage en France dans sa jeune vingtaine.

Manger en Amérique

Pourtant, rien ne prédisposait Alice Waters à devenir l’une des cheffes les plus militantes de sa génération. Enfant, ses menus se composaient de petits pois surgelés, de salade de tomates et d’épis de maïs roulés dans le beurre. Le récit de son apprentissage consiste en une lente déconstruction de son éducation gustative. Mesurons bien, ici, le chemin qu’il lui a fallu parcourir : en 1950, dans les milieux WASP américains, un ingrédient aussi essentiel que l’ail était associé aux « communautés immigrées et aux familles pauvres » (sic). Tous les aliments étranges, et donc étrangers, aux goûts épicés et relevés, étaient mal vus. « Americans had never had deep roots in gastronomy or agriculture ; we didn’t eat for the pleasure of eating, and we didn’t really grow food for flavor » écrit-elle, dépitée. (« Les Américains n’ont jamais eu une histoire très profonde avec la gastronomie ou l’agriculture ; nous ne mangions pas pour le plaisir de manger, et nous ne cultivions pas vraiment pour un quelconque intérêt gustatif. ») À quel moment la nourriture peut-elle nous transformer ? Voilà une question qu’il est bon de se poser trois fois par jour. 

À quel moment la nourriture peut-elle nous transformer ? Voilà une question qu’il est bon de se poser trois fois par jour. 

Bill Clinton et la tentation de la pomme

À vingt ans, Alice Waters part sur les routes de France pour apprendre à manger. Ses souvenirs de repas sont précis et simples : melon, jambon, pâté en croûte, tarte aux prunes. C’est tout. Des menus de campagne, souvent faits par des femmes, dans des auberges reculées. Juste un menu du jour, imposé, avec un prix fixe, qui suit le rythme des saisons. Elle importera cette « idée » aux États-Unis et développera des liens étroits avec des agriculteurs qui deviendront ses fournisseurs. C’est d’ailleurs grâce à elle si, au menu des restaurants hype américains d’aujourd’hui, on connaît désormais le nom des fermes, si le mesclun a détrôné l’Iceberg et s’il existe du fromage de chèvre local dans tous les comtés. Elle est si convaincue par le fait que la nourriture « cueillie » peut avoir un impact sur la politique que, lorsque Bill Clinton vient s’asseoir à sa table, elle choisit de lui servir, en guise de dessert, une simple pomme de la variété Gravenstein. Rien que ça. Une pomme toute nue dans l’assiette. Mais une des meilleures pommes du monde, à la chair jaune et croquante, légèrement acide et parfumée. Avec ce fruit parfait (et si à propos !), pense Alice Waters, le Président fera des lois pour protéger la biodiversité. Mais il la refuse… et commande de la glace au cassis.

Cueillir c’est cuisiner

Parmi les chevaux de bataille de Waters, il y a ce simple geste : celui de la cueillette. Il n’y a rien de plus ancestral que la cuisine car à la base de la cuisine, il y a ce geste. Cueillir. 

« Coupez, au fond du jardin, des feuilles de menthe. Faites bouillir de l’eau. Versez l’eau bouillante sur les feuilles. Attendez quelques minutes. Buvez. »

Alice Waters

Voilà une recette radicale, la préférée d’Alice Waters. Il n’y a pas de cuisine plus « simple » et c’est pourtant, paradoxalement, la plus difficile à réaliser. Si l’on vit en ville, le geste est devenu impossible, voire interdit car c’est considéré comme un vol, même s’il existe un flou juridique réjouissant autour de la cueillette. 

Le glanage, qui consiste à ramasser au sol ce qui reste après une récole, est légal si l’on obtient l’autorisation du propriétaire. La cueillette des fruits dans les forêts domaniales est tolérée (jusqu’à cinq litres par jour et par personne). La législation en ce domaine repose sur des critères extrêmement interprétables : on parle de « bon sens », de « raison », de « modération », de « consommation familiale ». Les forêts appartiennent toujours à quelqu’un (ou à l’État) mais je me demande s’il n’y a pas, au fond de la loi, quelque chose comme le désir salvateur d’une zone franche, d’un espace de liberté nourricier où l’humain pourrait, avec un peu de volonté et d’organisation, se nourrir sans payer.   

En ce qui concerne la vigne, la législation est encore plus étonnante. Il existe un « droit de grapillage » qui consiste à pouvoir « récolter ce qui reste sur pied, sous réserve que les propriétaires aient fait leurs vendanges (ou qu’ils aient carrément abandonné leurs parcelles). » Mais il y a aussi « dans les interstices de la législation française la possibilité de remettre en culture des terres abandonnées : des vignes après 1 an d’abandon ». C’est le genre d’information précieuse que j’ai pu glaner dans le (très technique) livre de Fleur Godart et Justine Saint-Lô, Pur jus.

Une autobiographie gustative

Si chaque personne arrivait à retracer son autobiographie gustative, on pourrait tirer les lignes de force d’une vie, de ses métamorphoses et de ses désirs. Et les choses ne vont pas forcément en s’améliorant, au contraire. On peut avoir mangé les petits plats de maman et finir par s’alimenter chez UberEats. Ou, au contraire, avoir été gavé de plats surgelés, goûter par accident une carotte bio, et changer de vie. Car manger n’est pas un « objet autonome comme une boule de cristal, un pont ou un membre artificiel » comme l’écrivait Jim Harrison dans ses Aventures d’un gourmand vagabond.

Je ne veux pas faire un procès sur la supposée vertu de l’alimentation non-industrielle. Faire ses courses dans les marchés bio est pour beaucoup le fruit d’un long processus de dépli — sans compter le pouvoir d’achat qu’il implique. Se congratuler pour ses choix éthiques et sains, cette « politique de la vertu », et condamner avec mépris ceux qui mangent chez McDo, ressemble fort à un auto-satisfecit néolibéral… Soyons sérieux : acheter des produits avec une CB chez Naturalia, la filiale bio de Casino, n’a vraiment rien du geste révolutionnaire. « Il est par exemple inutile de vouloir enrôler dans le commerce équitable des populations qui ne peuvent en acquitter le surprix » écrit Frédéric Lordon dans La société des affects. Il faut être bien revenu de la notion de « progrès » et s’être confronté violemment au revers du capitalisme pour finir par la haïr. « Inutile de les appeler à la conscience des enjeux planétaires quand leurs esprits sont obnubilés par l’urgence prioritaire de joindre les deux bouts » poursuit Lordon. « Il est vain de les appeler à se désaliéner de la marchandise quand elles sont encore à peine au seuil de la consommation, et par ailleurs exposées à tous les messages exaltant la vie dans et par les objets marchands dont l’espace public est saturé (pour ne rien dire, par ailleurs, du fait qu’il est plus facile aux prédicateurs de la frugalité de renoncer à la consommation après en avoir convenablement joui) » poursuit-il dans le même livre.  

En d’autres mots, il faut atteindre un certain niveau de luxe pour vouloir « Vivre sans ». Il faut avoir été écoeuré-e des gâteaux industriels et des plats sans imagination pour recevoir la claque de sa vie en buvant une goutte de vin nature. Et surtout, il faut une sorte d’ambivalence entre un « manque » et un contexte qui favorise les transformations. 

Que la nourriture soit payante est le vrai scandale.

Que la nourriture soit payante est le vrai scandale. C’est pourtant si ancré dans notre hexis commun que ce n’est même plus motif de révolte. Être privé de la terre qui nous nourrit est probablement la plus grande réussite du « rapt » du capitalisme. Même si l’on a le désir ardent de s’alimenter en dehors du système bancaire, tantôt la loi, tantôt la pollution généralisée, condamnent le glaneur à se tourner vers les initiatives marchandes. Pourtant, l’animal en nous sait que cette coupure avec le goût vrai n’est pas tenable – et historiquement, manquer de (vrai) pain est toujours déclencheur de belles insurrections.

Une pluie de pétales

Alice Waters a eu la chance d’avoir baigné dans un climat révolutionnaire, ce qui a pu accélérer son grand réveil. Mais ce contexte ne suffirait pas si elle n’avait pas eu la chance de passer ses étés à la campagne, initiée à la beauté simple des choses par sa grand-mère et sa mère. L’été, elle fait la sieste sous un cerisier en fleurs, dans la pluie des pétales. Voilà le contraste initial, celui qui initie le sursaut. Il en faut un. Elle vit au pays des légumes en plastique, mais il lui suffit de lever les yeux sur les paysages pour être traversée d’une inquiétude sourde. Cette méfiance vient d’une connaissance transmise de la beauté.

Aujourd’hui, elle s’implique dans des oeuvres caritatives et fait connaître le goût aux Américains, notamment aux enfants des écoles défavorisées avec son projet « The Edible Schoolyard » à Berkeley. Sur la porte de l’école, on peut lire ceci :

Une dernière chose. Le livre de Waters n’est pas un panégyrique à sa gloire personnelle, l’éternel récit de la self-made-woman à l’Américaine. Elle est consciente des enjeux collectifs qui l’ont construite, par sa famille, son milieu et, plus tard, les amitiés artistiques et intellectuelles qu’elle nourrira. Ce n’est pas un hasard si l’un de ses meilleurs amis, Kermit Lynch, dont nous vous parlions déjà ici, a longtemps fait la carte des vins de son restaurant…

Chez Panisse est une oeuvre collective. Alice Waters a eu une vie collective. Et manger bien, c’est une histoire collective.

Alice Waters
Coming to My Senses — the making of a counterculture cook
Penguin Random House LLC, New York, 2017
(non traduit)

Alice Waters
L’Art de la cuisine simple (trad. Camille Labro)
Actes Sud/Keribus, Arles, 2018

Jim Harrison
Aventures d’un gourmand vagabond
10/18, Paris, 1992
 
Frédéric Lordon
Vivre sans ?
La Fabrique, Paris, 2019

Frédéric Lordon
La société des affects
Éditions du Seuil, Paris, coll. « Points », 2013

Justine Saint-Lô & Fleur Godart
Pur Jus, vol. 1
Marabout, 2017

Sex, wine & clopes

J’ai une méthode peu orthodoxe de dégustation. Je le fais dans une pièce à part, les yeux fermés, comme pour faire une prière. Je grume discrètement, car je trouve le bruit inélégant. Stylo à la main, je note sans discontinuer dans le même cahier que j’utilise pour mes romans. Mais surtout, je fume en même temps. En fumant, étrangement, les arômes se concentrent et se révèlent. C’est difficile à croire, mais je ne suis pas la seule. 

La plupart des vignerons fument. Beaucoup de journalistes qui écrivent sur le vin fument. Il m’est déjà arrivé de demander à des sommeliers un accord vin et clope ; ils  finissaient toujours par trouver.  En fin de service, il n’est pas rare de discuter dehors, avec les restaurateurs et les sommeliers, autour d’une cigarette bien méritée. Le tabac fait partie de leur univers gustatif et olfactif. Il a sans doute cramé un maximum de leurs papilles, et pourtant ces gars et ces filles réussissent à composer des vins magnifiques ou des plats parfaitement relevés. Contrairement à ce que l’on pourrait croire instinctivement, ces goûts s’accordent car c’est le vin qui s’adapte à la bouche.  

Néanmoins, on ne peut passer sous silence le paradoxe entre défendre et aimer les vins nature, avec toute la rigueur qu’ils exigent pour tenir leur dénomination, et le fait de consommer en une minute la source la plus concentrée d’intrants toxiques qui soit. Comment expliquer cette dissonance cognitive ? Cela me fait penser aux obsédés du yoga et de l’agriculture biologique qui sniffent de la coke du jeudi au dimanche (on en connaît).  

J’ai toujours pensé que pour éviter l’asile, il fallait accueillir dans sa vie, tous les jours et le mieux possible, la mort, la destruction et le danger. Que ce mince fil avec la mort (j’ai trop bu, j’ai trop fumé, je me couche trop tard, je ne fais pas de sport, je me détruis, je me ruine la santé) faisait le vrai jeu du vin. On boit aussi parce que c’est dangereux. Cela fait partie du plaisir. Il y a une part sombre et exquise dans ce que peut amener le vin, un érotisme sourd. Sa suavité appelle le lit, et le vin est un puissant révélateur sexuel. Il n’est pas rare qu’un vin nature sente la transpiration humaine, les fluides corporels ou l’animal en chaleur. Je me demande si ce n’est pas aussi pour cela qu’il dérange et provoque parfois une certaine aversion puritaine.  

C’est donc en fumant que j’ai découvert un Bordeaux au nom minimal, « LB 2011…», pour La Brande : un beau Merlot cultivé en nature. Derrière des notes attendues de bois de chêne se trouvait une odeur d’eau, celle du vase des fleurs. Il y avait bien d’autres choses, comme la courgette ou l’aubergine cuite, mais une image me restait en tête : celle de nénuphars croupissant dans les marais. Cette matière aqueuse, très légèrement moisie, n’avait pourtant rien de repoussant. C’est en bouche que j’ai compris : ce vin était un bouquet de Saint-Valentin. Les roses rouges et le cacao pur en faisaient une offrande votive à Cupidon. L’image serait restée kitsch si ce vin ne gardait pas cette sensation d’automne, quand les lombrics sortent de terre après la pluie et qu’ils ne décomposent, comme souvent l’amour, les choses pour mieux les transformer. Il y avait bien dans ce vin une part inquiétante qui le rendait mystérieux et excitant ; il contenait à la fois la nouveauté et la menace de sa disparition. C’était complexe ; ça valait le coup. Une vraie histoire d’amour. 

La première fois

Il y a toujours ce moment où les choses basculent. Elles ne peuvent plus se poursuivre dans leur ordre attendu. La logique du monde se détraque, il n’y a plus de suite possible. On ne peut plus. 

Les amateurs de vin nature chérissent leur « première fois ». Il y a eu un vin, un cépage, une goutte qui les a fait tomber. C’est le moment zéro. Pour Alice Feiring, la critique new-yorkaise de vins nature, ce fut un inoubliable Barolo au goût de pétale de roses, comme elle l’écrit dans La Bataille du vin et de l’amour (Jean-Paul Rocher Éditeur, 2010). À cette époque où elle buvait du manischewitz mélangé à l’eau gazeuse, le choc n’en fut que plus grand. Cette émotion, ce moment où le vin vous change, a déterminé le reste de sa vie non seulement œnologique, mais professionnelle. Pendant des années, Feiring a cherché partout en Italie et dans le monde à percer le mystère de ces tanins mystérieux qui charriaient à la fois la douceur des fleurs et celle, plus obscure, du gravier, du goudron et du thé. Longtemps, elle a voulu comprendre pourquoi ce vin l’avait transfigurée, et pas un autre. L’émotion du Barolo lui avait tout donné : le goût de l’écriture, la quête d’une rencontre avec soi, et un métier pour lequel elle est devenue, avec Jancis Robinson, l’une des références œnophiles les plus pointues.  

J’ai eu aussi mon épiphanie. Je traversais, depuis quelques mois déjà, un long moment triste. L’orage ne passait pas. J’attendais qu’un chagrin se tasse, mais il revenait toujours, en grondant. 

J’ai toujours aimé le vin, sans prétendre m’y connaître. Il y avait les « bons » cépages, les « bonnes régions ». Je me reposais, la plupart du temps, sur des souvenirs rassurants : la Bourgogne et la Loire, pour faire vite. Je ne comprenais rien au charabia des sommeliers. J’avais eu, pourtant, de belles rencontres : Jean-Claude Rateau, en Bourgogne, m’avait fait vivre de grands moments. Catherine & Pierre Breton, dans la Loire, avec leurs vins d’une élégance rubiconde, rendaient le reste du monde vulgaire et laid. Et Hervé Souhaut aussi, en Ardèche. Mais pour être parfaitement honnête, je ne trouvais pas dans le vin ce que d’autres y trouvent de mystique et de fou.

Il pleuvait ce soir-là. Rien, dans le monde terrestre, ne venait à bout de ma douleur — et quelque chose me disait que le chercher dans l’alcool n’était pas la meilleure chose à faire (mais contrairement au discours new age dominant, on ne cherche pas toujours à se faire du bien.) Je revois l’étiquette, jaune-orangée, du Domaine des frères Rémy et Vincent Gross. Je m’attends à un truc bon, sans plus. Je débouche la bouteille. Le vin glisse dans le verre, j’y mets le nez, je ferme les yeux. Et ça se passe.  

Ce vin me ramenait à quelque chose d’ancien chez moi, non seulement dans le temps, mais dans mon corps. Il me rappelait ce que j’étais : un animal en manque de forêt. Il me disait que j’avais besoin de vent, d’arbres et de ciels. En ville, on a tendance à l’oublier. Les premières sensations de ce vin n’étaient pas si agréables : au nez, je respirais surtout la croûte du cantal. Puis est montée, du fond des souvenirs, la mousse sur les ronces, le froid des murs d’église, l’humidité des pierres. C’était du Pinot Noir alsacien et c’était un vin froid, terrible. Une cave la nuit. En bouche (je ne peux m’empêcher de sourire en pensant à  l’expression « toucher de bouche », tant son érotisme est manifeste) c’était plus festif et vif : la framboise version vinaigrette poivrée. Une figue, enfin, arrivait de loin, avec la cerise de mai sur la branche.  

D’une certaine manière, ce vin m’a guérie. Mes sens, atrophiés par la mélancolie, s’étaient soudainement réveillés. J’étais de nouveau avide de vie, rien que pour retrouver ça : la nature dans sa diversité bouleversante. Mais les vins nature sont imprévisibles. Je m’étais contentée raisonnablement d’un seul verre pour en prolonger le plaisir le lendemain. Vingt-quatre heures plus tard, l’émotion avait disparu : le vin n’avait pas tenu la nuit. Peut-être avait-il pris chaud dans ma cuisine, car il s’était comme essoufflé. Il avait perdu toute son audace et avait pris un goût de chewing-gum insupportable. J’étais étonnée qu’un vin de si haute tenue la veille ait pu se fatiguer si vite. 

Comme les gens, ces vins changent. Certains jours, ils sont agréables ; le lendemain, ils peuvent être exécrables. Certains sont puissants de sympathie, d’autres sentent mauvais mais ont beaucoup à donner. La plupart sont tellement bien faits qu’ils restent stables plusieurs jours après leur ouverture, mais celui-ci était fragile, et j’aime la fragilité. Ce vin s’était exprimé à la perfection à un instant t, un jour donné. C’était la veille que la transsubstantiation avait eu lieu, et pas le lendemain. Ce que nous pensons aimer n’est jamais tout à fait fixé ; le vin en est sa preuve mouvante. 

Je découvrais en même temps que ce que j’estimais comme les « discours » autour du vin, toujours un peu obscurs, voire un peu snob et ridicules étaient en réalité une forme de poésie abstraite que j’allais apprendre à maîtriser. Si des images d’église me venaient en buvant, ou encore le goût de pétales d’aubépines trempées dans le lait, ou du rouge à lèvres Chanel mélangé à la salive, c’est bien qu’il y a une dimension, secrète et poétique, qui me résistait avant, et que je ne m’autorisais pas à voir. Je suis écrivaine. Je passe ma vie à lire et à écrire. Pourquoi ne pas utiliser les outils de la littérature pour « lire » le vin, c’est-à-dire, l’interpréter ? 

Dans le vin, le corps sait avant le langage. Il est le premier à détecter le miel, la cendre ou les fruits confits. C’est en puisant dans un lexique sensoriel qu’on en arrive aux images. Lire et boire du vin : même chose. La littérature est vivante dès lors qu’elle est lue, commentée et réinterprétée. Les vins sont « vivants » dès lors qu’ils continuent à vivre, à évoluer en bouteilles et à être dégustés par des amateurs attentifs. Avec le vin nature, j’allais retourner à la nature, justement. Et parce que la vie est bien faite, j’ai été amenée à quitter la ville et à poser mes valises dans la Drôme, où poussent, en totale harmonie, les vignes, les lavandes, les oliviers, les chênes truffiers, les amandes et les fruits. Quelques mois plus tard, la petite Pruine était née.